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饕客的美味泰國行─跟亞洲最佳米其林女廚一起味遊曼谷
by 昭編-更新
撰文╱Gloria chung @foodandtravelhk 攝影╱Gloria chung @foodandtravelhk 圖片提供╱Paste
Bongkoch Satongun 跟所有泰國人一樣，都有小名，她選的是Bee。這位大廚，笑容可掬，有點像蜜蜂，甜甜的，卻不會嘮叨。她很少談及自己的成就：她主理的Paste餐廳擁有兩年米其林一星殊榮、「2019年亞洲50最佳餐廳」第28名，去年Bee更被冠以亞洲最佳女廚。名利雙收的她，除了曼谷的餐廳，去年在寮國開設分店，明年也會在澳洲開店。
「當時很多人都會打電話說找不到餐廳。」Bee笑著說，說實在話，我就是其中一位。這小小的餐廳，藏在 Sukhumvit 49 的窄巷內，我最印象深刻的除了是香酥的咖哩和米飯，還有Bee和丈夫二人手忙腳亂，滿頭大汗兼顧廚房和顧客的畫面。經過七年的努力，現在二人已經變得從容。丈夫Jason主要打理餐廳發展和後台業務，Bee則全力負責廚房。
泰國文化成就亞洲最佳女廚
雖然已經得到國際讚譽，但謙虛的她還是我七年前認識的樣子，有點傻氣，但說到烹調和美食，總是一臉認真。「以前我的媽媽和婆婆開米粉店，賣咖哩乾拌米粉（Kanom jeen），我是在餐廳長大的。」Bee這麼說。不像其他國家廚房是男性的天下，泰國大多以女性為主，而且不抗拒女性廚師，相信這樣的文化，也是Bee能在泰國廚界創出一番名堂的原因。「泰國古時候的皇宮，女性負責烹調，男性做木工，所以女廚的概念很早就有了。後來解放了，女性開始做其他工作，才有男性在廚房工作。我們不介意誰煮，是男是女也無所謂，食物的品質，才是最重要的。」泰國女性細膩，而且了解顧客的喜好，所以很多女性都在泰國當了名廚。
也許就是泰國人這種開放的態度，讓Bee在泰國和國際廚壇上佔了一席之地。現在的她除了負責兩間餐廳，還不斷外訪，與國際餐廳交流和當客座廚師，作為一位有小朋友和家庭的職業婦女，如何平衡生活和工作呢？「我就帶著女兒上班呀！以前我們住在餐廳樓上，就算現在搬到 Gayson 商場內，對女兒來說也沒有差異。」說罷女兒 Sydney 拉著 Bee，給她送上生日禮物，雖然只是一堆沙，Bee笑得甜甜的。
泰國第一個菜市場
Bee現在已經不住在餐廳樓上了，她在老城區 Pom Prap Sattru Phai 定居，前往餐廳不過20分鐘。要找道地美食和當地食材，她推薦附近的平民市場。唐人街附近的 Nang Loeng Market，建於1899年，是泰國首個市場，這裡保留了兩代、甚至三代人的傳統與飲食文化，更是當地人的食堂。「除了泰國美食，這裡也有很多寮國人，我的媽媽來自寮國，我跟著她的鄉下口味長大，所以來到這個市場，也能找到一些媽媽的家鄉美食。」
Nang Loeng Market 分為市場內和市場外，戶外區的攤位比較熱鬧，除了水果乾貨，也有很多道地小吃，鑽進市場核心，就能夠看見炭爐窩蛋豬肉粥，有50年歷史，現由第二代經營，沿用炭爐煲粥；另外，亦有家族三代經營的豬肉檔，一邊賣新鮮豬肉，另一邊賣燒豬肉串；傳統蛋黃絲脆餅（Khanom Buang），黃色脆餅內塗上椰子醬、醃漬蛋黃絲、葡萄乾、柿乾碎等，亦是非常地道的美食。我和 Bee像當地人一樣，邊走邊吃，寮國的薑黃雞肉飯，叫人口水直流；泰國拌米粉，加上酸菜、香菜，是炎夏裡最叫人欣慰的速食，手執一個冰涼的鮮椰青，暑氣全消！
突然間Bee看到老伯推著椰子冰淇淋車，像少女般大叫起來，「這是我小時候最喜歡的！」老伯在冰淇淋上加上果仁、果凍、水果，雖然只是簡單的甜品，但足以令Bee樂上半天。看到市場內的蔬果，像泰式青檸的小果實，是三至四款來自泰國不同地區的檸檬類果實，還有其他近年泰國都已很少人再用來入饌的花及香葉，Bee像個植物學研究生，對每株植物尋根究底，研究食材的特性，「只要了解食材，才可烹調。」她這麼說。
咖哩醬是原點
我們將市場找到的香料帶回餐廳，中午過後，便是Bee忙碌的一天的開始。「現在所有食譜都已經訂好了，我的員工都會自動幫忙，有時候就算我不在，餐廳的水準也能保持。」這是她經營餐廳多年來的成果，當年成立Paste，便是以泰國咖哩醬為名，因為泰國的咖哩醬，並非我們在超市看到的現成產物，而是用上新鮮的香料、香草炒成的，每個家庭和餐廳都有自己的配方。咖咖哩醬亦是泰國菜的最基本元素，寓意從經典中創出新菜式，Bee希望透過活化古老的泰國食譜，將它帶到國際的舞台，「泰國咖哩有千種，當中有不少已是失傳的做法和配方，如Gold curry已很少人認識，每位大廚都有其獨有的泰國咖喱秘方。」當你以為咖喱可以帶給味蕾的衝擊都是大同小異的話，請來一次Paste ，才發展咖哩的層次可以如此複雜。
