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無添加的葡萄酒—自然酒｜釀酒師 Joshua：「自然酒是家人、朋友專屬的酒飲。」
by Sky Chen-更新
撰文╱陳純純 攝影╱Kuo Huan-chung
當我們討論「葡萄酒」，總有太多深厚的學問，在意品種、產區到年份甚至是得獎歷程，除了這些考慮因素外，是否有另外一種選擇條件，讓身為消費者的我們以對環境最大善意作為出發點思考，因為每一次的消費，都是在建構我們理想世界的模樣。
自然酒： 家人、朋友專屬的酒飲
不管有沒有聽過，不可否認的「自然酒」已經是餐飲圈中的新寵，這些「素顏」未經過濾沒有修飾的葡萄酒，從最早推崇自然酒的丹麥餐廳 Noma 再到台灣唯一全自然酒單的餐廳 Raw 都能看見它的身影，不難發現，他們皆是循著風土季節脈絡食材而創作，並有其理念堅持的餐廳。 或許聽來有些距離感，而其實釀酒師 Joshua 有更為迷人的解釋—「自然酒並非是個遙不可及的東西，它就像是個讓身邊朋友、家人喝的酒飲選項之一，當想到這是為了給至親好友喝的，當然不會想要摻入任何添加物吧？」這是他對自然酒的定義。
其實自然酒並非是新的酒種，反而屬於舊產物，因為近幾年在巴黎、倫敦與東京這些引領餐飲趨勢的城市，自然酒有了大量被討論的機會，於是就成了流行跟潮流的代名詞，再往回追朔，最早喊出「自然酒」的反而是日本，喜歡有邏輯分類各種事物的他們用漢字寫下「自然派」，自然酒有獨立小農、產量不多，但卻很有職人精神這些特點，更是符合日本人的喜好，漸漸的養出了一群追尋真實風味的自然酒信徒，想當然，熱愛日本流行文化台灣，也跟隨其腳步，自然酒風潮逐步萌芽。
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四季更迭，循環往復在在都孕育了「terroir（產區風土）」，它也主導了葡萄酒獨特的風味，製酒的過程也因此充滿生命力，對自然酒來說更是十分重要的條件，「做自然酒很像在照顧小孩，有的在狂風暴雨中果實反而長得很好，有的則需要一點一滴細心呵護，每一個土地會有自己的個性，每隻酒才能有其獨特的風味，也是自然酒迷人的地方。」Joshua 說起過去六七○年代的布根地大量使用鉀肥灌溉，雖然豐收，果實品質也好，卻造成了土壤金屬堆積的問題，於是花了很多時間重新改變土地的體質，相反的，自然酒從葡萄的種植開始就不施肥也不除草，完全不作任何的人為干預，而是回到原始的做法，仰賴土壤中的真菌、昆蟲、蠕蟲等生物，讓這些有機體與葡萄樹建立了共生的關係，土地成為一塊健康而有生命力的環境，自然酒的意義或許就在此，它給予這些活著的生命體莫大的尊重。
有機等於不好喝？
「台灣其實離土地很遠，就連隨手可得得水果也說不出品種，唯一的要求就是要甜要美，或許不應該是這樣的。」於是 Joshua 把學生、客戶、消費者帶到產區面對土地，是屏東深山裡也是花蓮太平洋，可以直接面對農夫、農地、大山大海，讓生活消費的行為與土地有所聯結，也同時試圖改變台灣人對於有機各種負面的想法，他坦言自然酒在風味上常常挑戰過去認定為「好酒」的定義，可以常見以「純淨感」「生命力」「新鮮」等形容詞用在飲後心得，當更深一步的理解酒莊釀酒過程與理念，不管是原生品種的價值，或是野生酵母與果實的作用，原來自然酒其實是可以喝到一塊土地的風味，所以他認為沒有好不好喝，雖然少了穩定度，卻有其活潑不羈多變的面貌，超乎你對於葡萄酒的既有想像。
對土地友善的力量或許沒有這麼困難，可以是從選擇了什麼酒、在意麵包製程開始，間接的擴及到人與人甚至人與動植物之間，一點一滴的小改變中累積成更大的影響力，自然酒裡頭讓我們看見藏著釀酒師對土地的愛意，也是我們尊重這塊土地的實踐。 敬～在意自己吃了什麼、喝了什麼的人，Santé !
劉源理 Joshua Liu
釀酒師、評審講師，為全球頂尖名校法國布根地大學葡萄酒碩士，是世界百大酒莊之一的大德園酒莊（Clos de Tart）於1141年創立後，首位來自亞洲負責葡萄園種植及釀酒製程等工作的專家。
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