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台灣新豐味／太想念家鄉味！韋晴雯花13年，把螺螄粉熬成「家香味」
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／蔡孝如
已過中午飯點時間，平日的下午裡，艋舺柳州螺螄粉的顧客仍絡繹不絕，員工們持續忙進忙出，吃員工餐的時段也不得閒，這家店已紮根台北萬華近13個年頭，生意越發興隆，足見受歡迎程度。現年46歲的老闆韋晴雯，結婚來台已20多年，來自廣西桂林柳州的她萬分想念家鄉味，但當年全台遍尋不著螺螄粉，如今流行的螺螄粉泡麵當時也尚未問世，最後她決定自己動手，把朝思暮想的滋味化為唾手可得的美味，螺螄粉也成了台人日常生活的一道風景。
螺螄是什麼？
熱騰騰的螺螄粉上桌，裡頭有酸豇豆、花生、酸菜、豆皮、蔥花、蔬菜等配料，再搭配多塊牛肉、豬肉、滷大腸，以及使用「螺螄」熬煮的湯頭，湯色偏白但鹹度適宜，再依個人口味放進自製辣椒與浸漬青椒檸檬汁的醋，清爽湯頭添加了酸辣風情，又是別樣滋味，米粉與台式米粉不同，有脆度又帶有嚼勁，一大海碗的螺螄粉料豐味美還具有飽足感，店內還有龜苓膏、銀耳紅棗等中式甜品，飯後來上一碗，可清熱降火，無怪乎顧客只增不減。
許多人都好奇何謂「螺螄」？韋晴雯解釋，柳州人口中的螺螄，是所有淡水螺的統稱，但並非每種淡水螺都能用來提煉湯頭，「像田螺在泥巴裡生長，如果用來煮會有洗不乾淨的泥巴，也會有土腥味」，因此她採用石螺，石螺會藏身於有水流動的石頭縫中，生長條件必須水質乾淨、清澈、無汙染，用這樣的石螺煉湯，和在家鄉喝到的湯頭幾無差異。
談起開餐廳的難題，韋晴雯直言「找食材最辛苦」，要在台灣找到合適的螺螄，過程並不容易，「全台灣去找，剛開始完全找不到，後來透過一些介紹，在花東才收到這個野生的石螺」。幾乎全店產品都用台灣食材製作，但像湯頭必用的中藥材「千里香」，台灣沒有自產，辣椒也因為品種不同，試過多種辣椒以後，找不到本地辣度與香氣都合適的辣椒，由於少了這些味道就無法煮出地道的口味，最終還是得靠進口解決。
做最好的柳州螺螄粉
她說，最初開店時做過最地道的口味，但原始口味較重，鹹、辣、酸、油不容易被崇尚健康的台人接受，因此有略做調整，原先螺螄粉也不含肉類，是她自行加進料理內，為何想加肉品？韋晴雯爽朗笑說：「我喜歡的、適合的就加進去啊！」她也強調肉品都精挑細選過，為求新鮮滑嫩，只選台灣豬肉中最貴的豬臉頰肉，大腸也只要頭段，牛肉也要求是牛前腿含筋的部位，「當初開店的想法就是我要做最好的」。
只是台灣沒有的柳州米粉，目前還是只能靠進口，疫情後貨運價格水漲船高，只想給顧客最好的，但又想維持平價供應的韋晴雯，已採購機器試運行，預計採用台灣米自製米粉，她也規劃將更多的家鄉傳統小吃加進菜單，屆時顧客們很有機會在餐桌上直接啜吸石螺肉，品嘗更多的柳州風味。
剛開始來台灣不能適應的地方？
飲食方面最不習慣，因為吃不到家鄉味；另外台灣食物又偏甜，像鹹的羹湯類也會甜甜的，大多數羹湯都還不是吃得很習慣（笑）。
最喜歡台灣哪些地方？
人的素質、禮貌。台灣人真的很有禮貌，聽起來最悅耳、舒服的就是「謝謝」了。
推薦的台灣本土料理或食材？
東山鴨頭，雖然它有點甜，但還能接受，主要是它辣得好吃，另外也喜歡生炒鴨肉羹和豬腸冬粉，豬腸冬粉有點類似螺獅粉的組合，我特別喜歡。
您覺得什麼是台味？
甜味就是台灣的味道（笑）。
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