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當一位與客人互動的侍酒師！世界唎酒師大賽總冠軍黃鳳誼 Asa 的修行之道、評審細節大公開
by Sky Chen-更新
撰文&攝影／Rene Hung 圖片／世界唎酒師大賽官方、黃鳳誼 Asa
侍酒師對於酒款的氣候、原料等專業說明，用餐客人邊聽邊點頭稱是，但真正了解的客人可能為數不多，因而往往無法實質感受侍酒師口中的酒款魅力。面對侍酒服務，甫奪下「世界唎酒師大賽」總冠軍的黃鳳誼 Asa 認為，「侍酒服務最重要的事情，不是從專業知識面連結，而是分享酒的風味給客人。」
以如此信念作為侍酒服務的 Asa，正是因為被外場服務人員的熱情感動而進入日本酒世界。她聊起那趟的東京之旅，隨意踏進高田馬場站一家青森地酒專門居酒屋，Asa 回憶道：「外場服務的小哥是位青森人，他不會英文，而當時的我也不會日文，雖然我聽不懂他的說明，但是我知道他在做 Pairing，而且建議的餐酒搭也很棒」；對於傳達日本酒的過程，即便有著語言隔閡卻仍然被感動的 Asa 行動力十足，笑著說「回台灣後，馬上就去上唎酒師課程。」
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結束一人的修行
唎酒師相當於葡萄酒侍酒師，是為客人服務日本酒、燒酎等日本酒類的專業人員。Asa 並非一開始就從事酒類相關，她最初的工作是「花藝師」！從花藝師跳到餐飲業，是想念起學生時期在餐飲業打工的時光，「花藝師比較像是一人的修道，但餐飲業是需要跟人大量互動的工作，突然有一天想要跟人有深度接觸」，因此她下定決心再次踏入餐飲業，並選擇為數還不多的女性侍酒師工作。
在 Asa 工作的環境裡，團隊成員並非每個人都熱愛日本酒，但她也驕傲地說：「可是每一個人都能做出正確服務」，正確的服務不只是專業內容，她重視的是「款待之心」。款待之心在於親切與熱情分享，以及與客人有更多互動，把客人放在第一順位才是要訣。
「客人的感受才是最重要的」，Asa 認為自己的侍酒彈性大，沒有一定要客人怎麼喝才是對的，給予專業判斷之後，盡量滿足客人感受，在專業度上最到做好，「我不會規定客人怎麼喝，也不會拒絕提供客人想要的服務，當然也不想對不起酒造，會盡量同時達到最好。」
到這裡享受冠軍餐酒搭
穿著西裝外套，在星級主廚林明健（Chef Kin）新開餐廳「Golden & Afterglo」服務的 Asa，先前是在台中爛漫小料理擔任外場。「我非常喜歡板前的服務方式，因為西餐侍酒師的服務方式是要走到客人桌位旁，但如果客人沒有點酒，可能就不會獲得酒水服務，也不一定知道在餐廳裡穿著西裝走來走去的人就是侍酒師」，Asa 點出了侍酒師在不同場域的樣貌，於是她將如同板前女將與客人面對面的服務方式搬進「Golden & Afterglo」。
「Golden & Afterglo」不是供應套餐的 Fine Dining 餐廳，客人可以隨心情、預算單點料理，Asa藉由客人所選的餐點，選出合適的日本酒搭配。像是前菜「紅甘刺身」，Asa 選擇與香檳同樣採用混釀、瓶中二次發酵的「七賢 山之霞 Sparkling Sake」搭配，「魚和 Sake 本來就是鮮味結合的絕配，香菜油與烤蔬菜的酸與煙燻層次，在酒款的輔助下有 refresh 效果，尾韻非常乾淨」；另道她認為最特別的搭配是「綠咖哩」與「風之森 菩提酛」，「Chef Kin 用了香茅、優格很多南洋風格，配一個台灣三星蔥蔥油餅吃法很有趣，菩提酛的堅果香氣、柔和乳酸調性剛好搭配和牛」，Asa 也說「葡萄酒很難搭配咖哩，這是日本酒的優勢。」
期待重現台灣之光的調酒
在「Golden & Afterglo」開幕後，同時備賽的 Asa，歷經了台灣北中南的初選、決賽，最後與香港、中國、美國等國家選手共計22人到東京參與準決賽。比賽項目分為銷售類的「小販部」與餐廳的「餐飲部」，最後的總決賽由各部門各取3位選手，Asa 分享道：「主持人很驚訝決賽的兩個部門共6個人，台灣就各佔1名，另一位是林森北路的知心寮店主 Ingram」，言談之間流露出代表台灣的驕傲，也是 Asa 參加「世界唎酒師大賽」的初衷。
