《台味便當》 30個便當提案X 46種家常配菜X 15道私房好味道

台味便當

30個便當提案X 46種家常配菜X 15道私房好味道

台味與便當，讓我離家不遠

台灣的便當文化，從日據時期便流傳至今，在過去還沒有這麼多外食選擇，也沒有學校營養午餐的年代，帶便當可以說是許多人成長中相當重要的回憶，同時也餵養了好幾代的人。但是，因為飲食文化、習慣以及氣候的問題，台灣人對於便當的需求跟日本人是有許多差異的，像大部分的台灣人跟習慣吃冷飯冷菜的日本人不太一樣，非得吃到溫熱的便當感覺才會對，我想有一部分應該是料理類型的問題，台灣人習慣吃的料理以快炒或是燉滷居多，這些料理大部分要在熱的時候品嚐味道才會好。另外一個原因，我想就是因為氣候的緣故，位在東南亞的台灣，氣候大多時候潮濕悶熱，如果沒有特別注意冷藏保鮮，會有造成食物酸敗或食物中毒的風險存在。

講到這，我就想起我人生中的第一個便當。便當，是有靈魂的

在我剛唸小學一年級的時候，大部分的同學都是吃學校提供的營養午餐，或是早上送進蒸飯箱蒸熱的隔夜便當菜。後者的回憶，對於某些人來說可能不是特別美味的，因為這樣的便當，大部分都是由家裡準備的居多，而且多是前一天做的晚飯，隔天再帶去學校或公司蒸熱來吃，等於說不到24 小時又要吃到一樣的菜色。但是我的便當不一樣。那時候，班上只有我一個人的午餐便當是媽媽當天現做，而且親自送來的。因為媽媽對料理的營養和品質要求標準很高，她也不讓我把便當拿去蒸，我還記得她說過：「我們小時候就是帶便當到學校蒸，那個蒸飯箱的味道太恐怖太雜了，各種菜餚氣味互相沾染在一起，就像大雜燴一樣，食慾都沒了！」所以，媽媽會在我吃完早餐出門上學後，趕去市場挑菜買肉，再趕回家一道一道菜做起來裝進便當盒裡，幾乎也都是我喜歡吃的菜，做完後趁熱送去學校給我。因為便當裡都是新鮮熱菜，打開的那一個瞬間，熱氣與香氣會毫不客氣地四散出去，我幾乎可以從別的同學眼裡，看到他們的羨慕跟嫉妒。不好意思的同時，又會感到很驕傲，我可是有當天現做便當可以吃的人呢！也因為媽媽親送便當這件事，我變成班上午餐時間裡最開心的人了。

說實話，我真的是很幸運的孩子，有母親曾經用這樣的方式幫我準備便當，讓我對於吃便當這件事有了很棒的回憶（當然也間接養成了我刁嘴的壞習慣），那種溫暖是一輩子忘不了的。我想，這也是我會開始做便當、分享便當照片與背後的故事最主要的原因吧！對於我來說，便當是一種傳遞情感的一種方式，像是每一個由媽媽親手準備的便當，都能看見一個母親對於孩子的疼惜與愛，或是為自己所喜歡的人做上幾樣他／她愛吃的料理，放進便當盒裡來表達自己的愛慕之情。便當也可以是記憶的載體，像是我會把自己小時候愛吃的家常菜放進便當盒中，只要一口吃下去，就會想起小時候媽媽為我準備便當的愛、長輩們悉心烹調菜餚的心意，偶爾也讓我懷念起成長過程中的酸甜苦辣。我相信對於現代人而言，為自己準備一個便當，它可能不只有填飽肚子的功能而已了，它也可以包住某些我們曾經快要遺忘的情感與事物，在我們感到疲憊時給我們更多力量，成為解藥。同時，也讓我覺得，離家不再那麼遠了。

台味，我的家常菜

家，我生長的家庭，是由兩個不同族群組合而成的，爸爸那邊的家族背景，就是俗稱的「本省人」，或有人會講「閩南人」；而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的，也就是廣義的「外省人」。正因為這樣的結合，我從小吃到大的菜餚口味也相當多元，像是我的阿嬤，也就是我爸爸的媽媽，她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜，口味較為清淡，烹調的手法不複雜，盡量讓料理呈現食材的原味，通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多，而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。媽媽家的料理又不太一樣了，由於外公出生在江蘇省，也因為地理位置離上海很近，料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多，口味也偏甜，像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等等。雖然，這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異，但我用所謂省籍來劃分他們，只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說，無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜，只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡，或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味，我認為，都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的，就是台味家常菜

或許有很多人跟我一樣，上大學出外念書到出了社會，生活環境、社交模式不斷地在改變，吃外食的機率比起從前高出許多，而且選擇越來越多，例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐，都影響了現代台灣人的外食行為。但是，我偶爾會在吃完感到一陣空虛，那不是胃袋沒有被填飽的空虛，而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時，媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味，那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚，也會一一浮現在腦海中，我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧！也因為心裡產生了這樣的感覺，我開始試著在想家的時候，做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁，但其實我並不是一開始就開始做台味家常菜的。我正式學習料理與烹調的技術與觀念，是從西式餐點開始，也曾經覺得做西餐很酷很帥，直到三年前，某一次回外婆家吃飯，我吃著外婆拿手的幾道菜，卻發現事情有點不太對勁，外婆做菜的味道不一樣了！可能是因為年紀大了，吃的口味也漸漸改變，體力也是，有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣，深怕再也吃不到這樣的味道了，但我突然有一個念頭閃過：「乾脆我來把這些菜學起來，以後就不怕吃不到了！」下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚，講起來很輕鬆，但過程一點也不容易，我必須仔細紀錄外婆一字一句口述的食譜，包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、步驟的順序等。不過，最難的部分，是火候的掌握，那都是經驗，真的是要經過好一段時間反覆的試驗，才能做到最接近當年那個熟悉的味道。原本只是想要懷念外婆料理口味的我，漸漸發現自己是可以透過這種方式，在這個家人相處機會越來越少的年代，拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道，在這個過程中，我用一道道菜，去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻，而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們，也因為我開始做這件事之後，時常會傳訊息給我，交流、分享一些下廚的心得或影片，或是在聚會時一起聊聊那些年那些我們一起吃過的料理還有故事，我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼？便當又是什麼呢？

無論如何，請一起開始用烹飪、用料理去紀錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧。

【作者簡介】不務正業男子Ayo

本名高承祐。致力將料理融合傳統與新式手法來呈現台灣在地精神的飲食工作者。從小崇仰外婆和母親在廚房裡的俐落身影，並跟在她們身後學習做菜，耳濡目染間養成扎實的料理底蘊。長大進入餐飲業打滾了幾年，開始在網路社群上分享每日便當料理而廣受注目。深信料理是最能直接傳達心意的方式，也最能代表一個人真實的一面。

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