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編輯私房書單｜傑米奧利佛食譜選書《飯桌！飯桌！》80道韓式家常菜，一部料理入門Ｘ移民生活的溫情食記
by yuyu-更新
圖片／二十張出版社
《飯桌！飯桌！》是一本韓式料理的入門食譜，也是一部關於移民生活與身分認同的書。「生活在倫敦好幾年，我被迫面對難以承受的事實——對韓國不感認同，亦對英國不感歸屬。除此之外，我的內心也感受到了強烈的職責，作為移民母親的我，必須將自己韓國的根源傳承給女兒⋯⋯。」作者蘇．史考特（SU SCOTT），是一位生活在英國的韓國人，初為人母陷入身分認同危機的她，決定藉由烹飪童年時期的料理，將記憶中的滋味傳承給女兒。母親由餵養孩子的食物，傳承自身的文化與記憶，將料理作為一封寫給家人的情書。
無論離家多遠，食物都能使人銘記並慶祝自己所傳承的根源，也使人感到有所歸屬。而這是我重新擁抱自己根源的故事，也是透過童年料理來寫給我女兒的情書，她會記得，在倫敦某處的小廚房內，愛在那裡藉由回憶的滋味被溫柔傾訴。——蘇．史考特
在這本充滿親密情感的烹飪書當中，蘇整理了9大單元，從各式韓式家常小菜、發酵醃製食品、湯品燉菜、肉類、海鮮、米食、麵食、甜品，到高湯製作，不藏私分享80道現代韓國家常料理，每道菜餚都連結了蘇生命中的各個歷程和記憶，既暖胃又撫慰人心。
搶先看！5道韓式家常料理食譜
韓式蔥餅 Spring Onion Pancake
在韓國有一個說法：「下雨天就要吃煎餅（buchimgae）、喝米酒（makgeolli）。」很多人認為，在沉悶又潮溼的日子裡，吃沾有醋味蘸醬又香脆的鹹味煎餅，能夠提振心情。有些則說，煎餅的冷麵糊下鍋時在熱油中發出的滋滋聲，和雨滴敲擊地面與風呼嘯而過的聲音相似，所以我們會下意識地渴望在雨天吃煎餅。
粉色醃蘿蔔 Beetroot-Stained Pickled Radish
外祖母曾在當地市場和朋友合開過一家老式的韓式炸雞店。那裡沒有固定菜單，只販售整隻炸雞，配上一包鹽調味，以及一大袋她在家精心準備的甜醃蘿蔔。儘管她總是慷慨地向好奇的孫兒，解釋著自己品嘗醃汁時，正在其中尋找著什麼，但我仍懷疑，她不想讓人知道那些又甜又脆的醃蘿蔔的背後，藏有什麼樣的祕密。她的蘿蔔酸得恰到好處，口感十分脆口，在平衡的鹽水中醃製成熟，甜味與酸味也在此完美交織著。
淡菜海帶湯 —生日湯 Seaweed Soup with Mussels – or Birthday Soup
樸素的海帶湯象徵生命的誕生。富含礦物質和維生素的海帶，在傳統上是給予產後母親的營養補品，人們相信他有利於增加母乳的分泌，也具有治癒的作用。在更傳統的作法中，會在其中加入乾淡菜（mussels），並作為產後的第一頓餐，而非提供更常見的肉湯，以避免宰殺牲畜，尊重新生命的到來。 將海帶燉煮在味道鮮美的熱湯中，有慶祝母親辛勞的涵義。喝海帶湯是一種象徵儀式，雖然微小，但人們會帶著感恩的心來紀念這一天。韓國的母親們很樂意以這道湯作為生日當天的早餐，並祝福孩子健康長壽；這也是韓國獨有的方式——不以任何言語來表達母愛。
綠豆粥 Mung Bean Porridge
鹹味粥常常會與三伏天雞湯搭配，作為完整的一餐。 如此一碗簡單調味的米粥，加入了濃郁的雞湯後，變得絲滑無比。這也是母親在我們生病時會特別煮的料理，以安撫我們的不適。撒上海苔碎，再攪拌均勻後，深綠色的小片點綴其間，使人想起淡淡的鹹海滋味。米飯軟得恰到好處且粒粒分明，而濃郁的雞湯則溫暖舒適，對舌頭與心靈都是一大享受，時不時就有一絲鮮味湧現，將懶洋洋的味覺喚醒。
粉色冰湯蕎麥麵 Buckwheat Noodles in Icy Pink Broth
如果辣拌冷麵是熱情洋溢又意氣風發的外向者，那麼我覺得，粉色冰湯蕎麥麵便是文雅端莊的內向者。外型樸素，富有彈性的蕎麥麵浸透於冰涼的肉湯；如半融化的冰河，是韓國炎炎夏日的救贖，只要飲下它透心涼的湯水，口渴與燥熱便不復存在。 依據傳統作法，會將牛的前胸肉和小腿肉混合燉上數小時，再加上牛骨提升湯頭的厚度，然後小心地將浮油取出以保持湯的清爽，最後倒入蘿蔔水泡菜的湯汁來平衡滋味。其酸味和發酵的泡沫讓整體變得獨特，可以依據個人喜好 ，在上桌後加入芥末與醋來添上辣味。
《飯桌！飯桌！》國際好評
傑米．奧利佛 食譜選書 Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書，也是一封致敬他的情書。」——艾蜜莉亞．施瓦茲（Amelia Schwartz）／《Food & Wine吃好喝好》（Food Wine）
「《飯桌！飯桌！》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜，也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇．史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化，所獻上的讚歌。」——英國水石書店（Waterstones）
「蘇以優美的文字展現了，料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結，並在感到迷茫失落時，給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人，且在蘇的指導步驟下，即便初學者也能輕鬆達成。」——堤姆．安德森（Tim Anderson）／主廚、《廚藝大師賽》（MasterChef champion）冠軍、美食作家
「這是一本歸屬之書，作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」——艾倫．詹金斯（Allan Jenkins）／《美食觀察家月刊》（Observer Food Monthly）
更多資訊：二十張出版
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