世紀廚神艾倫杜卡斯：品牌食尚趨勢點評！

截至今日曾獲 21 顆米其林星星，但因曾在同一時期獲頒九顆米其林星肯定，因此而得「九星名廚」封號。

Lucky Peach: 時裝秀過後兩周，快速時裝 (fast fashion) 便開始製造時裝秀上的造型。在餐飲烹飪領域，也有一樣的現象嗎？

Alain Ducasse: 當然，高級餐飲就像高級時尚一樣，不過相似處不止是模仿而已。上上個禮拜，我去了上海、北京、東京、大阪，可以看出這其中有股影響各大城市的風潮，但總之是正面的現象。有不少廚師的靈感來源，也有一些些模仿抄襲，但這對產業都是好的，因為這代表消費者眼前總會有不少新鮮玩意。亞洲有亞洲的流行，歐美也有歐美趨勢，但當然也有南美和亞洲同步的風潮。現在就是「混搭」風最火紅的時刻，而廚房裡的混搭是無國界，沒有宗教信仰，不分膚色。有天份的廚師到處都是，沒有誰抵擋得了。現在這個時代，知識能傳四方，我們想得到什麼資訊都不是難題。……但難就難在如何從所有資訊當中去蕪存菁。媒體充斥新資訊，沒有什麼秘密藏得住。如果有新興廚師，媒體很快就會發掘，廚師能得到這樣的協助，對我們產業來說至關重要。

Lucky Peach: 我注意到餐飲與時尚之間在換季上的共通點。以前，設計師一年只推出兩季，現在則有早秋、早春等季節，一年五到六次必須改頭換面推出新風貌，要不停地改變。

Alain Ducasse: 實在是推出太多季了，但到最後看起來都一樣！

Lucky Peach: 餐飲業裡，也有隨著季節做變化的壓力嗎？

Alain Ducasse: 對對對！現在廚師都會主動依照季節調整，已經習慣成自然。現在更講求季節性與在地化。

Lucky Peach: 你認為明星廚師還是極具影響力嗎？還是這股流行熱潮已降溫？

Alain Ducasse: 我不覺得明星廚師那麼有影響力。現在市場上多的是有才華的新星，但有影響力的不止是名廚。現在許多媒體擁有極大影響力，每個人都從網路獲得多元資訊，而每位廚師也能選擇表達自我的方式，可以是全球性的、在地性的或是個人化的表述。我有的是國際化的願景與在地化的表達方式，我講求全球在地化，這樣的概念對我深具啟發性。在大阪的 Benoit 餐廳，我們為在地當季食材投入當地特有的烹飪表現方式，體現法式風味。雖然是小酒館，但這間在關西地方的小酒館卻又有著法國口味。如此這般，沒有什麼是刻意形塑而成，這樣的提案能與前來用餐的人們譜出和諧曲調。

▲在大阪的 Benoit 餐廳，艾倫杜卡斯與團隊投入當地特有的烹飪方式。

時時投入、適應餐廳所在地的環境，並且兼顧餐廳定位價格該有的水準，這是最基本的。我香港餐廳的食物跟大阪的就不一樣，而東京的呈現也不與倫敦相同，摩納哥與巴黎的菜色則各有千秋。每次都是嶄新的空間配上獨特表述，每間餐廳活出自有的精神與生命。我有的是國際化的觀點，如此而已。我反對將同一概念統一應用在全球各地，我也反對全球化。因此，我必須磨練出屬於我的呈現方式，同時又創造出自己獨特的空間，但同時又能與我所在的城市和諧共處。

Lucky Peach: 在旅行的路途上，你受到哪些影響啟發？

Alain Ducasse: 對我來說，我儘量保護自己，讓自己不被影響。我不想變成被影響者，我要的是看清潮流，才能活在潮流之外。

Lucky Peach: 但是你總是會看到某些事物，然後覺得「啊，我知道這來自何處」對吧，那你現在的旅行中看到了哪些呢？

Alain Ducasse: 新一代的廚師有許多人的靈感來源來自同一處，其實這樣的現象有點危險。一個市場上有大師、創新者、還有追隨者。市場上有不少抄襲 Ferran Adrià 抄得糟糕的版本，未經深刻理解、練習，對大師之作的呈現平淡貧乏而普通。Ferran 的創作帶來一些負面影響，但重要的是要有基本的理解，明確掌握 Ferran 的技法才行，很多人借用他的點子卻不理解其背景來由。

▲分子料理大師  Ferran Adrià。

訪問接著聊起 Alain Ducasse 與時尚教父卡爾拉格斐（Karl Lagerfeld) 的好交情，以及時尚與餐飲之間巧妙的連結。

Lucky Peach: 你和拉格斐會聊到品牌發展中，同一品牌旗下出現高端、中等、平價等各種水平的定位嗎？在餐飲業是否觀察到類似現象？

Alain Ducasse: 的確有相同的現象存在。我已經跳脫廚師的位置，必須從我的角度給出方向，由我畫出願景建築架構，我會給建議也擬定未來走向。重點在於餐廳願景與品牌精神，這是我的工作。拉格斐也是一樣。當你訂定一間餐廳的性格，就必須為主廚留下足夠的空間供他發揮，讓他在你允許的範圍內盡情創作。我旗下餐廳摩納哥 Le Louis XV 的主廚 Franck Cerutti，就會將個人情感傾入他的餐點，巴黎 Plaza Athénée 的 Christophe Saintagne 主廚也有自己的風範。當我們為一切築起架構，餐廳經理、主廚、甜點主廚和侍酒師之間便能達到一種平衡。

▲香奈兒總監 Karl Lagerfield（左）是時尚界舉足輕重的人物。

Lucky Peach: 你會擔心自己的品牌不再時尚流行嗎？是否總是必須跟上潮流？

Alain Ducasse: 一個品牌必須時時站在新潮流之前，絕不能跟著流行隨波逐流。關於流行的事，最好是別想太多。因為一股流行到最後總是會不再風行，所以人不該站在潮流之中。我們要做到當代而經典。當代，代表你必須照顧到現代顧客的口味、服務到他所在城市的需求。現在客人飲食習慣跟五年前已經有所不同，而未來五年他也不會照現在的方式繼續進食。

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