【韓星專屬15分鐘食譜】My lovely炸飯、剩菜塔塔烘蛋，拜託了冰箱！

CHEF & GUEST  Sam Kim‧ 李賢伊

參考義大利的「炸飯糰（Arancini）」，在飯中加入剩餘蔬菜和起司完成的炸物料理。

每個家裡的冰箱都一定會有用剩的食材，模特兒李賢伊小姐因此也向我們拜託了可以充分利用剩餘食材製成的料理。剛好就讓我想到了西西里亞地區的米食料理「Arancini 」。簡單來說，把它想成是炸飯糰就可以了，所以我的料理名字也取作「炸飯」。經常往來義大利的李賢伊小姐，最喜歡的料理也剛好就是 Arancini ！雖然獲得了許多好評，但還是輸給了金峰主廚的剩菜塔塔烘蛋，是讓我覺得有些遺憾的一道菜。

【材料 飯糰3個/2人份】

炸飯糰材料

‧白飯 200g

‧ 甜椒、洋蔥 各1/4個

‧ 迷你杏鮑菇 2朵

‧ 醃明太子 1片

‧ 韭蔥 4cm

‧ 鹽、胡椒粉 少許

‧ 莫札瑞拉起司 4大匙

‧ 麵粉、麵包粉 各1/4杯

‧ 雞蛋 1個

‧ 芝麻油 1大匙

‧ 油炸用油 適量

 番茄醬汁材料

‧ 大蒜 4瓣

‧ 黑橄欖 4顆

‧ 小蕃茄 5顆

‧ 紅辣椒 1/2根

‧ 蕃茄醬汁（市售） 1/2杯

‧ 橄欖油 2大匙

其他材料

‧ 巴西里碎片、橄欖油少許

【ＴＩＰ】

－＞ 沒有的話可以省略：醃明太子

－＞ 可以這樣換：蔬菜與菇類 → 各種剩餘的蔬菜

－＞ 加了更好吃：鮪魚、美乃滋（拌入飯中）

【作法】

1. 將甜椒、菇類、洋蔥切碎後，放入塗有橄欖油的平底鍋內翻炒，之後撒上些許胡椒粉。

Sam Kim：蔬菜、菇類、肉類等各種剩下的食材都可以拿來利用，請依照個人喜好切好炒熟即可。

2. 將去除外膜的醃明太子和韭蔥末混合後，加入 1 炒好的食材與白飯、鹽、芝麻油一起拌勻。

Sam Kim：原本 Arancini 是將用生米做成的燉飯冷卻後凝固，再做成圓球狀，不過像這樣做成飯糰，在飯裡加入自己喜歡的材料一起拌勻，也就已經足夠好吃了。

3. 大蒜、黑橄欖切片，小蕃茄對半切，紅辣椒斜切備用。

4. 在平底鍋內塗好橄欖油，放入 3 的食材翻炒後，加入蕃茄醬煮成醬汁。

5. 捏一團 2 的飯，在裡面包入莫札瑞拉起司後壓成圓形，在外層依序沾上麵粉、蛋液（加少量水）、麵包粉。

6. 將 5 用 170 ℃ 的熱油炸過後，再放入微波爐微波 1 分鐘使內部熟透。

Sam Kim：錄製時油溫過高，炸出來有點焦了。如此一來表面就會變黑，裡面的起司也不會融化。最好是在約 80℃ 的油中慢慢炸直到起司融化，或者只要把表面炸得酥脆，之後就放進微波爐，使裡頭的起司融化即可。最好的方法則是利用烤箱。稍微炸過之後放進預熱 175 ℃ 的烤箱，烤 3 分鐘後就可以讓包在裡面的起司完全融化，而且也能維持表面的酥脆口感。

7. 將 4 的醬汁倒入盤中，放上炸好的飯糰，之後撒上巴西里碎片和橄欖油。

Sam Kim：可以趁還沒冷卻前，把炸過的油用細一點的濾紙過濾，保持乾淨的狀態密封在玻璃瓶中，就可以留待下次使用。當然盡可能在短時間內再度使用比較好。

【主廚密技】

在西西里亞當地的咖啡廳，大多都有販售炸飯糰。炸飯糰的味道取決於燉飯的口味，而飯則是用蔬菜和牛肉等各種食材，特別做出專為炸飯糰使用的燉飯。起司的話一般會加入莫札瑞拉起司，但也有幾乎不放的。當地人會把先做好的冷炸飯糰當成麵包來吃，也會搭配蕃茄醬汁或沾美乃滋享用。

因為義大利燉飯的特點就是米不會煮到全熟，所以如果是傳統的炸飯糰，口感上會更需要咀嚼，但韓國人不太喜歡那種口感，所以直接用飯代替燉飯就可以了。我會把鮪魚罐頭、剩菜、美乃滋等加進飯裡混和均勻，再包入起司炸來吃，真的非常美味，孩子們也很喜歡。

