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專訪｜Louisa Coffee 路易莎咖啡創辦人兼董事長黃銘賢：「我追求深入生活的咖啡！」
by JuJu Chen-更新
採訪撰文／林佳蕙 攝影／陳冠凱 部分圖片提供／Louisa Coffee
一字排開九種黑咖啡，Louisa Coffee 路易莎咖啡的創辦人兼董事長黃銘賢用湯匙舀出其中一杯的成品，用快速吸飲的方式感受咖啡在口中迸發的各種滋味。頓時，他的眼神都亮了起來，今日杯測的第一勺就就讓他感到十分滿意，他舒心地說：「進到烘豆廠真的很好，這裡就是我的舒適圈！」
路易莎目前在全台已有500多家門市，近年更展店至泰國，擁有如此龐大的咖啡王國，現年43歲的黃銘賢本，骨子裡還是個競競業業的職人。為了保持味蕾的敏銳狀態，他堅持飲食清淡，每一季的樣品和即將推出的新品，都得經過他的品飲測試，才能被推到市場上。他拍拍烘豆廠伙伴的肩膀說：「他們會把豆子烘到最好的狀態，然後交給我測試。我24歲開始烘豆，烘到39歲之後就交給他們去做了，雖然我不烘豆了，但可以教大家怎麼做。」
每個人都可以喝到一杯好咖啡
剛考上大學的那一年，他到美國西岸訪友，在當地連鎖店裡點到的白巧克力摩卡，顛覆了他對咖啡的既有認知。「第一次喝到這樣的咖啡，就覺得這怎麼跟我在台灣喝到的概念完全不同，是很有趣的味道。過程他還帶了我去很多咖啡館，在午間噴著水霧的室外，看大家坐在庭院裡舒服地喝著咖啡，那讓我對咖啡館有了一種很好的感覺。」擁有美好的回憶，回國之後他一直想重現那杯白巧克力摩卡的味道，使他一頭掉進了咖啡的世界。在鑽研的過程中，他理解到若要施展滋味的魔法，咖啡豆的品質至關重要，讓他有了成為烘豆師的夢想，
為了追求自己的理想，大學畢業後，他接連著到咖啡連鎖品牌和原物料商工作，讓自己透徹地了關於咖啡的一切。「每天眼睛打開來就在學咖啡，看書、烘豆、跑咖啡館，我家那時候有烘豆機，也有義式咖啡機，有句話說，如果我不在家，就是在咖啡館的路上，但我連家裡都成了咖啡館。」
2007年，他在台北民生東路開設第一家門市，但他的打算不是以開店為目標，而是為了成為烘豆師，有了店面開始賣咖啡，才能確保咖啡豆有穩定的銷售管道。而他發現當時市面上的精品咖啡的定價過高，單打獨鬥的獨立咖啡館，很難將價格壓下來，他得將自己的咖啡店發展成連鎖系統，才能把好咖啡真正地推至大眾的日常生活中，他熱情地說：「我想讓每個人都能喝到一杯好咖啡。」
汗流浹背的烘豆生活
強調咖啡品質，他堅持店面使用的咖啡豆全得由路易莎的烘豆廠統一供應。在草創的年代，他總是親力親為，在高溫的環境下，他得為越來越多的分店烘豆，濕透的上衣一件換過一件，回首當時，他笑著說：「咖啡生活就是汗流浹背。」當初對於咖啡的美好想像，全成了勞力的付出，但他沒有怨言，「我對於職人的概念來自於我的外公和外婆，以前他們賣鯊魚煙，每天凌晨四點就要起床，然後把推餐車到傳統市場，回家又要燻鯊魚、煮稀飯，週而復始，這就是職人生活。烘豆當然很辛苦，但至少我在做我很開心的事情。」
他解釋烘豆得很有耐心，在溫度的變化中找到最適合的烘製方式，而成就感能讓他感到樂此不疲，「當你烘得很細，就能控制咖啡豆，想要它有什麼樣的味道就能有什麼樣的味道，這很像打電動闖關，遇到關卡就想辦法闖過去。」早期，他把每一回的烘製心得都當成自己的獨門絕活，直到展店至100多間時，他發現自己的夢想已不再只是他一個人的事情，全公司的員工和加盟店的夥伴都仰賴著他的夢想生活，他才逐批紀錄，使經驗化成可以量製的數據，把烘豆的工作交給可信賴的夥伴，讓自己能有時間，把心力放在發展品牌力的其他各項事務之上。
讓咖啡深入日常風景
當喝一杯好咖啡成為常態，黃銘賢開始思考的是咖啡與生活之間的關係。他認為喝咖啡感受的不僅是飲料的滋味，品的也是生活，他想打造的是讓人們可以舒適停留的空間。最初，他選擇以木質家具為主，營造出氣氛溫馨的空間調性，在拓點的過程中，為了維持加盟店的環境品質，還有計劃地推出了四個基本模板，讓所有的門市都能照著一體的規劃，呈現相同的風格。
但腦筋動得很快又能洞察潮流的他，很快地又有了新的想法，「特色門市是我們現在佈局的重點，除了用修復的概念打造北投的古蹟門市，我們也保留比較有特色的門市周邊環境，讓路易莎共同成為當地人回憶的一部分。」 他舉例建成圓環門市周邊本有許多小吃攤，他們除了保留了原建築的古意綠外牆，也讓攤販繼續在周邊營業，讓路易莎自然地融入在地風景，而真正成為生活的一部分。
除此之外，為了讓上班族也能在辦公室裡輕鬆喝上一杯好咖啡，他還打算在明年推出商用豆方案，讓企業可以訂購商辦使用的咖啡，使他想讓「每個人都能喝到一杯好咖啡」的心願，能深入落實至日常的各個角落中。
疫情中的法式吐司
經營著這持續擴張的咖啡王國，外人看來風光，但黃銘賢也歷經了不少的考驗，他說：「這當中真的會碰到很多很難的問題，難到真的會讓人睡不著，例如疫情真的不是開玩笑的難，但遇到問題最重要的是要正向思考。」
今年年中疫情轉為嚴峻的時期，不少店家都開始尋思別的出路，路易莎非但沒有裁員，還繼續展店。他的想法是要讓原本需要暫休的員工，可以到新的門市正常上班，一方面也解決新門市的人力需求。除此之外，他還推出了比一般品項的製作流程複雜的法式吐司，讓員工在人潮減退的狀況下，仍有工作消磨時間，而疫情期間大家還是想吃些好東西，這樣的輕食意外地受到歡迎、造成大賣，他說：「要相信疫情終究會過去，同時永遠想著自己的夥伴，你就知道該做什麼事情。」面對未來，他的海外展店計畫仍持續醞釀中，而以這份理解生活與不忘夥伴的誠懇態度所研磨出的咖啡，也正是能讓台灣感到驕傲的好味道！
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