LIFESTYLE深度聚焦
專訪｜素肉怎麼那麼像真肉！不做西式漢堡排 植物肉生煎包顛覆未來想像
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／蔡孝如
《未來食物大預報》一書指出，近來社會逐漸形成「飲食反映個人價值觀」的觀點。對健康的追求、對環境生態的維護等多元想法，造就了不同的飲食型態，也反映在對未來社會環境的思索上。被譽為「天才」的美國電腦科學家艾倫‧凱（Alan Kay）曾說：「預測未來最好的方法，就是創造未來。」這句話似乎適用在包含飲食在內的各種領域內，基於個人價值觀和對未來的期待，因應需求誕生的「未來肉」（人造肉）已成當代顯學。
能帶上太空的肉？
宇宙生煎 Space Bao 的品牌策劃人暨藝術總監Vivienne之所以會想開始經營植物肉生煎包，也是基於對未來的思索，「我跟我先生Jeffrey想像，人類如果未來到外太空居住，想吃在地球上的熟悉食物，但帶動物上去缺乏經濟效益，就覺得用植物肉替代是比較可行的」。
考量西方烹調植物肉料理時，多製成漢堡排，雖美味卻不是台人會天天想吃的口味，且目前也罕有餐廳商家使用植物肉做成台式小吃，最後催生出 Space Bao，店內販售的品項簡單，就是植物肉生煎包和豆漿，價格門檻親民，就是希望消費者不要因為對植物肉有著價格較高的印象，而放棄嘗試機會。
減碳、省水、健康、更像真肉！
Vivienne說：「葷食跟蔬食都是給予人體養份的食物，很希望大家不要有刻板印象，覺得蔬食的營養價值不如葷食。」像美國加州是全球農業大州，農業出口產業年值數十億元，「但台灣的小農農產品和在地蔬果，品質完全不輸加州，甚至我們很多水果都被做成精緻禮盒販售到國外，用在地優質食材推廣蔬食理念，盡量減少運輸過程的碳足跡，也可以幫助環境生態」，一如 LoveSeitan 聯合創始人史蒂夫‧斯溫頓（Steve Swindon）所述，一個牛肉漢堡擁有的碳足跡，等同於130個小麥植物肉漢堡。
她也強調植物肉好處不只這些，跟一般肉品生產過程相較，製造植物肉可以節省「水足跡」。以 Beyond Meat 漢堡來說，跟傳統牛肉漢堡相較之下，減少使用 99% 的水、90% 的溫室氣體排放量、43% 能源用量、93% 的土地面積用量；另外植物肉不含反式脂肪，脂肪量僅是肉品的三分之一，也相對健康，「現在的植物肉大廠也進一步運用科技，讓植物性蛋白質的組成方式，更容易被人體吸收」。
顛覆以往對於傳統素雞、素肉添加物較多，口感又與真肉相差甚遠的印象，Space Bao研發團隊認為自己願意吃也健康的食物，才能提供給消費者，因此他們嚴格控制鈉含量，「我們內餡的鈉含量跟一般生煎包是一樣的，比一碗泡麵還要更低」。
近似真肉口感的秘訣是「湯汁」
為了讓植物肉口感逼近真肉，他們和工廠一起研發，調味則由 Space Bao 全程把關，「之前去過『壽司之神』小野二郎的餐廳，他親口跟我說最喜歡的食材是干瓢、海苔和壽司飯，『最簡單、便宜的食材，卻能調味得很好，才是真功夫』。當我們沒有和真肉完全相同的質感時，就要提升味道飽和度，但絕非以重口味蓋住所有味道」，因此他們使用芹菜、洋地瓜、蘿蔔等蔬菜與香料提煉素高湯，再把高湯凍包進餡內，讓植物纖維吸飽天然食材的鮮甜湯汁，前前後後花了超過一年不斷微調，才終於調出最滿意的口味。
讓Vivienne訝異的是，試菜的朋友、顧客反應都很好，「他們都說，這不是真的肉嗎？很有肉感耶！」但她也有些可愛的老實招認，「一般生煎包冷掉還是有湯汁，我們的生煎包冷掉後，湯凍會凝成一塊一塊，現在是用保溫箱盡量留住它的熱度，這一定是後面要再調整的地方」。
人造肉未來趨勢
光顧 Space Bao 的消費者，不僅是素食族群，還吸引不少願意嘗試這種新潮生煎包的年輕人。事實上根據全球市調公司 Euromonitor International 在2021年3月的統計，願意多吃蔬果、少吃肉的「彈性素」族群佔全球人口42%，嘗鮮之餘，追求體內與地球環保的人口越來越多。
從個人喜好、經濟考量等層面來看，Vivienne並不認為短期內植物肉會取代真肉，但她也對植物肉的前景充滿信心，「很多國家近幾年都開始推廣蔬食，希望可以減少碳排放，如果不愛護地球，惡劣環境勢必會讓人類生存更艱難，所以我想不只植物肉，人造肉品的市佔率是會持續增長的」。大成集團就預估植物肉2025年將拿下全球肉品消費市場10%，2035年更將成長至23%，人造肉的潛力，讓台灣肉品大廠趨之若鶩紛紛投入市場。
國立臺灣海洋大學的食品系師生近來共同研發出由卵白、豌豆蛋白和海藻膠等材料製成的「3D列印植物肉」，口感鬆軟又保有肉的彈性，為台灣的人造肉開啟新的想像。Vivienne說，她之前也有注意過細胞培植肉，可惜當前成本仍太高，但她持開放心態，未來若有機會，細胞培植肉、3D列印植物肉可能都會是她想嘗試開發新商品的選項。也許不久的將來漫遊太空，能一手抓著植物肉炸雞、一手抓著植物奶昔，和外星人愉快開 Party！
延伸閱讀