夏日的顏色：盈透清爽的越南生春捲

雖然生春捲作法多變、歷史眾說紛紜，不過半透明米紙透著紅紅綠綠餡料的獨特外型倒是讓人一眼就認出。其單純清爽的口味風靡世人，更於 2011 年名列 CNN 世界前 50 大美食的第 30 名。一般來說，生春捲的元素包含肉、蔬菜、香草、米粉、米紙及醬料，在這個越發悶熱的天氣裡，一盤清涼的生春捲顯得特別迷人。

肉

肉類所扮演的角色，是以其鹹香來平衡生春捲的清爽甜味，同時增加整體份量。市面上最常見的是明蝦，不過其實換成豬肉、雞肉、魚或豆腐，甚至不加肉都可以。烹煮方式通常是將肉類丟入鹽水中汆燙即完成，不過如果想要更濃厚的南洋風情，可再備一鍋以香茅調味的椰奶，加入肉類以小火稍微煮過。

蔬菜

從萵苣、白菜、豆芽、紅蘿蔔到小黃瓜，甚至鳳梨都適合，要包入哪些食材、要切絲切塊全憑自己喜好，基本上都不需煮過就能直接包。如果覺得這樣有點單調，可以試試先將紅蘿蔔切絲拌入檸檬汁及糖調味。

香草

生春捲中畫龍點睛的要角。最簡單者，只需香菜即可，想要更富層次的風味，可加入大蒜、韭菜、薄荷、紫蘇葉，或聖羅勒*都可以。
*也就是泰式料理打拋豬肉會用到的打拋葉，氣味強烈辛嗆。

米粉

理想的米粉口感是柔軟中帶點嚼勁，不同的食譜烹煮時間也不盡相同，在找到適合自己方式前，不妨先參考下方的食譜。

其他餡料

生春捲的變化百百種，烤過的香脆花生或辣椒都是增添風味的好選擇。

米紙

要夠柔軟，才能包覆食材，但也不能太柔軟，不然一包就破。常見的方式是將米紙浸泡在水中數秒即可。

醬汁
典型的生春捲醬汁少不了糖、魚露及檸檬汁或醋，也有的人會加入辣椒、大蒜或水，無論如何，重點是在甜、酸與鹹中達到消暑爽口的風味。

• 150 克豬五花
• 16 隻明蝦去殼
• 1 支香茅切碎
• 1 把米粉
• 4 束薄荷葉
• 4 束香菜
• 4 束紫蘇葉或聖羅勒(非必要)
• 2 支韭菜切段(每段約 10 公分，非必要)
• 1 個紅蘿蔔切絲
• ¼ 個小黃瓜切段
• 1 顆萵苣，其中 ½ 切絲
• 4 大匙烤花生，稍微切碎
• 8 張米紙

醬汁材料

• 1 大匙糖
• 2 大匙檸檬汁
• 1 大匙魚露
• 1 瓣大蒜切碎
• 1 支鳥眼辣椒切片

步驟

1. 取一鍋水放入豬五花，加入一大匙鹽煮滾，滾後關火，蓋上蓋子燜 20 至 25 分鐘，再取出放涼切片。

2. 平底鍋裝水、香茅及一大匙鹽煮滾，加入明蝦後轉小火煮 2 分鐘直至明蝦成粉紅色，再瀝乾切半。

3. 取一碗放入米粉，倒入滾水至完全覆蓋米粉，加入 ½ 大匙鹽，靜置 4分鐘至半熟，再將米粉丟入冷水並瀝乾。

4. 準備好餡料。米紙於冷水中泡軟後取出，即可依序鋪上韭菜、明蝦*、各式香草、紅蘿蔔、小黃瓜、米粉、萵苣及花生，再捲起即可。

5. 先將糖拌入檸檬汁以便融化，再加入其他材料拌勻即完成醬汁。
*如果希望明蝦的紅可以從半透明的春捲中透出來，建議鋪料時先放明蝦。

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