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2020全球第一名興波咖啡Simple Kaffa賴孟忻 Zoe：「想把台灣人種出來的咖啡，帶到世界舞台上。」
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採訪撰文／林侑青 攝影／Puzzle Leung 編輯助理／蔡淇竹
推開興波咖啡 Simple Kaffa 的大門，第一眼就被環形吧台吸引。我們找到了站在手沖區的Zoe賴孟忻，看著她氣定神閒照料面前一字排開的手沖壺，磨豆、倒粉、注水，畫圈，偶爾雙手並用，嫻熟地像行雲流水，沒有一絲多餘動作。
來自台灣 Zoe Lai 2022 World Barista Championship: Round One
從白紙開始鍛鍊的味蕾
六年前，大學畢業的Zoe不想做國貿相關工作，想起常跟哥哥到處喝咖啡，看見興波咖啡徵人就去了。懵懂的她還不知道，老闆吳則霖 Berg 會在2016年成為第一個拿下WBC世界冠軍的台灣人，也不曉得自己即將踏上咖啡師的奇幻旅程。
她創下店內紀錄，只用了半年就訓練完從外場、工作站內包括餐點、手沖到義式所有位子並通過考核。「進來這個很厲害的地方，我其實是一塊什麼都不會的海綿，就是狂吸，三年之後我就去比賽了。」這張白紙說她遭遇最難的挑戰，是辨認風味。「有一次我好崩潰，跟老闆娘說我都喝不到，你們說有葡萄、有草莓，在哪裡？」後來她收到一支杯測匙，附上寫著「不要去找它，讓它來找你」的小紙條。「他們叫我去多吃多喝，有意識地記住，去跟別人描述、溝通這是什麼，建立雙方的味覺資料庫。我最快講出確定的風味花了半年。」
風味大門一旦開啟，咖啡世界也繽紛起來。「每支豆子帶給你的感受不同，每個產區都有各自的微氣候，會生產出不一樣的味道，當你拿到這杯咖啡，無法預想它是什麼味道，喝下去的那一口才是驚喜。」Zoe說，這就是咖啡最令人迷戀的特質。聽聽她怎麼形容自己拿下2019年台灣咖啡大師賽的冠軍豆吧，「那支豆子像威士忌，有覆盆莓，蘋果風味，但非常乾淨，像洗好澡的辣妹。」
一萬小時了沒？
格拉德威爾在《異類》一書寫道，「要成為某個領域的專家，需要10,000小時的努力。」Zoe也是拚起來很執著的類型，「之前練習佈粉，我怎麼填壓都是歪的，狂練到手腕腫起來，因為施力點不對姿勢跑掉。打奶泡也是，所有技術上的東西就是一直一直一直練。」從當 Berg 比賽助手到自己備賽，她幾乎把所有開店前、關店後，甚至週末和休假的時間都耗在練習上了。「職業病超多，胃也是腰也是，以前他們說要先吃東西才能喝咖啡，我想說還好吧，現在老了就知道，真的不行這樣。」
2017年，她拿下台灣咖啡大師賽冠軍，贏得代表台灣參加WBC世界盃咖啡大師賽的門票。但她反而躊躇了，「我不覺得我是冠軍，我還有很多不足的地方。比完賽之後覺得，我以前只是喝，可是我對咖啡一點都不了解，也不知道珍貴的地方在哪。你要去了解這顆豆的歷程、它怎麼處理、交到消費者手中會變什麼樣子，這些故事你都必須要知道。」
外功要練，內功也要學。她去了伊索比亞，看見有錢的生豆商開BMW在紅土路奔馳，旁邊地上的孩子沒衣服穿，驢子走在路上會倒下來。回想菜鳥時期，她曾無知地拿珍貴的「藝妓」豆練習佈粉，甚至煮都沒煮就換掉，把師父氣得半死。如今她知道汗滴禾下土的感受了，「現在的咖啡人應該要知道，不只是煮出好咖啡而已，也要去了解生產咖啡的人，他們的處境是什麼？」
一個咖啡大師的志氣
「WBC是所有咖啡賽事裡門檻最高的，拉花要看、味道要看、技術分要看、創意跟故事概念也要看，你講出的議題對產業會有什麼幫助或影響，也很重要。」參加世界盃的時候，她內心的台灣魂總特別燃燒，「我那一年做的創意咖啡用了愛玉凍，代表一種台灣味。之前我還有用馬告，因為它帶一點柑橘、檸檬的香氣，剛好我那支豆子也有一點柑橘調。台灣滿多東西都很有趣，我還用過刺蔥，是從雞尾酒得到的靈感。」
她也很期待未來能在WBC用上台灣咖啡豆，「前三年喝到的台灣豆，像阿里山鄒築園的豆子，調性比較沉穩，可是今年一些杯測會上喝到的台灣豆，會有像衣索比亞豆的味道。台灣農民學習能力很快，現在也種藝妓，厭氧處理法也有在做，不斷吸收新知識，不斷最佳化。不知道有沒有機會，把我們台灣人種出來的台灣咖啡，拿到世界舞台上？」
以前只是喜歡，現在是愛。Zoe說，「咖啡對我來說，會讓你在當下感受到所有身邊的事物，會讓你更關心周遭、更有意識地生活。」
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