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台灣新豐味／在台灣才學會的越式料理！秋覺烹調「越台」人情味
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／Mark
端出生春捲，越式醬汁獨有的酸、甜、辣香氣在空中飄散，已是平日下午二點，顧客仍不斷上門，站在灶前掌杓的，是今年41歲的秋覺。秋覺來自越南茶榮省最靠近內陸的鄉村地區，高中一畢業，就為了改善家境結婚來台，已在台灣20載的她，在台越兩地生活時間幾乎等長，早就是台灣人的秋覺，飲食口味也非常「台」，現在反而不習慣重口味的越南食物。
「越式料理」來台才學會
初來台時和老公同住宜蘭婆家，後來又因老公工作調動，搬進位於新北市溪洲市場附近的姑姑家，她曾替人煮飯照顧小孩，也曾跟著老公一起從事模板工程，在工作面臨淡季時，姑姑認為她手藝不錯，又知道附近有店面要頂讓，建議她做生意，秋覺為此去上課，一開始開的竟是鍋貼店，學會做目前普遍認知的「越式料理」，反而是鍋貼店的越南員工教她，她笑說：「以前窮，沒有河粉吃，牛肉太貴，城市才能買到。」她學會後再上網找資訊，做實驗摸索適合台人的味道。
「越南菜用很多檸檬，但是成本太高，我又不想用罐頭，就改用醋。台灣人口味比較清淡，台灣醋、越南醋都太濃，最後用泰國醋，味道最剛好」，調味的香料和醬料來自東南亞，蔬菜、海鮮、肉品則都採用台灣生鮮食材，鍋貼店一個月內就收攤，改賣越式料理。她端出的「新台味」還不只這些，像附近的粵菜老闆教她「乾炒牛河」的牛肉炒法，她改以越式醬料快炒，連越南也沒有的炒牛肉乾拌河粉就此誕生在台灣，開店兩年後逐漸在婆婆媽媽最挑剔的菜市場內站穩腳跟，也打開知名度。
滿懷感恩人情味的越南料理
無論遇到多少辛苦與波折，中文流利的秋覺總是笑笑地謙稱自己「很幸運」，就算家境欠佳，父母還是讓她讀到高中畢業，在當地當時算是高學歷，更在她婚前想盡辦法做工賺錢，讓她上了一個月的中文課，只盼女兒來台能好好過生活；老公也相當支持她，從不干預餐廳生意，還接送她上下課，讓她在台讀到國中夜間部畢業，「他說念書不是為我，是為了你自己好」。
感受很多「愛」的秋覺，也把這份溫暖傳遞給大家，有的員工在她手底下學廚，一段時間後自己出去開店營業，她從不藏私，還會鼓勵員工要認真賺錢；措手不及的疫情讓物價瘋漲，她寧可咬牙微調五元，「大家都已經生活很辛苦，還是要吃飽」，在越式料理動輒百元起跳的雙北，越香館的多數品項都能讓顧客飽餐一頓仍百元有找，在她身上體現的「新台味」，正是香氣四溢的人情味。
剛開始來台灣不能適應的地方？
越南沒有地震跟寒流，台灣冬天太冷了，受不了，到現在還會跟老公說，以後有錢的話，冬天可以回越南住（笑）。
最喜歡台灣哪些地方？
各方面都比越南好，很有禮貌，會說請、謝謝、對不起。在越南除非是做了很嚴重的錯事，不然不會道歉；越南人也不太會把感謝說出口，買東西說謝謝，老闆馬上就知道是從國外回來的（笑）。
推薦的台灣本土料理或食材？
婆家在宜蘭，所以特別喜歡臭豆腐，我還會買臭豆腐自己炸，炸得還不錯（笑），婆婆過生日會特地買回來讓我做，宜蘭米粉羹、澎湖的金瓜米粉也都很好吃。
您覺得什麼是台味？
滷肉就是台灣的味道。台灣跟越南的醬油不一樣，煮起來味道也不一樣，像越南的滷肉是滷椰子水，只放一點點鹽而已，完全不用醬油。
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