台灣首位米其林星級餐廳專職侍茶師張舒涵：茶是人在草木間，盼透過茶拉近人和自然的距離

「剛開店時，聽到最讓我訝異的話是，『沒想到茶如此傳統的東西，可以這麼當代、有趣』，我從來沒想過泡茶在大家心中是老派的事」，稱得上是從小泡在茶中長大的張舒涵這麼說。張舒涵是頤宮中餐廳2018年榮獲米其林三星後邀請而來的侍茶師（Tea Sommelier），她近期也與獲得米其林二星的牡丹天婦羅合作，既是台灣首位星級餐廳專職侍茶師，同時也是茶空間萃釅 AINSI THÉ的主理人。

人在草木間

祖輩是南投茶農，爸爸是成立超過30年的知名老字號茶行「四海茶莊」老闆，茶葉供應頤宮、請客樓等知名餐廳，張舒涵長大後並沒有立刻投入茶的相關工作，而是遠赴美國鑽研心理學。在茶行長大、戲稱從小宛如在爸爸店裡「打工換宿」的她，常常見到左鄰右舍來喝茶，也很常跟顧客聊天，「我很喜歡觀察人，對人很有興趣。茶跟心理學看似不相干，但對我來說它們是有關聯性的」。

然而心理學實務上較偏向協助個案走出心靈困境，張舒涵則更喜歡和大家聊天，希望讓大眾可以彼此分享開心的事、分享好東西、與不同人接觸，進而對生活有美好憧憬，她笑說：「我投入茶產業好像是命定的，因為侍茶師就是這樣的工作。我們不只是茶農和顧客間的重要橋樑，如果拆解『茶』這個字，其實就是人在草木間，我想讓大家多認識茶，也希望把人與自然的關係拉得更近。」那麼知道顧客想喝什麼茶，也是透過觀察而來的嗎？她說：「我通常都會直接問顧客平常喜歡或習慣喝什麼茶，講故事的過程中會聽出來對方可能屬於安全派或冒險派，快速找到顧客會喜歡的品項。」

「茶」這個字，其實就是人在草木間，我想讓大家多認識茶，也希望把人與自然的關係拉得更近。

茶是時代潮流

以茶佐餐則又是另一門學問，身為餐廳侍茶師，除了照顧各種茶品外，還需具備專業知識，對茶葉產區、製作方式、製茶師傅等都要有一定程度的了解，猶如「茶的資料庫」，和主廚試菜時，也要進一步了解主廚設計菜單與菜品的理念進而搭配，「我們說餐飲業，代表餐與飲是無法分割的，把茶當作風味來看待，讓餐與飲的組合平衡、舒服、令人驚豔，會讓整個用餐體驗更完整有趣，因此飲品搭配也是餐廳實力展現的一部分」。

明代竟陵派文學家譚元春對茶學鑽研頗深，寫下《汲君山柳毅井水試茶於岳陽樓下》三首詩作，描繪試茶的美好風景與心境，也寫下對茶的熱愛。若有心從事侍茶師這項工作，張舒涵認為最重要的是熱情，「首先要喜歡人，若缺乏服務人的熱忱，可能也難以持久，無論我們了解多少關於茶的知識，最重要是體察顧客要什麼，讓大家喝得開心才是最重要；也要喜歡茶，茶的精進是一輩子的，它很細緻，不能受潮、吸到雜味，也不能透光，隨著天氣變化，要調整它沖泡所需的時間與溫度，才能持續進步，我自己會反覆對茶做實驗」。她進一步說明：「如果天氣不好，水溫就要稍高且縮短沖泡時間，像普洱就是適合雨天呈現的茶，如果天氣很好，我就會選擇有花香或清香的茶，加上個人狀態與當下心境每天都不同，喝茶真的是一期一會。」

把茶當作風味來看待，讓餐與飲的組合平衡、舒服、令人驚豔，會讓整個用餐體驗更完整有趣。

她近期受邀為法國巴黎的新餐廳 Blanc 設計搭餐的茶品，主廚佐藤伸一（Shinichi Sato）是首位在巴黎取得米其林二星殊榮的日籍廚師，「歐洲本就有以茶搭餐的文化，很高興我們在台灣的耕耘和專業能被看見」。在萃釅 AINSI THÉ沉靜優雅的茶空間內呈現從各地精選的茗茶，張舒涵從不認為泡茶老派傳統，「茶的面貌與時俱進，每隔約十年就會流行不同茶品，如何既有品味，持續深入茶文化，跟上潮流腳步以當代語彙詮釋，並迎接下個潮流是永遠的挑戰」。

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