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「貓下去」陳陸寬新書《薯條與油封大蒜》30篇散文書寫新台北家常菜的酸甜苦辣
by Sky Chen-更新
Photo／三采文化
「一張餐桌可以給予的溫度感動可以做到的歷久彌新， 讓一代又一代人，能夠持續上門，能夠繼續有機地長大。」 ──「貓下去」創辦人 陳陸寬
「貓下去」無論是過去的徐州路小貓時期，或是現在民生敦北的「貓下去敦北俱樂部」，它都記錄下了屬於台北城的變遷與轉移，成為台北人心中一塊鄉愁的滋味。而今每年供應超過十萬份餐點、主辦金馬紅毯酒會、作出國際巨星最愛吃的涼麵，甚至被封為「台北最強餐酒館」，其負責人陳陸寬近日出版新書《薯條與油封大蒜》，內容寫下屬於台北的味道，透過多道貓下去經典菜色，將這些臺菜未滿、西餐不足，卻充滿生命力的家常菜集結成30篇散文，這些酸甜苦辣將持續陪伴這座城市，當你走進「貓下去」，就像經過漫長旅途後，終於歸家的滋味。
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屬於臺北城的味覺記憶
書名《薯條與油封大蒜》你想到什麼？沒錯，是那道每個人走進貓下去都要點上一份裝在冠軍獎盃中的薯條，不但有創意還經得起時間的考驗，它甚至還不是一個完整的餐點，只能說是點心！他在〈薯條與油封大蒜〉章節寫下這道料理的起源：「其實那時候是先想到了美式餐廳都會為薯條撒上粉末狀調味料來當作討喜的烹飪手法。比方常見的起司與大蒜，胡椒或神奇調味粉。於是我們就在想，如果不要呢？如果只是給薯條一點直接又自然的調味呢？或許還得展現一點我們會做點地中海菜的手法？
所以當手上會的東西不多但又想耍帥時，很快地，就把念頭動到了原本其實是要用來搭配肋眼牛排變成法式牛排薯條的那個「油封大蒜」了。
就是這麼簡單的「開始亂做」。原本無聊的炸薯條，就在淋上了經油封而帶有陳香的蒜油、擱上幾瓣熟美又甘軟的大蒜之後，成了滋味出眾又完全沒看過的一道全新菜色。是大家都沒看過也沒聽過的薯條呈現。這種在大家都熟悉的菜色裡加進自己的創意、品味，與小把戲，也就是從那時候開始，成了日後貓下去很擅長使用的一種做菜路數。
就這樣，那年開始，薯條帶著餐廳，餐廳帶著薯條，我們開始上了媒體開始在台北吃圈裡走紅。搭配義大利麵與燉飯與沙拉和三明治，每天中午與晚上，那個只有17 坪的小店開始門庭若市。而薯條與油封大蒜，也就這樣成了非吃不可，每桌必點的，貓下去徐州路的招牌菜色。」
而〈關於涼麵：偉大的家常有時候其實只是最簡單的愛〉一篇則寫下了屬於台北人共同的飲食記憶，他認為：「一種可以反映出身背景，可以想像從台北走到紐約東京或倫敦等各大城市去說出自己的來時處也會被欣賞與喜愛的家常食物。以至還能帶點時髦的國際風味。是有那麼一點狂想，但一直以來還真有一些些自信是如果安東尼・波登還活在世界上，如果有天能夠在紐約與啟發我們很多的韓裔名廚張錫鎬（David Chang）所開設的「桃福麵店（Momofuku Noodle Bar）」比肩看齊，那麼我會毫不猶豫地請這些偶像們都到店裡面來，一家叫做「貓下去台北MEOWVELOUS INC.」的餐廳來吃看看：「Hey chef，我們來自台北、台灣，我們的Chilled Noodles 你一定沒吃過，試看看吧！」
說真的，能讓老外在他們的地方要排隊吃我們的涼麵，我認為，那才叫做真的瘋狂。」30篇散文也書寫下「貓下去」菜單上各式餐點其背後的起心動念，那些不中也不西的餐點終將成為你我對臺北城記憶中的一部份，如家常菜的歸屬感。
讓一切聞起來像青春，讓這張誕生於台北的飲食專輯，開始為你播放
家常這兩個字這些年對我來說，是聽來平凡，但卻又帶有一點點特別之處的。
也是我們時常會用的字。家常菜，我們其實常用來形容吃一餐飯的某種型態。但這裡頭卻通常帶有大多的不確定性。不是在形容特別好，也不會讓你覺得壞，就是有種親切感，以及可能性，對我這種人來說是，會讓人引起某部分的好奇心。
