美食專欄作家Liz：日本料理也可以很幽默！東京米其林一星餐廳「神保町 傳」

走進米其林一星的「傳」（Den），目光很難不被牆上的各式簽名所吸引。Dominique Ansel（Cronut 發明人）、Ivan Orkin（Ivan Ramen 創辦人）、Janice Wong（亞洲最佳甜點主廚）；享譽世界的 Noma 主廚 René Redzepi 大名就簽在門上。

在網路上，也時常可以見到傳的料理長－長谷川在祐－擠眉弄眼的照片，其中不乏與海外名廚、記者、美食評論家的合影。傳於是成為某種日本與外國間的中繼站，國際食客紛來沓至，不那麼了解日本料理者，可被長谷川主廚充滿玩心的烹飪領入門；熟悉和食箇中滋味者，則能在童趣中發現日本料理的新意。

當然，也有日本傳統死硬派，堅稱傳的料理乃不倫不類。傳為何評價二極？在我看來，傳以日本料理為本、驚喜元素為輔的做法，其實聰明極了。

一塊裝在和紙袋裡的「最中」餅首先上桌。別以為開頭就是甜點時間，這最中餅包的不是紅豆餡，而是味噌漬鴨肝、栗子泥與醃黃瓜！這是傳的其中一道名菜，以麻糬烤成的餅皮永遠包著鴨肝，其他配料則依循季節更動，在我造訪的十月底，栗子泥再應景不過，與味噌漬鴨肝的甘鹹滋味十分契合，醃黃瓜的酸味則可清口去膩。兼具趣味與美味，這開場果然討喜。

好玩的還在後頭。長谷川主廚拿出了「炸雞盒」，上頭印著他本人媲美肯德基爺爺的玉照；打開盒子，一隻玩偶鴨探出頭來，手繪卡片問候著「Enjoy dinner」，埋藏其中的炸雞翅最後現身，Kentucky 則變成了「Dentucky」！Dentucky 自然不能等閒視之，這炸雞翅裡包了松茸飯，當季蕈香飄散四溢；外皮僅施薄粉，先炸再烤，酥脆而輕盈。Dentucky 當然比 Kentucky 好吃太多！

長谷川主廚也不是一味地無厘頭。一道經典沙拉「田園的模樣」，雖然還是有一隻馬鈴薯炸成的幽靈對我們咧嘴笑，仍然誠心展現了蔬菜的魅力，二十餘種蔬菜在碗中爭鳴，大部分乃主廚姊夫位於西東京的家裡所自栽，也有來自朋友在千葉的農場，或烤或醃，有炸有生。譬如蕪菁，切成塊狀的超水嫩香甜，刨成片狀的則薄脆可口；番茄與胡蘿蔔都醃過，微酸滋味更有層次；生茭白筍，片成薄片，清甜細緻；牛蒡，一滷一炸，將牛蒡的草根味發揮至深。鹽昆布沙拉醬則鮮鹹回甘，不僅將各種蔬菜襯托得很好，也把所有滋味兜攏收齊。

一道牛肉飯更讓我魂縈夢牽。選用靜岡牛的肩肉，先以攝氏五十度的低溫烤一整天，再用高湯醃一整晚（高湯是以柴魚、醬油、米麴、蔥、薑、洋蔥等材料熬成），而後放入冰箱熟成七天，上菜前用瓦斯爐烤焦表面，再放至烤箱裡使內部溫度達到攝氏六十度；米飯則是用柴魚昆布高湯炊成。如此費工的牛肉，切面呈現漂亮的瑰紅色，不肥，但非常軟嫩，且越嚼越有高湯的甘甜，原來是米麴與洋蔥的功勞。高湯的甜味配上偏瘦的牛肉剛剛好，蘸上山葵又有嗆辣的另番風情，我吃得欲罷不能。

長谷川主廚非常懂得如何施展「wow factor」，那些讓人會心一笑的幽默，卸除了日本料理嚴肅拘謹的裝甲，但這些玩笑絕非僅僅為了惡搞，而有紮實的料理功夫作為後盾。這一餐，會讓人記住很久，不僅為了長谷川主廚傻氣俏皮的笑容，也為了他認真款待的心意。