從古食譜裡取經
為了尋回泰國菜的原味道，Bee與丈夫不斷研究古老的烹飪書，再予以重新演繹，其中一本座鎮店內的是 1977 年出版的《Modern Thai Cooking》，書中根據不同月份的當季食材、節令而設計食譜，也會根據用途，如針對小孩或宴會而造的菜式，令人見識到博大精深的泰菜世界，絕對不只泰式酸辣海鮮湯！
他們的研究，成就了現在Paste餐廳的菜譜，像招牌的「鮭魚伴西瓜」，便是百年前佛寺落成時出現的菜式，現在Bee以鮭魚代替從前用的深海魚，綴以鮭魚子。西瓜的甜突出三文魚子的鹹鮮，叫人一吃難忘。另一道招牌菜是「Massaman咖喱羊肉」，重現泰國東部風味的菜式。本食譜所用的馬鈴薯，以沒有榴槤味的生榴槤片代替配搭自家新鮮調配的Massaman咖喱，香濃中帶辛辣，為老菜式賦上新意義，亦逃過失傳的命運。Bee也不停鑽研新菜式，她吃過米其林推薦的熱炒餐廳「Jay Fai」的蟹肉蛋餅後，不停思考如何做得更好。「練習了很多次，才得出像舒芙蕾般的蛋餅。」除了泰國本地食材，也會使用加拿大龍蝦、澳洲羊肉、塔斯曼尼亞的螃蟹入饌，Paste的菜式，有別於一般泰菜，利用在地文化，國際視野，創製菜式，並以大量香草及花朵裝飾，美得有如花藝擺設。
曼谷私房餐廳推薦
Bee會吃也愛吃，不想下廚，和家人吃飯，她會去那兒呢？眼見大商場都是一系列的連鎖店，遷就大眾口味，泰國風味早已無存， Bee說，要尋回味道正宗的泰菜，她有兩家推薦，第一家是Suankanvela。從洽圖洽市集過去，約十多廿分鐘步程的河邊小木屋餐廳，裝修頗陳舊，甚至有點荒廢的感覺，不過沿著河邊而建，又別有風情。餐廳四周都是植物，有點像在後花園吃飯，位置不多，只有室外數張面向河畔的木板凳，幸好有些許涼風，不然在曼谷40度高溫下，實在受不了。
Bee點了數道再傳統也不過的泰菜，像臭豆炒牛肉，香辣惹味；鹹魚蒸肉餅，有點廣東菜的感覺，Bee說是跟泰國華僑有關；還有酸辣清湯、泰式鮮蝦蒸蛋，舀起蒸蛋，綿密軟滑，清鮮美味。Bee說當地人很喜歡吃的蟹醬，伴著小黃瓜、豆角、花椰菜等來吃，酸辣惹味，很醒胃！看似平實無奇的菜式，卻是坊間難得吃到的傳統味道。原來店主從前在政府部門工作，退休後開了這家河邊餐廳，將一直喜愛烹調的興趣與客人分享，眨眼間已有幾十年歷史，深得街坊支持。
另一家餐廳，是靠近市中心的Sanguan Sri，從Gaysorn商場走過去，大約十分鐘，因為如此鄰近工作地點，成為了Bee的飯堂。「我喜歡這裡的家庭式泰國菜。」餐廳的門口隱密，藏在綠草牆內，走進餐廳，清一色是泰國人，餐點的選擇應有盡有，Bee推荐泰式燉豬肉，與中式的差異在於醬汁比較甜，加入了雞蛋，用來佐飯很不錯；另外咖哩也是這裡的特色菜，如果想吃道地的，可點當日精選如肉醬拌蔬菜沙拉等等。
問到Bee給外地旅客有甚麼景點和行程推荐，她二話不說：「SPA！沒有人會不喜歡吧！不過工作實在太忙碌，我經常去的就是餐廳對面的 Thann spa，喜歡按摩師的手勢純熟，產品也天然」。另一個讓Bee放鬆的地方是陶瓷島（Koh Kret），「陶瓷島位於曼谷北部的湄南河，島上的河景讓您可以從城市的商業中逃出來，放鬆身心。它也被稱為孟族人的定居點，因此您將能夠找到傳統的孟族菜餚，如 Khao Chae 和其他泰國甜點。」
Nang Loeng Market
地址：Nakhon Sawan 6 Alley, Khwaeng Wat Sommanat, Khet Pom Prap Sattru Phai, Krung Thep Maha Nakhon
Paste
地址：3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok
Sanguan Sri
地址：59/1 Witthayu Rd, ลุมพินี ปทุมวัน Krung Thep Maha Nakhon 10330
Thann spa
地址：3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok
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