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就是愛台菜！金鐘獎名廚Soac超精美食譜書讓你一次掌握54道家鄉味
by 昭編-更新
編輯/李昭融 圖片、資料提供/大塊文化《Soac的台灣菜：五十四道家庭料理》
《美麗佳人》獨家食譜
蚵仔煎 /O A Tsian / Oyster Omelette
大學時期住在景美，晚餐沒頭緒的話，就是到夜市來份雙蛋蚵仔煎，你看看年輕身體多好，把這當正餐吃。開始研究台灣小吃時，第一道菜自然而然想到蚵仔煎，擒賊先擒王，如果連蚵仔煎都可以自己做，那攻破剩下的小吃只是時間問題。練習過程順利，微調粉漿濃度和海山醬的口味後，一份融合Q滑餅皮、脆口白菜和水嫩鮮蚵的蚵仔煎就完成了。
蛤？就這麼簡單？這東西真的可以在家裡做嗎？嗯啊，每次被朋友問到這問題，都很回拍翻白眼的照片傳給他，不然這張照片是我們買來的嗎？
在家做蚵仔煎真的很簡單，材料好取得，不需任何專業工具，輕鬆達到小吃攤等級。第一次做要練習一下麵糊粉漿入鍋後，中大火加熱到定型的狀況，白色的粉漿遇熱後會變成半透明膠狀，在鍋內粉漿還有一點白白的，全部變成膠狀前就可打入全蛋。然後利用蛋汁半熟的黏性，把小白菜掛上去。
另一個會煩惱你的是如何翻面，用炒勺確認麵糊底部定型、不沾黏後，已掌握甩鍋之力的人，就帥氣的一個翻騰過去。怕搞砸的小夥伴，拿一個平底淺盤，把麵皮從鍋內滑到盤子上，再倒扣回鍋內就好。
#盤子寬度要比鍋子大一點 #比較好倒扣
配方裡提供了海山醬食譜，很簡單，攪一攪加熱就完成了，放冷藏可保存近一週。除了蚵仔煎，鹹甜的活潑風味配上蘿蔔糕、燙海鮮、油飯或甜不辣都好，只要你喜歡就尬著吃。
材料4份
麵糊
地瓜粉 40 ml
太白粉 80 ml
水 150ml
海山醬
再來米粉 1大匙
水 110 ml
味噌 ₁╱₂大匙
糖 1～2大匙
醬油膏 1大匙
番茄醬 1大匙
甜辣醬 1大匙
餡料
炒油 少許
新鮮蚵仔 150 g
蛋 4顆
小白菜 1把，切小段
作法
1製作麵糊，將所有麵糊材料混合拌勻。
#麵糊只要一靜置就會沉澱 #用之前記得拌開
2製作海山醬，再來米粉慢慢加入水同時一邊攪拌，然後加入剩餘所有材料。入鍋後用中火加熱，持續攪拌煮至滾沸，醬汁稍微變濃稠後熄火。
#白味噌會比較甜 #紅味噌比較鹹 #但是都可以
3製作蚵仔煎，用中大火燒熱一平底不沾鍋，然後加入1大匙的炒油，放入蚵仔煎炒約30秒。
4放入一大湯勺的麵糊，在表面凝結薄薄的一層，繼續用中大火煎到半透明狀，別下太多麵糊以免餅皮過厚。
5打1顆蛋上去，然後用炒勺隨意拌開蛋黃，讓蛋汁大略鋪在表面。
6趁蛋汁凝固前撒上小白菜，30秒後翻面再煎約1分鐘即可。
7盛盤後淋上海山醬，趁熱享用！
涼筍沙拉 /Bamboo Shoot Salad
白富美出身的涼筍，自帶貴族霸氣，有什麼菜可以和涼筍沙拉一樣，燙過就大喇喇地上桌，根本就是冷盤王者。做涼筍要記得帶殼煮，風味才不會流失。做筍湯時剝殼又切塊，是為了讓筍子甜味釋放到湯裡頭。調味的美乃滋看個人喜好，傳統台式的對我來說有些太甜，我比較偏好日本的Kewpie Q比美乃滋，帶一點酸味。
竹筍種類眾多，挑選方法也有點不同，這邊不跟各位說明怎麼挑，畢竟連我自己都背不起來，個人最推薦找一個順眼的攤販，固定跟他買培養感情，把自己當作嫁入豪門的明星，為了拿到最甜的竹筍不擇手段，連感情都可以犧牲。每一次買都要叮嚀，我要甜的，請他幫你挑，除非他糟到你無法經營這段婚姻，連筍子都不甜了，要不然就死賴著他，蹲久了，就是你的。
材料2～3人份
綠竹筍 1支
美乃滋 適量
作法
1竹筍過清水洗淨，用刀尾在筍殼劃開1刀。
2竹筍入水鍋，加入可以蓋過竹筍的水（份量外）。
3蓋上鍋蓋後，用中大火煮滾，然後轉中小火煮20分鐘，途中別掀蓋。
4熄火後繼續蓋鍋燜著，放20分鐘。
#聰明如你 #都看得出來這是竹筍防老措施
5準備一鍋冰塊水（份量外），將竹筍取出後直接泡進去chill一波，竹筍通體冷卻後用手把殼剝掉。
#沒冰塊就沖冷水直到冷卻
6削掉底部咖啡色部分，筍肉用滾刀方式切成塊狀後盛盤。
7美乃滋裝入任意袋子用小刀或剪刀開1細口，渾身充滿創作能量地擠上美乃滋就完成囉。
《Soac的台灣菜：五十四道家庭料理》
食物，是我們共通的語言；台灣菜，就是我們的母語。讓台灣菜成為你的百寶袋，讓食物拯救我們枯燥的靈魂！讓明星主廚／金鐘獎名廚／料理生活人SoacSoac教你什麼是台灣菜，進而掌握烹飪台灣菜的精髓，用食物喚起最美好的家鄉味。從牛肉麵、菜脯蛋、客家小炒到涼筍沙拉，讓你再也不怕複雜的台灣菜。不管是老鳥新手，絕對都一點就通，再廢再懶，都可做得一手好菜，實實在在、不是光耍嘴皮而已。
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