LIFESTYLE閱讀
《Phoebe的法國料理醬汁聖經》帶你深入法國文化，從醬汁靈魂找到自己的創意風味
by Hask-更新
Photo／時報文化出版
醬汁的學習十分不易，也不是人人都有機會出國念藍帶、讀裴杭迪，因此Phoebe一心想為年輕的廚師學子寫一本書，同時留給自己紀念，並與志同道合的好友們分享成果。本書不僅提供了基本、經典和創意的各式醬汁製作方法，更詳細的介紹了食材的運用與搭配，除了可以從做法中學到法國料理的醬汁靈魂精髓，還能加深對食材的認識，了解如何組織醬汁，進而不受拘束地進行創作，找到自己的味道。
主廚Phoebe簡介 與美食結下的一生奇緣
對料理藝術家而言，找到自己的風格和個性，是最重要的專業功課之一。擁有「醬汁女王」頭銜的Phoebe，因童年的眷村生活，見識了大江南北的美食，加上雙親的好感情和好手藝，讓她對料理的溫度有更深的體悟與眷戀。在Phoebe的印象中，山東籍父親的豪邁和創意、本省籍母親的細膩思維與精湛刀工，堪稱完美搭檔，他們總是一起討論每日的餐食，一起採買，一起下廚，各司其職、合作無間，儘管在那不富裕的年代，也難阻他們將美食一一端上桌。
幾次的大遷移讓Phoebe數度跌入書堆裡回憶往昔，自國中開始省下零用錢購買法國料理和烘焙翻譯食譜書的她，赫然發現自己無意間累積了龐大的美食資料庫。即使當年物資缺乏，也無法阻擋她追求美食與美感的心願，總是在枯燥乏味的升學壓力下，看著書裡如藝術品般的料理，夢想著有一天也可以為家人和朋友們如法炮製它們，就這麼一路二十多年，一邊尋著食物的氣味、一邊探索著人生。
畢業後，Phoebe如願進入了人人稱羨的廣告業，深愛這種充滿刺激和挑戰的高難度工作，沒有一成不變的無聊生活，日夜埋首於工作堆裡挑戰自我極限。但每每伴她入眠的，仍是床邊成山的美味食譜和美食散文。幾經轉折後，Phoebe一腳跨進了陌生的餐飲界，雖有熱情卻欠經驗，在驚濤駭浪下翻滾至今，仰仗著幾分上蒼眷顧、幾分偏執狂愛，以及家人和朋友們的肯定與鼓勵，她一步步到達彼岸。
走進家戶廚房 Phoebe深入當地的學藝過程
俗稱「三位一體」的餐盤包含了主菜、醬汁和配菜，缺一不可，而一道精采的料理必以「味道」為最優先考慮，再花俏的盤飾和技法，都敵不過味道是否到位、是否讓人滿足來得重要。醬汁的學習就如同素描功力的奠定，沒有深厚的基本功訓練和舉一反三的變化能力，料理只能流於膚淺的口腹之欲。此外，風土民情與飲食習慣亦有著深切的關聯，不能了解箇中的關係，則難達到「道地」料理的精神。
當年，鮮少人知悉所謂的法國菜，於是Phoebe在每天長達十六小時的廚房工作後，回家總會繼續閱讀相關書籍或看國外的美食錄影帶，再揮金吃遍知名餐廳、向許多前輩們汲取經驗，一點一滴的學習、嘗試與累積知識。後來Phoebe幸運地拜訪了遠在南法的老師，開啟了法國學藝之旅，並認識了深深影響她學藝生涯的紀先生（Guy de Saint Laurent），在他的引薦下，Phoebe獲得到名廚的廚房裡觀摩學習的機會。
後來為了學習正宗的經典法國菜（真正法國人的日常料理），Phoebe要求到許多法國友人的家裡小住，就近跟著法國的婆婆媽媽們學習當地家常料理，因而奠定了深厚法國料理功底。再藉著四處拜訪主廚的機會，進一步鑽研各省料理在地理、歷史和文化上的演進與形成，這些都讓我Phoebe對法國料理有更深入的認識，對日後的成長有著非常關鍵性的影響。本書透過由台灣主廚親撰的法式醬汁大全，帶大家一同領略法國醬汁多變、精采又深刻的滋味。
延伸閱讀