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RAW 主廚 André 江振誠 X 王奕翔 Ben 傳承食與味的台魂法菜
by JuJu Chen-更新
Create／陳佑瑄 Text／黃映嘉 Photo／Hedy Chang
「傳承」是什麼？是復刻經典亦或是承繼心志，在名廚江振誠（André）的眼中，回到台灣、回到RAW的廚房，他希望帶來更多經驗上的分享，讓團隊永遠能保持學習新知的好奇心；而新任主廚王奕翔（Ben），待在RAW的六年經歷，幫助他建構完整的思考邏輯，不僅跟上André的節奏，還能帶領廚房高速運轉。因此，兩人在今年春季攜手推出「ANDRÉ IS BACK！」，一系列以Restaurant ANDRÉ為標準的菜單，讓人不只品味經典，也品嘗傳承的意義。
名為RAW的瘋狂賽場
站在RAW的廚房裡，兩位身高超過一百八的主廚，正對著眼前的食材比手畫腳，一個看似淡定、游刃有餘，另一個小心謹慎、專注地思考問題，但是從旁人來看都有個共同點，那就是散發著對料理的執著，在轉身就會相撞的廚房裡，他們兜起了所有人的連結，像是具有吸力的宇宙核心。當畫面轉回討論食材的現場，想當然，淡定的那位，必是見過大風大浪的江振誠，而新任主廚王奕翔，則是不斷提出菜單排列的新方案，等著江振誠一句肯定的「OK」。
加入RAW已經六年的王奕翔，直到現在，每回要換菜單的時候，還是會不小心吐露壓力很大的心聲，他提到，從加入的第一天開始，就從來沒有鬆懈的時刻，「一開始就是靠觀察，因為大家並不會為了你停下來。」而這就是江振誠面對後進所設下的第一道關卡──吃苦耐勞、懂得思考。
江振誠提到，他並不會對來應徵RAW的人設下種種條件，而是當他第一天試做、第一次與團隊站在廚房工作時，很快就會知道自己適不適合，「我們的速度很快、很精準，來到這個廚房要懂得自己調整腳步，得想辦法讓自己進入狀況。」而聲稱第一次試做就超戰鬥的王奕翔，也在快速調整自我的過程中，讓江振誠發現他適合擔任主廚的優點，「我很快就感受到Ben的努力，常常我給了某些意見之後，就可以發現他隔天、甚至是當天就馬上改正，加上他很了解每個人員的特性，可以從中做協調，達成最終的完美結果。」
內化好吃的品味
即便在RAW小有成績，但被問到當初為何想投入這個瘋狂的戰場，王奕翔依舊不自滿，淡淡地回答道，「因為退伍後想加入餐飲業，既然要加入，那就要到最高的殿堂，雖然知道一定會很辛苦，但我跟自己說，就算跟不上，能做多少算多少，直到撐不下去為止。」年輕人的天真與瘋狂，在江振誠眼中如同初生之犢不畏虎，但想起自己也是這樣努力過來，便更加樂於成為「助攻」的角色。
在各種訪談中，經常看到江振誠將廚房比喻為一個球隊，但是他總會強調，RAW是一個沒有明星球員的球隊，「我認為每個人都有屬於自己的位置，不會有人既能打前鋒也能守後衛，我們唯一的信念是打好球賽，回到廚房來說，就是端出一百分的料理給客人。」作為嚴格的助攻教練，江振誠認為自己不是一直叨念的類型，而是會讓夥伴理解這道料理為什麼要這樣做、味道的變化可以怎麼調整，「學會自己思考才能夠舉一反三，這樣發生事情才能擁有快速決斷的能力。」尤其Fine Dining需要隨著當天食材做調整，因此並沒有一套最標準的配方，「要能透過自己的舌頭來判斷好不好吃，這件事非常重要。」於是，如何靠近江振誠的「好吃」，也是王奕翔的重要課題，「通常Chef André會先做給我們吃，讓我們理解那個味道，但是吃過不見得復刻得出來，而是要不斷地去找出平衡、嘗試調整各種參數。」於是直到現在，不論江振誠在不在現場，王奕翔都會親自去試每一道菜，將「好吃」的味覺內化到身體裡，進而轉為自己所擁有的能力。
團隊合作的互補默契
縱使默契再好的團隊，難免會有傳球失誤的時刻，但是江振誠如同一座穩妥的大山、是夥伴們最有效的定心丸，他提到，「端到客人面前的東西是100分，但如果你只做到60分，我就會幫你補足40分；如果你能做到90分，那我就只需要補10分，不論發生什麼事，我都會先讓他們做大部分的決定，這樣才不會永遠都在等答案。」這樣的思考邏輯已成為團隊默契，王奕翔也認為，先有思考之後所採取的行動，更能轉為自己的經驗值，成為未來遇到危機時的武器。
不過，兩人也是有邏輯背道而馳的情況。王奕翔提到某次在日本的活動，夥伴把糖加成鹽，他當下的解決方式是，思考如何把味道平衡回來，但江振誠的決定卻是打掉重練，以現有的材料重新製作可以搭配的醬汁，「這次的經驗讓我非常震驚，但也讓我更加認知到，自己還需要儲存更多味覺的資料庫。」回想起當下的情況，江振誠也坦承說，第一時間就知道醬汁救不回來了，那不如再做一個全新的，「我也會趁機讓他們理解，原來這個食材還可以再搭配別種調味，那這就是一次很好的學習契機，雖然後續還是會被我念。」
師徒回歸初心重現經典
在一次又一次如同作戰的出餐過程中，王奕翔透露如果沒有熱忱根本走不到現在，但是當自己感到猶豫時，總會想起江振誠跟他們分享自己在法國的經驗，「Chef André當初在法國的餐廳也是一直做，直到某天突然對味覺有了更深層的想法，認為某道料理多加些調味會更好，提出疑問後也獲得主廚認同，那就代表自己接受到的東西，已累積相當高的程度。」將這樣的經驗複製到Restaurant ANDRÉ跟RAW，身為廚房裡的靈魂大廚，江振誠一直都很歡迎大家提問，不論是質疑或是給予意見，「一起找尋方法才是做事的唯一標準。」他瞇起眼睛漾起對料理充滿熱忱的笑容。
只是面對從不給予鼓勵的師傅，王奕翔反倒不介意，而且更加深信自己來對了地方工作，「我最初就打定要跟業界最好的人學習，雖然在同個環境待久了，會看不見自己的進步，但是當我們到外地出餐時，就能輕易感受與他人的差異。」又或是回到春季新菜單「ANDRÉ IS BACK！」，正好是江振誠認為RAW已經走到某個高度，正是時候再往下個高峰前進，而且也能為現在的團隊帶來激盪。王奕翔更提到，先前Restaurant ANDRÉ也曾來RAW合作，當時發現他們怎麼可以如此精準又如此有餘裕，「因此這次能有機會重現教科書，我也很想知道自己可以做到什麼程度。」
在一次又一次的挑戰中，江振誠與王奕翔攜手打了多次漂亮賽事，每次遇到重大壓力前，江振誠總會說：「沒關係，有我在！」促使整個團隊上緊發條，大家擁有共同的目標，在這片島嶼上，綻放更加活躍的美食盛宴。