料理新手必備！超實用蔬食料理密技大公開！

撰文／陳玟蓓 圖／愛米粒出版提供《有元葉子的野菜教室》

我們都知道多吃蔬菜有益身體健康，但是卻時常對蔬菜料理有著單調無趣的印象。其實，只要順應蔬菜的特色，做出小小的變化，就會出現令你驚嘆的美味結果，讓你活力滿分！

用橘子沙拉宣告春天的到訪

寒冬將至，不免讓人懷念春天，而橘子沙拉便是我們可以遙望西西里島的春日沙拉。切碎的橘子拌著橄欖油、鹽、紅皮洋蔥、荷蘭芹，新鮮又清爽的柑橘，給人春季來臨的繽紛感。

可別小看這道沙拉，若再加入茴香、蝦子，便可以搖身一變成為宴會料理的豪華生菜，提升餐桌整體的繽紛色澤。橘子沙拉有橘子的酸甜，配上清新的蔬菜，非常適合搭配氣泡飲料。

沒料想到卻意外美味的蔬菜

大家對蔬菜料理並不陌生，但是菜色卻往往只有那幾樣，例如一提到小黃瓜料理，大家幾乎都會直接聯想到「醋拌小黃瓜海帶芽」。現在，有元葉子要教我們如何運用這些常見的食材做出不同於平常的美味料理。

小黃瓜料理最重視新鮮、爽脆，保存時要注意維持適當的濕潤，最忌諱乾燥和低溫，單純放在冰箱的冷藏室是不夠的。若要保存，可以改用鹽醃漬或是在太陽底下曬乾後存放，都可以延長小黃瓜的新鮮清脆。曬乾的小黃瓜除了可以用來做涼拌料理，也可以拿來拌炒或油炸，都能夠品嘗到獨特的口感與味道。

越南煎餅（3~4人份）

麵糊：米製的粉 ⅔ 杯

椰奶  2杯

蛋    2個

薑黃（若有的話） 1小匙

豬肉薄片（切細條）200g

小蝦仁  200g

洋蔥    1個

小黃豆芽  1袋

鴻喜菇    1包

青蔥      2 ∼3枝

沙拉油 適量

魚露、胡椒 各少許

香的蔬菜（羅勒、薄荷、紫蘇、香菜等） 各適量

醬汁：

魚露3大匙

醋  2 ∼3大匙

楓糖漿  2大匙（或是砂糖1½∼2大匙）2 ∼3大匙

大蒜（切碎）1片分量

紅辣椒（切細絲）1 ∼2條

做法：

（1）以椰奶和蛋汁將米製的粉融勻，靜置30分鐘左右，做出麵糊。接著將醬汁的材料混合均勻。

（2）豬肉和小蝦仁分別稍微燙過，洋蔥切薄片，豆芽用水洗淨。

（3）在中華炒鍋裡將油加熱。火始終用小火，先炒豬肉和小蝦仁，以魚露和胡椒調味後取出接著，將整個鍋子燒熱後倒入油，使油均勻散布在鍋面後倒入麵糊，立即搖晃鍋子，使麵糊均勻攤成圓形薄片，服貼在鍋面上。接著晃動鍋子，使麵糊整個均勻受熱。

（4）將豬肉與小蝦仁、生鮮洋蔥全部散開撒在餅上，鋪上鴻喜菇與青蔥，再均勻鋪上充分瀝乾水分的豆芽，蓋上鍋蓋將豆芽燜一下。

（5）掀開鍋蓋，為免燒焦，要不時地將鍋鏟插入鍋底掀動。將麵皮煎成恰到好處的焦黃色，當邊緣變得酥脆時對摺裝盤。

（6）香菜快速洗淨，先另外裝盤，再與醬汁一起添加在盤子上。

西西里馬鈴薯沙拉（4人份）

馬鈴薯 大型4個

鮪魚罐頭（80g） 2罐

紅洋蔥       ½ ∼1個

小番茄       10∼15個

義式香菜     2 ∼3枝

酸豆（鹽漬） 2 ∼3大匙

檸檬         大型1個

初榨橄欖油   2 ∼3大匙

鹽巴         ½小匙

胡椒 適量

做法：

（1）馬鈴薯充分洗淨，整顆蒸熟後立刻剝皮，趁熱用叉子搗成粗顆粒狀，立刻擠入檸檬汁。總之，馬鈴薯要煮得好吃的重點，就是趁熱淋上檸檬汁或是少許的醋。

（2）鮪魚先瀝除罐頭湯汁。

（3）具清脆口感的紅洋蔥沿著纖維切薄片，小番茄則對半切開。義式香菜切碎，酸豆先瀝乾水分。

（4）將上述的材料全部混勻，加入初榨橄欖油和鹽、胡椒調味。配合酸豆的鹹度調整鹽巴的分量。

小提醒：訣竅是趁蒸熟的馬鈴薯還熱熱的時候，以大型叉子搗成粗顆粒狀，淋上檸檬汁。剩下的檸檬汁可淋在鮪魚上，去除腥味。

有元葉子是日本最受歡迎的烹調專家，對於蔬食的喜愛與研究成果，受到各年齡層喜愛。除了日式、義式料理之外，她更涉足各式民族風料理，擅長將食材的原味完完整整地呈現於料理中。

這次她將以三十種蔬菜為主，做出158道精緻又美味的蔬食料理，從選購、保存到烹調方式，都經過有元葉子多年嘗試而成，無論是熱愛蔬食、重視健康，抑或是料理新手，都是最實用的飲食寶典！