《剩菜塔塔烘蛋 자투리타타》 

CHEF & GUEST 金峰 ‧ 李賢伊

用冰箱中剩下的蔬菜，重現被稱為「Frittata」的義大利傳統家庭烘蛋。

李賢伊：「我們家只有我和老公兩個人，每次去市場買東西烹煮，總是會有用剩的食材，所以希望可以用冰箱裡剩下的蔬菜做出美味的料理。而且我非常喜歡雞蛋料理，因此希望今天可以是用剩菜和雞蛋製作的料理就好了。」

金峰：「我做的料理是義大利家庭式的烘蛋『Frittata』。裡面會加入大量剩下來的蔬菜，所以料理的名字叫作剩菜塔塔烘蛋。將蕃茄、蔬菜、菇類炒過後淋上蛋液，用直火加熱代替烤箱。原本很擔心烘蛋的內部在時間限制內沒辦法熟透，幸好全都熟得剛剛好，做出了比想像中還要美味的料理。」  

【材料 2人份】

‧ 雞蛋 3個

‧ 醃明太子 1條

‧ 小蕃茄 5顆

‧ 洋蔥、甜椒 各1/4個

‧ 杏鮑菇 80g

‧ 金針菇 90g

‧ 艾曼托起司 30g

‧ 莫札瑞拉起司 50g

‧ 培根 4片

‧ 蒜末 1大匙

‧ 橄欖油 、鹽 少許

【ＴＩＰ】

－＞ 可以這樣換：艾曼托起司→帕馬森起司

－＞ 加了更好吃：菠菜、牛奶

【作法】

1. 在蛋液裡加入剝除外膜的醃明太子，撒上磨碎的艾曼托起司之後，均勻混合。

洪錫天：雞蛋跟明太子的味道真的很搭。

金峰：加在這裡的起司，只要是艾曼托系列的起司都可以，帕馬森起司也OK。其實跟起司比起來，更重要的反而是明太子。本來還想加牛奶的，味道會更柔和更好吃，不過擔心沒辦法在15 分鐘內熟透，只好作罷。

2. 小蕃茄對半切，並將洋蔥、甜椒、杏鮑菇切碎。

金峰：蔬菜要稍微有咬的口感才好吃，不要切得太碎。很可惜冰箱裡沒有菠菜，加入菠菜的話，就可以做得和色彩繽紛的傳統義大利烘蛋更接近。

3. 在鍋中塗上橄欖油，將  2 的食材和蒜末炒過之後，加入大量的金針菇一起翻炒，之後用鹽調味。

金峰：金針菇只要切成一半，再大手筆地多放一點進去就可以了。菇類本身會吸收很多水份，又會釋出甜味，可以做出美味的烘蛋。

崔賢碩：金峰主廚是先將蔬菜炒過之後再加蒜末的，但這樣一來蒜特有的辛辣味就會殘留下來，在家製作的時候，還是先將蒜爆香之後再加入其他材料比較好。

4. 在炒過蔬菜的鍋中淋上 1 的蛋液。

金峰：蔬菜炒太久會過於軟爛，不僅失去了原有的味道，鮮脆的口感也消失了。如果想要讓烘蛋的蔬菜保有口感和水份，最重要的是只要將蔬菜炒到半熟就好。另外，蛋液熟了之後會膨脹，份量大概倒到鍋子的  2/3 高度是最恰當的。

5. 用鋁箔紙蓋住鍋子，上面再放上一個鍋子壓住，使其幾乎密閉之後，用中火將蛋烘熟。

6. 將培根切碎，夾在兩張廚房紙巾中，放進微波爐微波至培根變成香酥的脆片。

7. 在烘蛋上撒上 6 的培根脆片，用點火噴槍將表面弄熟。

金峰：原本應該放進烤箱烤到起司表面出現咖啡色焦痕的，不過時間不夠，就先用了噴槍。

8. 將莫札瑞拉起司撒在烘蛋上，再次蓋上鋁箔紙，將蛋內部徹底烘熟，完成。

【試吃評價】

李賢伊：嗯哼∼真的很好吃！裡面的金針菇味道真的很夢幻。

崔賢碩：如果只有加入蛋的話，口感應該會很乾硬。但因為裡面加了沒有完全炒熟的蔬菜，還會再釋出水份，讓整個口感變得軟嫩多汁了。

【主廚密技】

Frittata 是一種厚厚的雞蛋料理，所以比起直火加熱，用烤箱將蛋完全烤熟是更好的。將食材炒過後淋上蛋液、撒上起司，之後放進烤箱慢慢烤熟。等到表面的起司出現焦痕，裡頭的蔬菜便會保持濕潤的口感，蛋也會是全熟的狀態。因為在節目裡必須在15 分鐘內做出來，所以沒辦法用烤箱，不過在鍋裡直火加熱，底部稍微有點燒焦，反而變得更好吃了呢！

《拜託了冰箱：15分鐘美味上菜，你就是家中的五星級主廚》/  JTBC〈拜託了冰箱〉廚師軍團 著 /