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巧克力界的NASA！屏東福灣巧克力許華仁，「台灣有機會成為全世界巧克力的領頭羊。」
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採訪撰文／林侑青、攝影／Ayen Lin、編輯助理／蔡淇竹、黃詩祐
許華仁 Warren 小時候跟媽媽說長大要出食譜。結果跑去唸了資訊管理跟行銷，兜兜轉轉一大圈，才像靈光一閃般，報考高餐餐旅研究所，回到食物的懷抱。他學咖啡，學侍酒師，在餐廳當行政主廚；直到那一天，命運之神讓他在國外度蜜月的時候嚐到莊園巧克力。
「第一次看到巧克力像咖啡或酒一樣有國別，不管是瓜地馬拉，還是多明尼加，也看到巧克力跟不同香料、堅果的結合，原來巧克力也有跟上世界飲食潮流趨勢，開始講究產地風土。」大為驚訝的他，回台後決定在餐廳推出巧克力伴手禮，還和太太一起到倫敦研修，拿到高階巧克力品鑑師資格。
跟隨主廚的舌頭
人的熱情在哪裡，還真是藏不住。Warren 說自己一旦對某個東西入迷，會很像進入另一個次元叫不回來，「我對所有食物都很投入，不管是茶、咖啡、葡萄酒，都會去研究它的品種產地、各種不同的製程。牛肉也是，例如說要濕熟成還是乾熟成，像我自己還獨創一種日曬熟成。其實演變到後來，我發現我對於發酵的東西都很有興趣，因為發酵會展現出層次爆炸性的風味。」
主廚的舌頭加上侍酒師的訓練，讓他很快摸索出福灣巧克力該走的路，「從葡萄酒散發出來的香氣、協調感、平衡感，包含類似醒酒那樣的順序，都會讓你有基礎或概念，知道什麼味道跟什麼味道結合在一起會是好的。再進階到怎樣的酒可以補足料理不夠的部分，或讓味道更平衡乾淨。這段訓練需要至少五年以上的時間，因為我前面有累積，學巧克力才會那麼快進入狀況，應該算在三年內，我們其實就掌握了巧克力的風味圖譜。」
巧克力冒險工廠
創造風味容易，如何「再現」可就沒那麼簡單。「常常當下做出一個我覺得很棒的風味，過了一兩個禮拜或一兩個月，或半年之後，發現味道怎麼又不一樣了？才又再深入摸索，到底為什麼味道又變了？」福灣巧克力採用 Bean to bar 工法，從發酵好的生豆開始自烘自磨，自己調溫熟成，不像一般巧克力經過鹼化跟抽脂，因此保留了完整的風土滋味。
「我都把它稱作有靈魂的巧克力，它會熟成，像紅酒開瓶之後會醒酒，再加上是發酵的，有時候不是很確定那個風味到底是來自於哪個環節，是來自於品種？還是發酵？還是烘烤？交叉排列組合起來有幾千種可能。所以常常要再去回溯、試驗，才能確定到底是哪一個環節，影響了什麼風味。」
這種不確定感，變成他心底巧克力最勾人的魅力，「最迷戀的就是未知吧，是無窮盡的學習跟研究。雖然巧克力存在世界上很久，但長久以來可能礙於政治、地理、各種經濟因素，其實有很大一部分不像其他食品完整地被研究開發與了解，所以我們才有機會做這麼多實驗。這是其他傳統可可產區的國家，沒想到或做不到的事。」
Tree to bar的最短距離
得知屏東自產可可後，Warren 很快便決定引入 Bean to bar 工法，隔年更進階做 Tree to bar，與農人合作取得新鮮可可豆之後，自己掌握關鍵發酵技術。目前屏東有90%以上可可由福灣收購，光2019上半年就收了230噸。Warren 望著藍天下的大武山說，你看從產地到福灣有多近？世界上沒有其他可可莊園能享有這麼短的距離。
「其實在國外走了一兩圈後發現，全世界厲害的產區就那幾個，大家都在用馬達加斯加、祕魯那幾家供應商。我就想說，到後來大家的東西一定不會落差太大，如果我想做出很特別的風味，用我們台灣的東西會是最好的出發點。」
世界冠軍的信念
於是，紅藜、櫻花蝦、馬告、胡椒、台灣茶、荔枝、芒果，各式各樣台灣風情包裹在被南國暖陽親吻過的巧克力裡，讓福灣這一兩年屢屢在國際巧克力大賽顯露鋒芒。他自己最喜歡哪種風味？「如果是在台東海邊，就想吃鹽之花巧克力，感受那種強烈的寧靜跟力量。最喜歡的還是胡椒巧克力，我們台灣的胡椒風味非常細緻，狗血一點形容就是很性感。」
Warren 說，以前看《料理東西軍》常被感動，「原來食材是這樣被珍惜、被照顧、被孕育出來。」如今自己成為餐飲界一份子，他也想用職人精神讓台灣可可發光，「世界巧克力大賽有位評審來過台灣，說我們是巧克力界的 NASA。期待不只是福灣，整個台灣其實有機會也有條件，能成為全世界巧克力的領頭羊。」
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