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台灣新豐味／新鮮食材「泰」好味，阿泰就是要讓大家吃得「泰」開心
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／蔡孝如
講話輕柔、對待食材溫柔，但話語間自有一股堅定力量的阿泰主廚，十歲就和母姐相偕來台，今年已是他在台灣的第33年，原本就讀服裝設計相關學系的他，傳承了媽媽的好手藝，擔任泰式連鎖料理餐廳顧問時，看到餐廳為求出餐快速，採用了許多相對簡便的製法，加上曾在廚藝教室教授泰國料理，學員們接受度高，也紛紛詢問：「哪裡才能吃到真正的泰國菜？」讓他興起開私廚的念頭，「私廚才能呈現我想呈現的菜餚」。
台灣食材變化出泰式料理
為求口味正宗，阿泰不太改動口味，頂多在食材選擇上因地制宜微調，但他會依台人口味設計菜單，有時也會「做實驗」，偶爾一、兩道他認為台人可能接受不高的菜品，大家竟都能接受，就會讓他更大膽放手嘗試，每隔一段時間也會更新品項，「泰國菜博大精深，我有點研究不完」。
像桌上的湯品，並非有著南薑、香茅、檸檬葉等香料的「東央共」泰式酸辣湯，而是泰北地區的「酸魚湯」，鱸魚細緻，搭配鮮嫩的溫泉水耕空心菜，酸辣香氣自然芬芳；另外一道「女婿蛋」，則是半煎炸水煮蛋，再淋上酸甜醬汁，菜餚源於有個父親去找女兒，但女兒碰巧外出，手邊材料有限的女婿做出這道料理招待老丈人，岳丈吃了後眉開眼笑，延伸到現在，如果泰國男孩到喜歡的對象家中做這道料理，就是在求婚，「這樣求婚比較便宜」，阿泰哈哈大笑。
除了極少數香料、醬料外，阿泰絕大多數都採用台灣食材，他強調：「泰國菜一定要新鮮。」所以他會四處找尋小農，甚至和阿嬤們都特別熟，「阿嬤都知道附近東南亞人士需要什麼蔬菜跟香料，她會去種，我就跟她們買」。另外他也用了不少原本菜餚中沒有的食材，他解釋：「泰國和台灣的魚種不一樣，為了要煮魚湯，我就會去找適合的魚做搭配；像咖哩炒蟹，泰國都用花蟹來炒，但在台灣就要改用沙公、沙母，肉會比較飽滿。」
泰味私廚餐廳，老宅飄香
回憶當初開私廚過程一波三折，向政府登記公司時，因為是東南亞人士，受到的審查特別嚴格，當時寫了不少報告才登記成功；找店址時，合適又願接受改裝的房子難覓，好不容易和現址的房東談妥，老宅的電線、水管更新，費用比想像中更多，所幸一切塵埃落定，阿泰認為店址所在的位置「11號」是幸運數字，加上「媽媽的味道」，因此將店名取為Mama Thai 11。
初創業時也碰到難題，來自泰北清萊的他，致力於在台發揚正宗泰菜，且他不斷深入研究考察菜餚的歷史淵源跟菜系，再依台灣可取得的食材研發，一份菜單裡，可以吃得到泰國各地口味，但當時少部分習慣連鎖餐廳的口味的顧客，會因不熟悉感到失望，甚至給予負評，讓阿泰主廚壓力極大，一度猶豫掙扎是否要改做台式泰菜，但他最後咬牙堅持初衷，讓台灣食材蘊釀出的泰國風情，在老宅中溫馨飄香。
剛開始來台灣不能適應的地方？
應該就是食物，尤其是便當（笑），便當裡面不同的菜味道很容易混在一起，飯上澆滷汁也吃得不太習慣。以前台灣也幾乎買不到魚露跟蝦醬，還有可以入菜的生波蘿蜜，那時只要媽媽從泰國帶這些材料回來，我就會食慾大開。
最喜歡台灣哪些地方？
我喜歡自然景色，尤其是海，花蓮、台東和屏東很漂亮，也很喜歡台南的氛圍，牛肉清湯、古早味的牛番茄沾「醬油薑」，好合我口味、超喜歡；我還很喜歡台灣的原住民，他們樂觀開朗的性格很像泰國人的個性，跟他們在一起好快樂！
推薦的台灣本土料理或食材？
熱炒店！裡面的料理融合台菜、客家菜、川菜等菜系，一次就能吃到很多種菜，店裡氛圍也都很開心。
推薦的台灣餐廳
「先進海產」推推推，它的豬肝和海鮮都很好吃；還有我以前在廚藝教室的義大利同事，他開的La mole Taipei可以吃到正統的義大利料理，我很喜歡。
覺得什麼是台味？
台灣有來自中國大陸不同省份的人，不同省份的菜餚多元豐富，而且台菜都很下酒，所以台味是吃開心的味道！
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