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高級餐飲 Fine Dining 回歸火烤的原始懷抱
在所有料理方式中，火烤算是較休閒親民的一種，比方說，美國家家戶戶後院都有烤肉器材，在當地要吃烤肉也多往平價 BBQ 餐館跑。昂貴的頂級餐廳多使用精密設備，用木柴生火烤肉這件事反而罕見。不過，事情開始有了變化。一些高級精緻的 Fine Dining 餐廳開始擁抱烤肉的美好，他們用木柴生火，以火烤的方式重新演繹烤肉及其他料理，低溫烹調機或液態氮低溫鐵板等先進設備不再是餐廳廚房的焦點。
by 美麗佳人編輯部-更新
Edit:Viki Text / Photo:NOM Magazine
「一旦開始用木柴生火烹調，就回不去了。」
美國芝加哥餐廳 Lena Brava 不用瓦斯爐，只依靠以木柴生火的窯爐或烤架。當然，這樣的堅持也遇到一些難題，像是料理收汁或煮蛋的時候，熊熊燃燒的火焰要如何控制？主廚 Lisa Despres 及 Fred Despres 不因此退卻，而是廣泛研究相關資訊。「一旦你開始用木柴生火烹調，就回不去了。」Lisa Despres 認為，炙烤為每道料理帶來迷人的煙燻風味。
他們的木柴從美國境內的農場買進，多取自橡樹，另外還有一些是胡桃木、蘋果樹及櫻桃樹。最棒的是，木柴都來自枯樹，充分利用資源而不致破壞大自然。火烤原始的恰到好處，「我們甚至一點也不想念烤箱。」Lisa Despres 及 Fred Despres 說。
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火烤為廚師帶來料理新方向
芝加哥餐廳 Roister 也採用炙烤，主廚 Brochu 說：「烤肉並不是新發明，但對我們來說很新，很刺激！」他透露，火烤讓廚師探索料理的新方向，這是一般的瓦斯爐與煎鍋做不到的。
烤肉給大家的印象莫過於把食材放在烤架上翻來翻去，Roister 則是超越這單純的思維，積極嘗試各種料理的可能。他們把烤過的食材送到釀酒廠，開發專屬於 Roister 的啤酒。烤紅屋牛排時，則把牛排埋在煤炭裡，跟流行多時的真空低溫烹調法大相逕庭。但也因肉被埋起來，看不到也摸不到，形同盲烤。這樣的料理法當然經過多次失敗與嘗試，「你要有自信，相信能成功烤出美味的肉。」Brochu 說。
Roister 的菜單上有一半的餐點以柴火烤，不過若真的細數，75% 的料理都加了烤過的食材。
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讓煙燻香扒著料理的秘訣
另一間芝加哥餐廳 Maple & Ash 的肉類也多以火烤的方式處理，「火烤讓食物變得更美味。」主廚 Danny Grant 說。為了讓牛排更具煙燻風味，他們會在牛肉快烤好的時候塗上一層以奶油、大蒜、百里香、牛肉汁及收汁的紅酒做成的牛油醬，不僅能鎖住煙燻香氣，同時也如鍋底醬*般為牛排調味，一舉兩得。
*煎肉後留在鍋底的殘渣混合葡萄酒、高湯及麵粉等調味而成，可用來為料理調味。
他們使用梣樹、橡樹、蘋果樹及桃樹的木柴，這些通通來自當地農民。Danny Grant 說，這些木頭對農民來說沒有太大用處，他們也不想留著。餐廳接手作為烹飪的材料，剛好廢物再利用。
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發揚傳統火烤 世界前十餐廳的理念
說到烤肉，當然不能不提西班牙巴斯克自治區的餐廳 Asador Etxebarri，名列世界前十的最佳餐廳，最為人熟知的就是其不靠電力或瓦斯，只以木柴生火烹調食材的技術。因從小觀摩祖母以木柴料理食物，主廚 Victor Arguinzoniz 希望延續這種傳統的烹飪方式，發揚巴斯克自治區的精神。
營業至今超過 25 年，Victor Arguinzoniz 仍著迷於火烤的烹調方式，「它有著純淨自然的氣息，完美帶出每種食材的滋味。」針對不同食材，他使用不同的木柴；海鮮，他用冬青櫟，因其柔和的香氣正是海鮮所需要的。肉類，他則喜歡用西班牙里奧哈 (Rioja) 的葡萄樹枝。對他而言，這是最自然的飲食方式之一，時至今日，他仍不斷鑽研，嘗試將火烤帶到更廣的境界。