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高雄「雋 GEN」頂級粵菜餐廳，由米其林三星名廚陳泰榮親手打造重現經典粵菜風華

高雄餐飲圈迎來重磅消息，國城建設集團旗下萬象餐飲邀請米其林三星名廚陳泰榮（早哥）擔任廚藝總監、胡鑑波擔任行政主廚，攜手打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」，蒐羅國內外頂級珍藏食材，遵循港澳正宗老菜譜道地重現粵菜風華。

by Sky Chen-2024/04/08更新

Photo／雋、SkyC.

高雄近年成為台灣最為活躍的城市，除了演唱會消息接連不斷，旅遊與餐飲市場發展也持續蓬勃發展，除了國際飯店品牌紛紛進駐，高端餐飲也持續佈局中。深耕高雄多年的國城建設集團，旗下就擁有萬象餐飲，並催生出「承 Sho」與「Liberte」兩間餐聽品牌，為為高雄摘下米其林一星及二星殊榮，日前「Liberte」已宣布歇業，萬象餐飲仍持續發展跨足中餐市場，邀請米其林三星名廚、江湖上人稱早哥的陳泰榮擔任廚藝總監，他更找來港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，攜手打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」。

以「廚房」為中心規劃空間

抵達位於高雄新灣區的店址時，只見低調的深灰色石牆，上頭僅掛著一只由書法大師張月華老師親筆書寫題字的招牌。室內則別有洞天，展現敦厚大宅氣勢不凡一面，以暖白為主色調，在使用深色自然材質作為搭襯，通道牆面則擺上作家字畫、攝影作品，還有各種姿態的駿馬雕塑錯落其中，像是現代書廊般的溫文爾雅，也展現空間的餘裕安然。在典雅空間中加以現代手法整合多層次空間，用餐席位有88席，包含隱密的半隔間6人座區，以及一間能容納24人座位的大型包廂、兩間12人座的中型包廂、小型包廂；除此外還設置了中餐廳首創的板前座位，能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝，透過層層安置區域增添用餐的隱密性。

早哥在餐廳籌備初期就參與空間規劃，尤其粵菜首重溫度，廚房的位置與出餐動線有著絕對關鍵。因此「雋 GEN」是以廚房為中心而設計的餐廳空間，能通往包廂、板前與散座三大區，能有效縮短送菜距離。加上每個空間規劃有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱，每一口都吃得到香氣十足的美味。

在命名上，「雋」蘊含了傑出、恆長之意，而英文「GEN」則代表「宗」有傳承的意味。裡裡外外、有形中、無形裡皆展現了東方文化美學的主調，並取「駿」之諧音，代表了任重道遠，也有融合古今實踐老菜新作、以粵菜經典傳承的期望。

重現80年代粵菜風華為題

粵菜為四大菜系之一，在近代中菜界有著深遠影響，尤其在港澳於1980年代黃金年代名揚海外。早哥過去在葡京酒店廚房學藝，深受粵菜「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」的精髓所啟發。他曾嚐遍台灣已失傳的港澳老菜譜，因此「雋 GEN」的定調是將當年所品嚐的經典粵菜融入菜單。行政主廚胡鑑波與陳主廚相識多年，出生於香港並於1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店擔任行政主廚，對粵菜精髓了然於胸。這次受邀回台擔任主廚，同樣將帶來正統的粵菜風味至高雄。

餐飲總監—陳泰榮

人稱「早哥」的陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習，1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」等餐廳到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實；2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年，2017年受邀至君品酒店之頤宮擔任行政主廚，自2018年台北米其林指南首次發表至今，連五年帶領團隊獲得3星榮耀，亦是台灣首位榮獲3星之名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店香宮主廚葉志光、上海喜粵8號前主廚簡捷明不吝相授，兩位亦師亦友的師傅如傳統與新派的「粵菜百科全書」，帶著他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。

行政主廚—胡鑑波

1963年出生香港，17歲入行粵菜酒樓做學徒，1982年進入澳門翠園酒樓中餐部，今年已60歲的他，工作遍及澳門、台灣、香港知名飯店如香港帝京酒店帝京軒、台北及高雄國賓飯店粵菜廳等酒樓與酒店中菜部管理職，曾獲香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」金獎，其主理餐廳也深獲港台藝人喜愛。這次在陳泰榮主廚盛邀下自港返台擔任「雋 GEN」行政主廚，希望將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。

開幕菜單介紹

「雋 GEN」的菜色以傳統為骨幹，並強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，保留經典傳統，另一半則為風味創新。因此有傳統高檔菜「鮮蟹肉干撈官燕」，用頂級「洞燕」金絲燕泡發搭配青蟹，再以雞湯潤口。「陳年菜脯鮑魚扣花菇」則代表了創新菜色，古法費時燉煮的鮑魚花菇，加入30年的客家老菜脯，成為全新的菜品。為迎接開幕打造了三款開幕位上套餐：「掬粵」3,680元、「長樂」5,280元、「自得」8,880元，每款套餐從食材到味型皆精心鋪排，展現粵菜清鮮中見層次的料理之美。

餐前小品

「蝦米醬荳絲」將百頁豆腐切絲或片，包裹起來，再以特色蝦米醬點綴，提點風味；「花椒拌鮮鮑」則是以雞高湯、花椒調味，花椒的香氣飽滿誘人；「梅菜鴨舌」是以貴州梅菜搭配鴨舌，兩者鹹香的滋味開胃舒心。

鮮蟹肉干撈官燕

這道菜是屬於香港經濟起飛期的傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發後，再冷泡在雞高湯中使燕窩入味，而「冷泡」的程序是讓金絲燕脆口的關鍵；另使用青蟹／沙公先蒸後煎香，再與前述官燕以雞高湯稍微撈煮做成熱菜，並以金華火腿絲點綴增鮮。湯品也十分費工考究，費時兩天熬煮，要先燉煮八小時後，放涼瀝油，第二天再度細熬。可一口燕窩、一口燙口的雞湯潤口下肚，也能倒碗中成為湯品食用。