Pasta 才不只是「義大利麵」—— 義式麵食入門課

各式各樣的義大利麵食 (pasta)，種類之繁複，實在令人為之驚嘆。根據義大利媒體 La Stampa 的說法，共有超過三百種不同類型，其中乾燥麵食佔多數。不過很久以前，在工業化使得乾燥義大利麵 (pasta asciutta) 成為櫥櫃裡不可或缺的常備品以前，花費人力和完整知識與經驗，手工推、拉、滾並塑型麵團早已歷經好幾世紀，這些令人喜愛的各式麵食流傳至今，意味著你仍可以在義大利境內各地餐桌上瞧見它們。

義大利美食指南《Oxford Guide to Italian Food》一書的作者 Gillian Riley 寫道：「義大利麵食多樣化的形狀和名稱，就是該國料理擁有無窮創造力與想像力的最好證明，他們將最基本的食材轉變為美麗可口，且值得尊敬的料理。」同樣都是用麵粉與水，有時頂多加個雞蛋所揉成的麵團，各個地區不但樣式和口感獨具特色，更隨著不同醬料，成為各式各樣的「載具」。

由南到北麵食風情百變
若你一路從北走到南，便可瞧見新鮮手作的麵食傳統不斷變化，十分有趣。

在義大利北部，麵糰中會加入雞蛋來增添風味和彈性，而且多數麵食都有內餡，例如小方餃 (ravioli)，或者是艾米利亞羅馬涅地區外型類似餛飩的 tortellini 與貌似「小帽子」而獲此暱稱的 cappellacci 餃，而皮蒙特地區也有稱作 「牧師帽餃」的 agnolotti。

義大利西北方利古里亞地區的壓花圓麵 (corzetti)，則是在美麗的圓形義大利麵薄片上，壓印不同設計與圖騰，看起來根本就像是手工藝品。除了看起來漂亮，壓印更是為了更容易沾附醬汁，例如當地傳統的濃厚青醬或核桃醬。

在義大利中部，麵團添加雞蛋並包裹內餡的做法就看不見了，而轉變為中空的麵食 (pasta forata)，例如螺紋水管麵 (rigatoni) 或斜管麵 (penne)。

南部則偏好使用杜蘭小麥和水，揉捏成堅硬結實的麵團，例如普利亞的貓耳朵麵 (orecchiette) 及貝殼麵 (cavatelli)，或旋轉纏繞成西西里捲捲麵 (Sicilian busiate)。這些紮實的麵款相當實在，相對其他種類，總是讓人吃得很撐很開心。

▲貓耳朵麵（左）及西西里捲捲麵（右）。

各式麵款烹調手法與搭配醬汁建議
隨著麵食的特性不同，烹調方式也跟著變化。像是形狀迷你的麵食就很適合放入湯裡，而厚實的麵體則與濃稠的醬料是好拍檔，螺旋麵 (fusilli) 也能與各種醬料搭配，薄而細緻的天使麵 (Capellini) 和細扁麵 (linguine) 則適合相對簡單的醬料，像是奶油、乳酪、香草等，加入蛤蜊也很棒！

▲變化多端的天使麵，搭配乳酪或海鮮都美味。

托斯卡尼鄉間西恩納地區的披奇麵 (pici)，使用麵粉和水揉成的麵團，並以手工搓成比義大利麵條 (spaghetti) 更粗一點的長條狀，樣貌質樸，口感極具嚼勁，與燉鴨肉醬或由麵包屑、大蒜與鯷魚混合在一起的配料十分麻吉。

來到阿布魯佐地區，最受歡迎的莫過於手工吉他麵 (alla chitarra)，名稱來自於切割此麵專用的吉他弦狀器具，和豐厚濃郁的醬料非常速配，例如當地知名的燉羊肉。

最後前往最南方——普利亞，知名的貓耳麵 (orecchiette)，圓滾滾的麵團以手工捏成凹陷的小圓盤狀，中心薄而邊緣厚實，內裡粗糙不平，凹洞剛好承裝沈甸甸的配料，例如蒜味綠葉、新鮮瑞可達乳酪、番茄丁與櫛瓜塊。

義大利菜總是直接而溫暖人心，如此簡單的食材——雞蛋、水、麵粉，加上徒手揉捏，就能呈現千變萬化的樣貌，其蘊藏的歷史文化痕跡，以及代代相傳的經驗與技術，令人巴不得跳上飛機，挑家鄉間小店，一嚐當地風情。

本文中各種麵食名稱後補充說明的皆為義大利原文，認識這些麵食原文用詞後，或許下次看菜單時可以考考自己。