美國超夯泰國餐廳Pok Pok主廚傳授泰式美食秘訣

有時候食物帶領的不只是五感的美味滿足，更是關於一個國家、一種文化的最美好展現。亞馬遜推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，美國泰國菜權威安迪瑞克（Andy Ricker）這本《泰國原味菜》，最適合喜愛美食文化的你。

「泰國美食是世界上偉大的菜系之一，值得我們敬重以待。」──本書作者安迪・瑞克

世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣，能將所有已知，甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化，譜出世上數一數二深邃的味蕾地圖。

安迪是一個浪遊世界的廚師，在1987年，他愛上了泰式料理，而後二十年間，每年飛往泰國打零工、學做菜，找不同餐館一再試吃，不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣。2005年，他在波特蘭開了Pok Pok餐廳，堅持泰國傳統道地口味，結果大獲成功，紐約分店更拿下米其林一星，本人也拿下詹姆斯畢爾德最佳主廚獎及最佳寫作獎，躍身烹飪界傳奇。本書不只教你如何做65道正統泰菜和27道醬料，更帶你領略泰國美食精髓，從字裡行間中知曉安迪對泰國菜的一往情深。

美麗佳人獨家食譜

泰式肉絲炒飯

KHAO PHAT MUU

特殊用具

•泰式花崗石缽和杵

•炒鍋和鍋鏟

在開Pok Pok以前，每當幹完一天的活，像是幫別人拆掉公寓牆壁或者油漆刷完一千坪，一回到家，我總是餓得不得了，這時只會想吃一樣東西：炒飯，有很長一段時間都是這樣，即便現在，炒飯還是我最喜歡外帶的餐點之一，因為很快就能解決一頓，精神抖擻地回到工作崗位。

吃過了各種美味但轉瞬即忘的外帶炒飯，我以為自己不可能迷上這麼普通的料理。然而，多年前我騎著摩托車奔馳在泰國某處高速公路上，突然覺得肚子好餓，迫不得已只好下高速公路，在稻田角落的一處路邊攤前停了下來。我問小販有賣什麼，聽到他回答「炒飯」時，我好生失望。「還有別的嗎？」我問。沒有。沒辦法，我只好試試看。他的炒飯沒有雜七雜八的花樣，更沒有羅勒、甜椒或玉米筍，完全展現出最純粹的泰國料理面貌，只用魚露和萊姆帶出不同於中式炒飯的風味。用隔夜飯來炒實為神來之筆，讓料理的整體滋味勝過各樣食材的總和。

幾乎任何蛋白質都可以取代豬肉絲：絞肉、雞肉絲、花枝、蝦子或牛肉皆可。有時我不用食譜建議的豬肉，而是用約57克的蟹肉來炒飯，這時蟹肉要在魚露、砂糖等調味料之後加入，再大火快炒至蟹肉溫熱即可。

風味特性 鹹、富含鮮味

•泰國魚露1湯匙

•泰國生抽1茶匙

•砂糖1茶匙

•白胡椒粉少許

•植物油2湯匙

•大顆雞蛋1顆，常溫

•去皮小紅蔥頭28克（建議用亞洲品種或極小的紅洋蔥），直刀剖半，縱切成薄片（約1/4杯）

•去皮蒜瓣11克，直刀剖半，用研缽輕搗成小塊（約1湯匙）

•無骨豬肩胛肉114克，逆紋切成一口大小厚約0.3公分的長條

•茉莉香米飯2杯（31頁），建議用隔夜飯

•青蔥圈輕壓一下約2湯匙，外加一小撮作裝飾用

•芫荽段輕壓一下約1湯匙（取嫩莖葉）

上桌搭配

•黃瓜片8片左右（厚0.6公分），若皮太厚，

須削皮

•萊姆1瓣

•魚露漬辣椒（286頁），可不用

如果要做多一點，食材分量2倍或4倍，但是煮的時候，仍要逐份完成。

魚露、醬油、砂糖、胡椒粉倒入小碗拌勻。大火熱鍋後倒油，慢慢旋轉鍋子使油均勻沾滿鍋面。待油開始冒煙，打入蛋。此時，蛋會開始冒泡並且劈里啪啦作響，蛋白部分膨脹，冒出透明大泡泡。小心不要把蛋黃弄破，煎15秒至中央蛋白以外部分都已凝固。把蛋翻面，若蛋黃破掉也無妨，

然後推到鍋子一邊，若推到鍋壁上也沒關係。紅蔥頭和蒜頭一起下鍋翻炒1分鐘，炒到表面呈金黃色，但小心不要動到蛋。

放入豬肉，把所有食材拌勻，大火快炒30秒，持續翻、拋、鏟，直到豬肉表面的粉紅色消失為止。放入米飯大火翻炒30秒，把蛋稍微炒散。倒入剛剛調好的魚露調味料，如有需要，可以加點水帶出碗底的調味料。繼續翻炒至少1分鐘，直到肉被煮熟而且香氣滲入米飯。

關火，拌入2湯匙的青蔥後，把飯盛到盤內。撒上芫荽和其餘的青蔥，上桌時，盤邊擺上黃瓜片，並搭配萊姆瓣，魚露漬辣椒用小碗裝著，以便用湯匙淋在飯上。