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名廚Massimo Bottura冰箱裝什麼？揭開4位米其林星級主廚的冰箱藏秘！
by JheSyue Liu-更新
photos/ Taschen
「一個人的冰箱是個性的展現，對廚師尤其如此。」《美麗佳人》帶你認識四位知名米其林星級主廚，從各自的冰箱一窺他們的食材私品味，也深入了解帶領他們走向摘星之路的料理哲學。
Massimo Bottura
人們說，在義大利有三樣東西不可褻瀆：足球、教宗與美食。名廚 Massimo Bottura 於1995年在家鄉摩德納開設餐廳 Osteria Francescana，以這間僅設有12桌的餐廳作為基地，嘗試義大利料理的美學可能。2002年獲得第一顆米其林星星，Osteria Francescana 的名氣與口碑不斷延展，2011年實至名歸地摘下米其林三星盛譽，之後亦兩度獲得「全球50家最佳餐廳」冠軍殊榮。
不過在生涯早期，Bottura 就曾背負褻瀆義大利菜的罪名，他從傳統中衍生創新的料理語彙，在餐點注入前衛的藝術性，被美食上相對保守的義大利人討伐。經典名菜如「千層麵酥脆的部份」解構了國民美食千層麵，留下自己童年最愛，頂層烤得焦脆的麵體作為料理主角；又或者「唉唷！我掉了檸檬塔」，饒富趣味地呈現底部朝天、破碎的檸檬塔。然而正是這樣詩性的料理創作，讓 Bottura 冠上「詩人主廚」美名，他也曾說自己「骨骼由帕瑪森乾酪製成，血液流竄著巴薩米克醋」，在如此傳統的美食底氣中，又同時「為詩意留一扇窗，因為詩帶來神奇的思想及行動。」
隨著 Bottura 的手藝和餐廳不斷被國際美食評論、獎項肯定，過去指他破壞義大利美食傳統的罵名早就不復存在。近年他也把心力投注在自己成立的「Food for Soul」組織，發想「剩食餐廳」計畫：打造社區共食空間，回收餐廳過剩的食材，並做成一道道菜餚給生活弱勢的民眾享用。Bottura 藉由料理實踐身為主廚的社會責任，讓他入選《時代雜誌》2019年百大影響力人物之一。
Magnus Nilsson
Magnus Nilsson 的餐廳 Fäviken 位在瑞典西北部郊野，距離首都斯德哥爾摩足足有六小時車程，即便如此，許多美食饕客仍不遠千里而來，為了一嚐他手下的北歐料理。 Nilsson 透過經營 Fäviken 摘下米其林二星，多次入選「全球50家最佳餐廳」，成為新瑞典食物運動的代表之一，而殊榮滿滿的他不過才36歲。
年輕時曾到法國學習廚藝三年，回到家鄉後，Nilsson 認為瑞典的美食領域不如法國多元而優渥，經歷撞牆期之後決定改行擔任侍酒師。2008年，他受到 Fäviken 旅館經營者的雇用，前往擔任酒窖侍酒師。然而因為餐廳遲遲聘請不到主廚，Nilsson 接下了這個職位，走回爐灶台前。他深入瑞典的料理歷史，研究家常菜餚、料理手法、食材保存技術，並且應用在菜單之中。Fäviken 旅館裡，客人們傍晚時分聚集穀倉改建的木屋，在爐火的暖意中享用多達30道別緻餐點，盤中都是 Nilsson 親自種植、獵捕、醃漬和料理的食材，他靠著出色手藝、大膽風味以及取源當地的堅持，口碑從北歐遠地不脛而走。
Nilsson 在去年四月拋下震撼彈，宣佈 Fäviken 餐廳將在2019年度之後歇業。他在社群網站寫下這個決定雖然有點自私，但身心確實都該好好休息了。這樣的消息令饕客們嘆息，不過也期待這位廚藝才子在沉潛過後，又會帶來什麼樣的北歐風味。或許下一次想一嚐他的手藝，車程會再簡短一點。
Bo Bech
20多年前，聯合國維和部隊在南斯拉夫的營地裡，一名丹麥士兵偶然翻閱起一本食譜，就此打開對料理的好奇心。這是米其林一星主廚 Bo Bech 踏入美食界的故事，他說，把食材從土地送到餐桌的過程令他著迷，「當你對事物產生好奇與飢渴，熱情與渴望便隨之而來。」這股好奇翻轉了 Bech 的世界，離開部隊後，他先後到倫敦、巴黎進修廚藝。2004年開了第一家餐廳 Paustian，並於四年後獲得米其林一星肯定。
Paustian 的創立也是一則趣聞，當時 Bech 在其它地方累積了幾年主廚經驗，決定自立門戶，銀行貸款卻屢次碰壁。他突發奇想借了一套露營野炊組，用一根韭蔥、奶油、香草以及一只盤子，直接在銀行門口完成烹煮。銀行人員見他端著盤子進來，哈哈大笑，通過了他的貸款審核。
憑著 Paustian 邁入一線主廚行列的 Bech，卻在2010年宣布歇業，並在隔年開幕新餐廳 Geist。他說：「人們問我在 Paustian 用餐過多少次，答案是沒有。」，Geist 才是他心目中的理想餐廳，更舒適、更在地，「這是我自己會想每天造訪的餐廳。」在 Geist，他的料理哲學就如同當初的烤韭蔥，用最少的食材，呈現最精緻的滋味。他常常只用三樣或更少食材，透過出奇不易的搭配，給人耳目一新的味覺體驗。例如「生螯蝦佐柚子與木槿花」、「烤洋蔥佐薑味醬油、萊姆和芝麻」，別出心裁的菜餚都來自 Bech 對料理純粹的心。
Sven Elverfeld
「嫻熟地結合料理的簡雅與精緻」是美食界對 Sven Elverfeld 的評價，這位米其林三星主廚駐守在德國沃夫斯堡的 Aqua 餐廳，也曾入選「全球50家最佳餐廳」殊榮。他的料理核心在於氣味、口味與質地的和諧，有條不紊一如德國精神，同時優游於傳統菜色以及經典現代料理。
在法國、義大利等國家包圍之下，德國通常不是人們趨之若鶩的美食國度，更何況是沃夫斯堡這樣以出產福斯汽車聞名的工業城市。Aqua 從2000年營運起，2002年獲得了第一顆米其林星星，隨後分別在2006、2009年集滿三星，成為商務人士、各地遊客慕名而來的高級餐飲景點。Elverfeld 認為德國並非缺少美食文化，而是從上世紀起，相對於工業等產業，就未曾瞭解自己的廚房與飲食文化。這現象在近20年開始改變，加上愈來愈多的國際餐廳評比，讓饕客們注意到德國的美食熱點。與其說 Elverfeld 因此獲利，他其實更是用實力打下這般基礎的帶領者。
「對我而言，烹飪是把情感表達注入思想之中的熱情與自由。」由外看來料理風格一絲不苟的 Elverfeld，成功的秘訣其實仍是對美食的感性熱情。他也把廚藝歸功於早年在日本、杜拜等地工作的經驗。今年夏天，Aqua 所屬的 Ritz-Carlton 集團將推出豪華郵輪，Elverfeld 也受邀登艙擔任海上主廚，儼然成為集團的金字招牌。
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