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米蘭世博大使分享：高湯的巧妙應用
還是個小男孩的時候，安德列與家人上餐館用餐，他喜歡坐在靠廚房的位置，看著廚房裡繁忙的一切感到興奮不已。多年後，安德列博頓的主廚之路，從人稱現代義大利料理之父葛提耶洛‧瑪切希 (Gualtiero Marchesi) 的廚房開始，帶著多年習藝的成果，旅居世界各大知名餐廳廚房練功，2013 年終於開了自己的餐廳，隔年便獲米其林青睞，更於 2015 年米蘭世博擔任米蘭大使。
by 美麗佳人編輯部-更新
Edit:Viki Text / Photo:NOM Magazine
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高湯平時是個蹲坐在廚房角落的配角，或著有人生病了才會煮高湯來喝，然而博頓主廚多年來用高湯變出多種把戲，他醉心於各種讓高湯成為鎂光燈下聚點的方式，「這樣的轉變，讓一盤菜變得有意思，引出人們的好奇心」。在博頓位於米蘭的米其林一星餐廳 Ristorante Berton ，他設計了一套九道以高湯為出發點的套餐菜單，想像義大利麵餃龍蝦內餡、橄欖油、大蒜、智利辣椒搭配玻璃杯裝盛濃鬱香醇的龍蝦高湯，義大利麵總少不了麵包陪襯，布里歐麵包旁是一塊塊鮮美的龍蝦肉。
出身米蘭的米其林大廚安德列博頓 (Andrea Berton) 心中，高湯是「每道餐點中，主要食材最高層次的結合」。博頓與 Tasting Table 分享的七個小技巧，高湯也可以在你家廚房挑大樑當個稱職的主秀！
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1.食材：使用新鮮的高品質食材，這是高湯的起始點 – 完美的蔬果與物超所值的蛋白質 – 味道更好，最後做出的高湯也更加鮮美。
2.高湯的滋味：對博頓大廚和他的二十人團隊來說，高湯的味道是一場無盡的演變，在廚房裡時常實驗創新的高湯想法點子。別害怕嘗試新食材，高湯可以是甜的，也可以是鹹的。
3.義大利麵：博頓建議，準備義大利湯麵等餐點的時候，義大利麵煮好之後，直接倒上高湯就可以了。如果是海鮮義大利麵的話，則適合用魚湯湯底。
4.主食：嘗試看看，一盤肉類主食佐以玻璃杯裝盛的牛高湯或魚高湯。煮魚湯的時候，使用魚頭和魚骨，要清洗得非常乾淨，切記不要用魚眼睛煮湯，湯會變苦喔！
5.燉飯：用自製高湯做燉飯，能大幅改變成品的滋味！剛開始煮米粒還小小的，慢慢吸收湯汁便會膨脹變大，米飯彈牙有咬勁，飽富鮮美高湯！
6.燉肉：用上好高湯取代紅酒、啤酒或開水，大膽混搭嘗試，可以用雞高湯燉牛肉，燉羊肉也可以試試看牛高湯。雞高湯要和洋蔥一起煮至少 6 – 7 個小時，「雞要先烤一下，烤過之後，高湯的顏色就很漂亮！」博頓說。
7.巧克力湯：準備水、可可仁、巧克力、吉利丁和糖。將水、糖和可可仁一起煮到大滾後，將湯汁淋在巧克力上，加吉利丁粉，凝固後用紗布或咖啡濾紙過濾即可。
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在法國飲食歷史上，高湯與餐廳之間有著密不可分的關係。作者 Rebecca Spang 在 《The Invention of the Restaurant》（餐廳的起源，目前尚無中譯本）一書追溯，十八世紀中期，法國旅人夜晚在旅店歇腳，後來，旅店主人開始有了發放湯品給旅人的習慣，當時湯品被稱作 restoratif ，一般認為有調養身體之用，這樣發放湯品的習慣與稱呼，便是後來 restaurant 的起源，意指「供人調養身心的處所」。
湯品從療癒旅人的疲勞為始，經歷兩個世紀的時間，時至今日成了米蘭廚房裡的主角。覺得自家廚房的菜色了無新意，吃來吃去都差不多嗎？熬煮高湯的確費時，但一大鍋高湯，可以是多少料理蛻變翻身的好幫手！
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