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25 歲年輕大廚：我要改善廚師工作條件！
美國廚藝界新星 Philip Frankland Lee 入選 「Zagat 30 under 30」， 30 位三十歲以下值得關注的廚師。曾獲得廚藝競賽真人秀《Chopped》冠軍，他在新一季《Top Chef》節目因為態度強硬、自我風格強烈而備受爭議，上個月慘遭淘汰。這位年僅 25 的廚師，從 18 歲在廚房洗碗工開始，到現在擁有兩間自己的餐廳，Philip 以長期對產業結構的觀察做基礎，在自己的餐廳試圖用創新制度打破僵局。他說，他找到讓廚師開心、顧客也開心的好方法！
by Vicky Lin-更新
Edit:Viki Text / Photo:NOM Magazine
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以下是 Philip Frankland Lee 接受 Munchies 採訪的口述分享：
「廚師上菜」的新定義
我終於要開餐廳的時候，我知道自己要的是貨真價實的餐廳，一間沒有所謂內外場分別的餐廳。
在我的餐廳 Scratch Bar 和 The Gadarene Swine，你會看到員工從廚房走出來迎接你，問你今天想吃點什麼？廚師兼任外場人員，我們過去兩年半來的經驗證明，這是可行的。
廚師對於自己烹調的食物總是充滿熱情，然而總是免不了有些外場人員做這份工作，就只是為了餬口。別誤會，我清楚知道業界也有無數優秀的侍者，外場人員的工作應該思考「要如何讓來賓有個開心愉快的體驗」，但在小費機制之下，心態不免轉變成「我要如何讓這桌客人給我更多小費」？
我想改變現狀，做法很簡單，我直接告訴所有的廚師，捲起衣袖、換上好看的襯衫，工作的時候儘量保持乾淨。我跟他們說「現在開始你可以走進餐廳，盡情與客人分享你做的菜！我會給你更高的薪水。」他們非常振奮，我可以提供廚師更佳的薪資，客人也很高興可以一邊用餐一邊與廚師互動。
再次強調，我不是反對外場人員，我無法接受的是，對自己的職務沒有熱情的人。
餐廳經營者應該要解決問題，而不是製造問題！
降低餐飲業流動率
另一方面，我也希望改善餐飲業人員的流動率問題。所有在我餐廳服務的廚師，我都會教導他們關於餐飲業從裡到外的眉角。每個和我一起工作的人，從洗碗、烤麵包、冷盤設計與製作、清理座位、餐廳服務到調酒，接觸的層面非常廣。我希望來我這裡工作的人，終有一天可以開一間屬於自己的餐廳，而不是「來這裡工作，學個幾招，然後再換一間餐廳工作」。
說到底這不過只是冰山一角，真正的問題深刻關係到我們身為廚師的路途，究竟能通往何處？微薄的薪資難以支持我們煮一輩子的菜，一直撐下去的話，一不小心就會被壓力和過大的工作量壓垮。
我跟很多餐飲業界人士一樣，也是個工作狂。但是，我發現一天工作 16 小時，每週做六天，這樣是無法長久下去的。曾經有二十幾個人對我說過，「主廚！我可以每週工作七天，完全不是問題！」有些人這麼做是為了在這樣的環境裡，展現自己有多堅強。也有人因為經濟條件不許可，完全無法休假。但是三個月後，不論有多少熱情，你還是會開始感到疲乏。