然後我慢慢發現，家常菜，其實是富含創造力的指涉。是隱約暗示著有點不同的。是可以很多解釋，但又可以不用解釋的。是我家有，你家可能也有，只是我們用了什麼，而你們不會用什麼而已的耐人尋味。是那就來吃吧別想太多的那種平易近人。是不會讓人有隔閡感，不會使人覺得需要提防或是顧慮的那種，平淡兼具有趣。
往好的那一面來說，家常菜可能代表了創意。
而深入一點來看，家常菜則可能帶了點任性。
以社會階級來說，家常菜或代表了出身背景。
以家庭觀念來說，家常菜則代表的是一種愛。
可能是關於想念的愛；可能是關於想念的人；可能是關於想念的時空背景；可能只是關於，想念家。家常菜，或許是，關於一種用食物才有辦法傳遞的愛。也可能只是單純的，因為對於食物的需要，而必然而然的，產生愛。
「我們在高雄一直以來愛吃的，都是那種肥肥的魯肉飯！」
是吧？家常的菜，家常菜，多麼迷人又淺顯易懂的一句形容，一種表達，一個詞，一個讓任何人都會有各自表述的想像開關。
新台北家常菜的重新定義
也或許我們就像是鼎泰豐的逆時空多重宇宙版。鼎泰豐讓上海小吃餐廳化，而我們則讓餐廳食物小吃化；鼎泰豐讓餐廳服務連鎖化，而我們則把餐廳服務速度化。但我要說的是一種家常，何以能成為台北的代表，進而變成國際餐飲的語言？這是鼎泰豐敲打我內心最深處的一記重擊。這是真真實實的家常菜，從舊台北到新台北，從我們日常看見的城市生活，從一代又一代人的集體記憶裡，變化而成的，最最鮮明也最最毫無疑問的代表。
所以要從我自己開始，要從我們這一代的人與這個時代的餐館開始。要從我們開始樹立品味、標準、故事，歷史。要有個菜看起來就是我們的，像我們的。說的是我們的語言，講的是我們的青春與成長與變老，說的是我們怎麼讓台北成為家鄉與美麗與哀愁。
所以從我那小小租屋處的廚房，到17 坪的第一代徐州路貓下去，再到了現在占地200 坪的貓下去敦北俱樂部，我再也不感到徬徨，關於食物與烹飪就是因為這樣的自我認同與議題刻畫。我不用再去和誰比較，也不會再有心魔，不需要在意後進的小餐館與餐酒館做了什麼更像國外的更新與更炫的菜色。我只想做我們自己會愛吃也愛做的菜色。而那所謂自己，包含了我愛的與愛我的客人們、我認識與還不認識的台北人們、我每一個階段與未來可能會遇見的工作夥伴，或只是我的家人、我工作夥伴的家人、父母與小孩、愛人，以及每個同溫層所延伸的所有朋友們。
而這個家常，這個創意，沒有邊界線，但有使命感。我們依然會求新求變，追溯歷史，探討做與不做的原因，並且為其付出所有的自己。亦即，投入在這個不論是做菜或是飲料製作與設計服務流程的餐廳工作裡。
而我會說，這一切，很台北，很貓下去。
也會很明確的說，因為很台北，才有我與貓下去。
因為是這樣的文化大熔爐，啟發了我們這樣去做、去想，去定義餐廳的使命，去探索、去實踐，可能可以叫做新台北家常菜的每一層面每一件廣義或狹義的自我認定與重新定義。
但最終我們還是會拋掉嚴肅，輕鬆一點來看每件成果。
是吧，說到底，在一張餐桌上，各種東西可以同時出現又不奇怪的，好像、似乎，就是在台灣台北，我所創立與工作的餐廳貓下去了。
荒謬嗎？可能吧。
但備受喜愛嗎？
嗯，我想應該也是吧。
《薯條與油封大蒜：餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新 書名 台北家常菜哲學》
非典型台北餐酒館創新者，貓下去敦北俱樂部負責人，寫下30篇關於「新台北」家常菜創新的味覺饗宴紀錄。「貓下去」保留下諸多家常菜的經典元素，將食物語言重新轉譯， 經由概念抽換、文化挪移、等創新手法，衝破文化框架， 變化出涼麵、花椒豬屁股蛋、炸排骨飯到炸雞三明治等易吃易得的菜色， 打造充滿生命力的「貓下去」家常菜多重宇宙， 讓各形各色的人們在這個宇宙中大宴小酌，一解鄉愁， 並讓「新台北」家常菜，成為下一代台北人的集體記憶， 當你進到「貓下去」，就像經過漫長的旅途後，終於歸家。
貓下去敦北俱樂部
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