《京都百年老舖》嚴選老店，帶你進入最深入的京都旅行

 

田樂豆腐原先是在祇園販賣，被稱為「祇園豆腐」。而田樂是平安時代插秧之時，祈禱五穀豐收的舞蹈，據說是踩高蹺跳躍的舞蹈。因為料理的樣子近似那樣的舞姿，所以被稱為田樂豆腐。

 

將珍貴的豆腐薄切後串在竹籤上，並將豆腐挾上烤好的糯米餅後沾上味噌醬並撒上黃豆粉，因而大獲好評。糯米餅自古以來就會在神社儀式中使用，而且豆腐自鎌倉時代起就傳入寺院之中，但是一般庶民則是到了江戶時代初期才開始廣為使用。在製作方式發展的工程中，我的祖先們也專心致志地製作出美味的田樂豆腐。

沾附的味噌醬使用的是白味噌。

 

除此之外，味噌中也有所謂的紅味噌，紅味噌的鹽分較濃，大豆要經過長時間的發酵，所以保存期限相對較長，但另一方面，嚐起來也較鹹。此外，白味噌則是蒸煮大豆，接著加入大量的米麴後放置十天至二週的時間發酵而成，所以味道有甘甜味，在無法使用當時極為珍貴的砂糖的庶民之間，被當成甜味料的替代品，只是甜味噌的鹽分濃度較低，無法放置太久。

 

京都有較多的人口，在甜味噌的使用上也較有需求，所以相對於要花長時間製造的紅味噌，短時間就能製造出來的白味噌理當較受歡迎，也經常被當作甜味料來使用。

 

田樂豆腐當初是以在豆腐上撒上白味噌，接著再撒上黃豆粉後燒烤，後因為白味噌得以大量生產，便直接將白味噌塗抹在豆腐上。除了上流社會的人們外，也普及到一般市井小民的日常生活之中，讓人人都能享受味覺的饗宴。田樂豆腐需要的是慢工出細活的工夫，塗上適量過篩後口感溫潤的白味噌，加入嫩芽增添香氣。時間上已不可溯，但據說就是慢慢演變成沾附現在這種加了嫩芽味噌的料理方式。

 

我想豆腐之所以能成為這裡的招牌菜，其中一個原因在於我們在銷售上下過一番工夫，當時的茶棚在概念上有點類似今日的露天咖啡店，而八坂神社是一座有歷史淵源的神社，從江戶時期開始就香火鼎盛，也是商店林立、庶民大眾的娛樂場所。也因此我們這家店也能稍微吸引來客光臨，在豆腐賣完時就會開始在店頭切豆腐。這時候會將豆腐放置在砧板上，隨著菜刀的聲響，切出大小一致的豆腐，最後再燒烤完成。據說這樣有趣的身影也被刊載在《東海道中膝栗毛》中，所以有強烈的宣傳效果。