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光陰釀造的美味！發酵達人黃靖雅順應節氣 濃縮在地優質食材鮮香味
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／蔡孝如
考古學證據中，酒的歷史可追溯到公元前10,000年新石器時代的美索不達米亞平原，最早的麵包出現在距今約30,000年前的舊石器時代晚期地層。發酵食，是跨越時空國度的古老智慧，也是保存過剩食材的優良方法，只要因應需求採取正確做法，於時光流轉蘊釀，以器皿細心珍藏，微生物就會給予回應，讓時間將它轉化，以「慢」濃縮出美好滋味。
關懷是踏進發酵的起點
「我之前在部落小學教書，看到很多家長很努力，但金錢報酬卻很低，原因是出在農產品賣價不夠高，我們想要多買，又不希望浪費吃不完。該怎麼提高賣價，同時也能多買一點？那就做保存食，就是發酵」。黃靖雅不在醬缸文化長大，此前也未曾做過發酵食，純粹出於對人的熱情關懷，希望農產品的售價能符合農民勞動的價值，這是她踏進發酵領域的起點。
她將十斤高麗菜變成四斤蔬菜乾，做出第一件作品「黃金泡菜」後，就開始思索：「有沒有可能透過類似商業的觀點，解決社會問題？畢竟有健康的土地、純淨的水源，孩子就有新鮮蔬菜吃，農民也不用一直噴灑農藥，可以得到不錯的賣價，更可以做有尊嚴的工作。」從任教的孩子注意到在地農民，從農民身上關注到土地，她認為在人口稠密的都市，才更有機會倡議大家關注土地，熱愛鄉居生活的黃靖雅，毅然為此搬到台北，在大稻埕迪化街十連棟靜謐的一隅成立「發酵迷」。
跟著節氣玩發酵
決定發酵食材時，她向來跟著時節走，「發酵迷的初心，是透過發酵來支持在地友善農耕，物產、節氣跟土地是有連結性的，『跟著節氣玩發酵』是我們很重要的精神，像前陣子做球球泡菜、黃金泡菜和酸白菜，季節過了就沒了」。
採購食材時，她也不設限，通常都是看到小農有產量過多的優質物產，就去思考可以做什麼發酵食，「像年初買了幾萬元的黑米紅豆，我就把它變成酒釀」，可以說她的發酵創意點子，幾乎都是讓食材激發出來的，她笑說：「如果是店內的商品，大概沒辦法看到什麼就做什麼。我私下做的話，就會嘗試各種各樣的食材，想要去感受它轉化出來的風味是什麼。」
發酵的風味
若以酵母菌發酵，因它好氧，也喜歡大量的「糖」，糖量不可太少，也不能超過食材的25%；而「萬物皆可酵」的乳酸菌發酵，置放於厭氧環境中，控制好溫度與濕度，健康蔬菜表面就有乳酸菌，自身也有微量糖份，無須透過額外菌種，也不必另外添加糖即可發酵，想知道是否發酵成功，可以觀察是否產生酸香和二氧化碳，只要看到瓶瓶罐罐正在冒泡，就是它正在發酵的證明。
至於乳酸菌發酵和酵母發酵的風味差異，黃靖雅以蘋果舉例，「乳酸發酵的蘋果就是帶點酸香，很適合拿來烤蘋果派，這樣蘋果派就不用額外加醋」，酵母菌加上糖以後，則會產生酒，那就會變成一甕蘋果酒。端看製作的目標是什麼，採取合適的發酵方法，並賦予它喜歡的條件，就能增加成功的機率。
吃下什麼，就呈現什麼
黃靖雅說，發酵掌握以上關鍵，實行起來都不難，比例與配方也都容易查到，她和夥伴現場依序放進米麴、8%的鹽與溫水，在40度的環境中發酵24小時，就是鹽麴了。然而她發現不少人除了直接吃以外，不知如何應用這些發酵食，因此她在今年過年和夥伴推出共同作品「甕裡的月亮─冬季發酵獻禮」，禮盒內有酸筍、檸檬鹽麴、葡萄酒粕味噌等六瓶發酵食，每瓶附上二種對應的食譜，比如酸筍馬鈴薯燉肉、檸檬鹽麴 Gelato、葡萄酒粕味噌磅蛋糕等，食譜內更羅列長期合作的小農，若願意響應支持小農和土地的消費者，也可以直接向農民購買。發酵迷也預計明年啟動社區廚房的計畫，「從土地到瓶罐，下一步延伸就是餐桌」。
之所以堅持要成立一家店，只因她非常清楚，只有聚合眾人的力量與意念，才有機會讓她的理念成真，「我也可以單純當個發酵老師，但沒有一個空間，讓所有美與善的能量集中時，它很容易散落。我只是透過教發酵，讓大家認識它以後，他們才有機會去購買這些蔬果。當眾人力量越來越大，更多小農被看見，土壤和水源被照顧，必然會朝向我所希望看到的那個畫面」。像他們每年四月舉辦的「梅香五部曲」活動，年年都吸引四百人以上熱情報名參與，每個人都能在老師帶領下，一起手做並帶回五種與梅子相關的發酵食，透過親身體驗與反思，讓理念被推廣出去。
「因為發酵認識很多單純善良、令人敬重的靈魂，這是我非常感動的，每次覺得疲憊時候，他們是我開心的源頭，我把美善集中在這裡，又在美善集中的地方自我療癒，變成善的循環」。某回她在釀酸白菜時，從甕缸看見倒映的月亮，猶如在發酵的實驗與失敗中自我觀照，黃靖雅說：「劍有劍道，花有花道，我認為發酵也有『酵道』，發酵就是生命，而我在發酵的世界裡看見禪」。
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