「世界唎酒師大賽」四年一次，但是四年過程裡會發生很多事情，因疫情六年前舉辦的上一屆，主要著重於高端消費市場的 Fine Dining，今年則希望將市場擴大，加入了燒酎、調酒之外，也把決賽場地辦在東京車站美食街裡的「TASU+」日本酒專賣店，而她也在這瞬息萬變的飲酒趨勢裡，感受到這個時代唎酒師的使命不同。
這屆的比賽多了燒酎與調酒，唎酒師的服務範疇擴大了。Asa 在備賽時著重較多調酒練習，日本酒和燒酎作為調酒的風味特色顯現較有難度，但是 Asa 找到了世界潮流的低酒精度與台灣元素結合。
酒精濃度約8%的日本酒調酒「月見奇諾」，藉以日本酒分類裡的「醇酒」與轉化 Cappuccino 的蛋黃泡泡體現台日兩地的傳統文化，綿密口感裡帶有柑橘、蜂蜜的甜酸。「時光膠囊」是烤地瓜回憶，Asa 將芋燒酎和龍眼乾結合，「這杯有點煙燻木質、土壤潮濕的霧氣感，加上有地瓜甜度又保有燒酎味道」，是 Asa 的滿意之作。
評審過程大公開
現場擔任評審之一的台灣籍酒匠歐子豪（Michael Ou），事後與我們分享評選過程。歐子豪提及，「除了多位不同國家主審，現場還有100位專業評審，以及從網路篩選出的300位評審」，評審結果據說 Asa 是壓倒性獲得勝利，而歐子豪也從比賽過程中，提及他認為 Asa 獲得冠軍的原因。
有看決賽直播的觀眾便知道，評選題目是以父親帶著剛成年的女兒到外面喝酒的情境，「如何以易懂方式誘導客人，還能增加父女同樂情感，再加上高技能的侍酒，甚至是線上觀賽人的想法都有顧及到」，歐子豪談及Asa脫穎而出關鍵，是熱情度與出題掌控度良好。
歐子豪進一步分析細節，他提及現場扮演客人的是第四屆的冠軍唎酒師，有針對酒器部分提問，因為當時的 Asa 給了非高腳杯的酒杯，並只有倒出約2至3口的氣泡酒供應。從評審的專業角度觀察，歐子豪認為 Asa 流暢侍酒，邊回應道「日本酒型態的侍酒，希望與日本工藝連結，所以她選了杯口窄的日本酒器。葡萄酒用高腳杯是為了避免手觸碰到酒杯影響溫度，但是日本酒溫度受耐性高，品飲溫度廣泛，尤其沒有倒太多口來保持新鮮，很讓人印象深刻」，為此歐子豪也提及「這類的細節渾然天然，看得出平常的訓練，以及真心想要提供服務的心，能在舞台上完全展露是很了不起的事。」
把交流延續到比賽之外
我希望可以做到一百歲，我對這個產業的未來不擔心，因為台灣的食物和文化接受度很廣，只要對自己喜歡的東西有信心，就可以延續下去。
Asa 分享頒獎典禮的公佈過程，說到「不知道為什麼頒獎典禮沒有翻譯，而且事先不知道有什麼獎賞，我以為小販部和餐飲部的優秀賞頒完就結束了」，沒想到驚喜還在後頭，As a在吵雜的環境下，用力地聽日文單字，聽到了綜合賞得主是自己的名字，「當下意會過來自己拿到了最大獎，非常開心。」
「我自己一直覺得，不管是葡萄酒侍酒師還是日本酒唎酒師，台灣的服務人員更貼近顧客的心。」這次的比賽，Asa 抱著代表台灣的意識出國比賽之外，她也將熱情分享給顧客的心情傳達給其他國家參賽者，「我們會給外國人小籠包之外的台灣輪廓，像是日本現在很流行越南料理，我藉此分享台灣越南料理也非常正宗，而且越南河粉搭配Sake也很適合」，將比賽之後的交流繼續延續。
回想起備賽過程，由於有台灣籍老師作為評審，因此為了避嫌，老師們並沒有協助備賽，「我們台灣選手很爭氣，老師很公正，這種感覺很好，我們靠自己拿到了好成績。」語畢，Asa 還說：「我希望可以做到一百歲，我對這個產業的未來不擔心，因為台灣的食物和文化接受度很廣，只要對自己喜歡的東西有信心，就可以延續下去。」
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
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