《Chef’s Table》系列 超越廚房與廚師工作，探討的是一門高深藝術

雖因為令人垂涎三尺的呈現而被歸在同類，9 月 2 日開播的《Chef’s Table》第三季，可不同流合污。一系列紀錄片每集 50 分鐘，重點在於講述非凡廚師的故事，其實與食物無關，真正的主角是「藝術」。進一步說，《Chef’s Table》研究每位主角的歷程，但不深入探討個人生命中的細節，而是在螢幕上表現出料理背後創作出絕世美味的廚師之魂。「一道菜能反映出一個人的內涵，是你內在的呈現。」在新一季的紀錄片中，法國廚師 Adeline Grattard 說。

▲Adeline Grattard 在巴黎的小茶館 Yam‘Tcha 中揮灑烹飪創意。

就是這般思維對上無可比擬的美食特寫——色澤漂亮的花枝上鋪著黃瓜和地瓜製成的輕薄蔬菜麵條，設計完美無瑕的巧克力千層酥，在廚人思想與畫面相輔相成之下，才有此般引人注目又放鬆療癒的節目效果。

前兩季在巴塔哥尼亞群島、墨爾本市中心等地探索全球各地的出色料理人，這一季則鎖定法國。這樣的轉變有其用意：法國正是精緻餐飲 (haute cuisine)、米其林指南、廚皇愛斯可菲的誕生地，來到高級餐飲之源頭的《Chef’s Table》似乎打著顛覆法式料理的算盤，挑選入鏡的廚人各個以獨到手法展現法國菜系的新樣貌。第一集主角 Alain Passard ，將魚類、肉類從他米其林三星餐廳 L’Arpège 的菜單下架，震驚巴黎餐飲圈。第二集鎖定 Alexandre Couillon，他在傍水的小村落裡建築起自己的餐飲美夢。第三集中 Grattard 的 Yam‘Tcha 巴黎小茶館揮灑中法廚藝精髓。最終回則由位在 Roanne 城裏，從父親手中繼承餐廳的 Michel Troisgros 收尾。

▲Michel Troisgros 繼承父親的餐廳。

由 David Gelb 執導的最後一集，似乎與他 2010 年《壽司之神》紀錄片有異曲同工之妙。在十人座的東京三星餐館裡，緊緊跟隨著 85 歲高齡的廚人小野二郎，《壽司之神》一片可說是啟發了後來的《Chef’s Table》。小野二郎無與倫比的創造力、執著、一生對完美壽司有如藝術般的追尋，以及他和兩個兒子之間錯綜複雜的關係，讓這部片一戰成名。而在《Chef’s Table》中也能找到與之相近的特點：對於每位主廚細膩、精緻的畫面處理、令人驚豔的視覺、還有刻意挑選的背景音樂。

《Chef’s Table: France》新一季的主角來自各路背景與經歷，其中共通點在於他們抱著熱忱，期望將實際體驗注入餐點之中。Troisgros 主廚拜訪義大利時，偶遇空間主義創始者 Fontana 的展覽，因此獲得靈感，此後專心琢磨將 Fontana 刺穿畫布的風格帶入僅由牛奶與黑松露製成的菜餚之中。Couillon 的海鮮實驗靈感來自將遙遠離島 Noirmoutier 風光在餐盤上忠實呈現的心願。其中一道菜有酥脆的海苔配上牡蠣奶油，另一道菜運用墨魚汁湯汁模擬近海石油漏油事件帶來災難性的影響。

此般獨具創造天才的瘋狂行徑，想必是世世代代餐飲創新者必經的過程之一。（試想史上第一位撬開生蠔，再將其吞下肚的人就能稍微理解了吧。）觀賞《Chef’s Table: France》新一季以法國為題的節目，其樂趣就在於看著鮮活抽象的狂想被實際執行，幻化為真切的藝術，不論視覺或味覺都是場豪華饗宴。畢竟偉大的藝術，多數只能挑起一種、兩種感官，但食物能觸動是五感全部：從視覺、聽覺、嗅覺、觸覺到味覺。這四集節目在在證明，能雕琢出如此精美細緻的體驗，這些非凡的廚師可謂是最偉大的藝術家。