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慢食品飲專家周郁華，啤酒精釀台灣文化風味，傳授餐酒搭配小撇步
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／蔡孝如
「慢食」並非顧名思義的緩慢進食，而是為了對抗速食店入侵傳統悠久的義大利文化，在當地衍生出的社會運動，講究「Good」，農產品與食物的品質、職人傳統經典的手藝、美味；「Clean」，土地的潔淨，包含支持有機、多元的永續農法與農業，減少對土地剝削，與自然和平共處；「Fair」，對生產者的公平交易。消費者選擇「好食」，自然影響到生產者、土地和環境，食物、生產者和食用者的價值都被在乎，尊重生產食物的土地和人，最後也尊重到自己。
慢食生涯的開端
周郁華是 Certified Cicerone® 認證的啤酒侍酒師、美國啤酒評審認證協會（BJCP）啤酒評審，也擁有英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3認證，同時擅長啤酒、烈酒與葡萄酒，是台灣少見的慢食品飲專家。
就學時期在亞都麗緻打工，酒類開啟她對餐飲的興趣，畢業後在飯店工作一段時間，2014年決定赴歐洲進修，「大多數人聽到要進修餐飲，可能都會想到廚藝學校或是餐飲管理，但這兩個領域都不是我想發展的方向」，經朋友推薦，她首度聽到人稱「慢食大學」的美食科技大學（UNISG），被完全聚焦在飲食、食物的課程吸引。
周郁華笑著形容上課的生活「整個都很 Shock」，只因發現飲食領域原來如此寬廣遼闊，從品嘗、科學分析、農法，到食物的設計、攝影、寫作等無一不包，課程內也包含在歐洲各地參訪，行程從田野到海邊、鄉村到城市都有，主修「高品質產品（High Quality Products）」的她，會從物產的生長環境，一路參觀到如何被做成可食用的優質產品。
外出參訪會帶回當地優質食材，放學就到附近的店家買食材烹調，週末特地騎自行車到小農市集採購，在地不同農家生產的起司、肉品、蔬果都可任君挑選，同學也會分享自製的康普茶、有機麵粉發酵的麵包等，身為唯一一個台灣人，會和來自世界各地的同學彼此分享家鄉菜和飲食文化，「慢食的宗旨是第一堂課，不過只會上一次，大家平常不會特別談論有機、小農、Farm to Table，就是自然落實到生活中。我沒想過回台灣要推廣慢食，那就變成我的生活哲學跟型態」。
從餐酒實踐慢食
浸淫在慢食生活中，周郁華回到接觸餐飲的起點，酒類於她而言，越鑽研越醇厚芳香，「酒類很吸引我的一點是，它跟文化有密切相關性，尤其啤酒一直都存在庶民的生活中，各地穀物、烘焙程度、是否添加啤酒花、各地的酵母，就會產生獨特的地方風格，每一種都有它的故事。」
當時歐美已掀起精釀啤酒風潮，但台灣幾無相關資訊，在課程上得知後，引起她高度興趣，更到倫敦的精釀酒廠實習，隨後考取證照。「精釀啤酒一開始雖講究在地精釀，材料可能是從外地取得，後來轉變成使用在地材料，比如台灣水果、茶葉、香料等，並承載像節氣這樣的各地不同文化，用來說出在地的故事」。
葡萄酒也有類似轉變，過往葡萄酒使用的葡萄品種偏單一，釀的種類也有限，近年則出現很多使用當地原生葡萄品種釀造的小農葡萄酒，「酒有多精彩，世界就有多精彩。生態和文化的多元性也是慢食的一部分，尊重土地、自然，就能做出高品質的東西」。
餐酒撞擊文化風味
台人過往較少有餐酒搭配的飲食習慣，「大家會吃飯，再續攤喝酒，但現在很多餐酒館都有設計酒單，也有不同價位的選擇。吃東西、喝酒都是為了享受風味，和大家相聚時，有酒類作為潤滑劑，食物的風味和人之間的情感溫度都一起提升」，她返台後一直致力推廣餐酒搭配，將小吃、台菜、泰菜等不同佳餚搭酒，她也發現台人對於餐酒搭配接受度逐漸變高。
周郁華建議，若想自行餐酒搭配，當酒是主角，想陪襯酒的風味時，辣的、甜的、鮮味太重的下酒菜比較容易踩雷，建議以原味洋芋片、堅果，或新鮮、味道柔和的起司等單純的食材做搭配；像陳年切達起司的話，就比較適合搭配黑啤酒這類厚實或濃郁的酒款。由於人的原始本能味覺偏好油跟甜，若想讓酒變好喝順口，先品嘗像醃橄欖這類鹹或酸的食材，或是搭配像 Salami 這種富含油脂的食物，就能讓酒喝起來變甜潤，提升它的風味。
以啤酒傳遞意志
除了以餐酒搭配實踐慢食精神外，她也做了特別的計劃，像她的「遊牧酒吧」曾推出精釀啤酒「長濱印象」，用飛魚乾、小米椒、刺蔥等材料致敬阿美族的飲食文化，另一款「馬祖藍眼淚」倒在杯中似藍眼淚閃耀發亮，入口卻是馬祖涼茶的氣息，承載意志與文化，讓爽口的啤酒也有悠長深遠的滋味。
她的下一步打算將概念擺進餐酒館「溫度小館」，將推薦的酒款搭配小點一起陳列在店內，像特製的「酒盜」紅酒 Salami、琴酒小熊軟糖和白蘭地巧克力，在酒與食的緩慢撞擊中，享用各地與在地的文化風味，同時也是對於土地、環境、多元性、生產者們和食客們的支持與尊重，「我並不是為了多崇高的理想、要說服誰，這就是我很自然的選擇，它已經成為我的生活方式」，周郁華爽朗的笑著說。
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