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台中米其林推薦「MINIMAL」三週年春季套餐登場，以料理思維打造7種溫度的創新冰品
by Sky Chen-更新
撰文／張芝維 Photo／MINIMAL
只要參透了料理奧義，就算是冰品也可以成為美麗的料理。位於台中草悟道巷內的「MINIMAL」，就是一家獨特到足以獲得2023年《台灣米其林指南》必比登推薦的冰淇淋店。迎來三週年的春季，也推出了以溫度為主題，將春季植物花草木氣息融入的7道式套餐，於4/19起正式推出，每道冰品的鋪排與概念，就如 fine dining 般縝密、慎重，非常值得一試。
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冰也能成為極低溫料理
創辦人兼主廚的萬士傑（Arvin）大學主修高雄餐旅大學西廚系，原本是米其林一星餐廳「澀 Sur-」的共同創辦人，負責製作甜點；當澀 Sur決定歇業搬家，萬士傑也想一圓自己愛吃冰的夢，打造了一間以冰為主題的「餐廳」，2021年開幕時，先引進了正統義式冰淇淋 gelato 冰櫃，提供單點與盤飾冰淇淋；接著加入套餐與茶點形式，確立以冰淇淋定義當代甜點的思維。
當代料理的架構下，料理的體驗已超越甜鹹、熱冷，像是被視為主菜後的最後一道盤飾甜點（plated desserts），今日已延伸出「盤飾甜點餐廳」，讓甜點主廚有更多創作空間；常被視為甜點、冰淇淋、清味蕾冰沙的「冰品」，當然也能擁有高超技術、藝術展現的餘裕，MINIMAL 就是用這種思維在經營一間冰淇淋店。
換個作法，從香氣深入體驗冰的魔力
從 gelato 到盤飾甜點，MINIMAL 令人印象深刻之處，在於每種口味或是冰品都擁有罕見的食材香氣，Arvin 說，他在設計甜點與冰品的時候，還是會比照西餐的邏輯，從風味架構開始，由於零下溫度的香氣分子釋放薄弱且緩慢，無法直接聞到香氣，Arvin 改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法，依據所需食材的特性，分別加熱、凍結，再補入新鮮香氣。
他以這一季的 gelato 當中的「威士忌｜大麥｜玄米」口味為例，一般會先以鮮奶油、牛奶等乳脂製作冰淇淋，再加入威士忌來強調酒的風味；但酒香在低溫難以揮發，因此他先將同是穀物的玄米、大麥烤焙，透過可以吸附味道的乳脂來萃取穀物香氣，冷卻後再加入少許威士忌，因此酒精濃度雖然不高，吃來卻酒香飽滿。
另一個更純粹簡單卻高藏功力的口味「米｜月桃葉｜斑蘭葉｜清酒」，是 Arvin 想重現兒時無香草莢的香草冰淇淋，先將台中194號的香米，用滾水長時間泡出香氣，並使用帶有芋香的斑斕葉、包粽的月桃葉作為提襯，而清酒的旨味來自米，各種不同層次的香味分子交融後，產生了近似香草冰淇淋的微甜滋味，一個簡單的口味，背後卻有千絲萬縷的連結思考。
7道式春季套餐，7種溫度的經典與創新
既然冰是如此複雜且精算的「料理」，Arvin 也在三週年之際，推出了7種溫度的創作，像是製作雪花溫度的 -5℃ 冰沙、-12℃ 的標準義式冰淇淋、口感輕盈的 -40℃ 與 -196℃ 液態氮冰品，體現冰淇淋在零下各種溫度帶的冰晶狀態與口感。
0℃ 枇杷｜西洋梨
第一道茶湯形式的開胃甜點，由枇杷花與香片烘托起茶湯的苦韻回甘，冰凍枇杷果肉、濃厚枇杷葉、點綴小花的冰沙將味蕾打開，放大感官。
180℃ 米｜毛豆
深諳冷熱交替最是迷人，冰涼茶湯之後，呈上藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏煎粿鹹點，接著進入0度以下的世界。
-40℃ 野薑花｜清酒
以-40℃的冷凍力將清酒與野薑花香氣凝結成比冰糕更輕柔的口感，稍微以舌頭施壓就能融化。
-5℃ 瓜果｜白乳酪｜佛手柑
經過-40℃冰凍感的沁涼，又回到-5℃的冰沙，運用冬瓜、苦瓜、香瓜共三種瓜果果汁，通過冰晶帶，緩慢凝結而成的義式冰沙Granita，詮釋台灣人熟悉的剉冰印象，伴隨萬壽菊醬的清新草本風味，搭配上頂層三顆瓜果球隱藏著經苦艾酒浸漬的酒香。
-12℃ 酢漿草｜紫蘇｜茴香
在這之前先品嚐熱泡的松針茶暖暖口腔，再進入視為主菜的標準-12℃ 標準義式冰淇淋，以酢漿草、發酵山茼蒿、蘋果製成的雪酪帶來滑順綿密，茴香橄欖油製作的油醋醬汁，則讓冰淇淋更顯飽滿，鋪上的紫蘇糖片，以糖漿浸煮風乾，甚至為了呈現漂亮葉紋，Arvin還特地花時間慢慢重新梳出紋路。
-196℃ 草莓｜洛神｜乳脂
當-12℃的主菜結束後，比照fine dining中進入前甜點的順序，使用 -196℃ 液態氮瞬間凝結的方式，製作出草莓與粉紅胡椒、洛神花與發酵酸豆以及乳酸共三種不同組合的冰球，底層為鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯，極低溫的酸甜辛香風格又讓味覺迴盪了一次。
40℃ 桂圓｜桂花
以代表熱桂圓蛋糕的溫度呈現，口感鬆軟溼潤的桂圓蛋糕帶有龍眼乾風味，佐以一旁的桂花蘭姆酒冰，是讓身心皆感到溫暖的結尾。
每週六款限定口味上市
除了推出套餐，也另外提供 2 杯飲品或 2 杯 mocktail 的選項，身為熱愛冰品的料理人，Arvin 也持續推出各種可外帶或店內限定加點的 gelato，形式分別為：外帶杯裝、盒裝，每週六個口味輪番上陣，特別推薦：碧螺春｜甘蔗｜山當歸、葡萄柚｜鐵觀音｜山茼蒿，以及香草｜玉蘭花｜焦糖，也歡迎來到台中的舊雨新知，一定要特地前往。
MINIMAL
台中市西區美村路一段133巷16號
04-2321-9080（Fri - Mon ｜13 : 00 – 18：30）
內用｜春季套餐 7道式 + 2杯飲品 NT1,200元、Mocktail 2杯NT500元
外帶｜杯裝120ml/杯NT180元、盒裝500ml/盒NT660元（以上皆自選2口味）、體驗禮盒120ml*6杯 NT1,200元（固定6款口味）
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