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專訪／馬天宗聯手James Sharman！推米其林級好丘「真食」貝果堡，舌尖出國一秒到紐約
by Yves Huang-更新
圖／好丘提供
口口都能帶出小麥香氣的貝果，奶香濃郁但酸度適宜、清爽感滿分的Cream Cheese，巧妙地與充滿香氣的煙燻鮭魚達成平衡，有魚肉的甘甜又不過度油膩，再搭配解膩同時也帶來另一重香度的酸豆與蒔蘿，撞擊出清新溫潤的風味，這是台灣貝果品牌好丘合作米其林名廚James Sharman，聯手打造強調Real Food的「真食菜單」中，其中一款「煙燻鮭魚貝果堡」。
吃，就是要開心！
全系列菜單嚴選在地高品質食材，不僅麵團、起司全程自製，主食鮭魚、牛肉、培根與火腿，也都各自採用醃漬、煙燻、舒肥、低溫風乾等不同技法新鮮自製，不惜成本只為提供最真實的「真食」，因此不追求過度花巧的盤飾，只讓貝果堡以最樸實自然的姿態呈現。中子創新事業群總經理馬天宗說：「我們是希望供應米其林級，但平價、健康好吃，而且大家都負擔得起的食物，就是想把開心帶給大家。」
管理Live House「Legacy」、籌辦「簡單生活節」、成立影視宣傳公司「牽猴子整合行銷」，也監製電影與電視劇、打理劇場與舞台設計等，長年從事文創產業工作的馬天宗，也一手催生出餐飲品牌好丘，身分斜槓多元得令人驚訝，他笑說其實向來都是順著命運和機會走，然而回想當年在美國極為艱辛時，合作夥伴提出的下一步計畫是：「一定要開心。」這句話對他影響至深，「做我們這行如果不開心，拍出來的電影、做出來的食物，人家怎麼會喜歡？他們有讓人開心的點子，我們開心的參與，大家都會很開心，就能把開心帶給每個人」。
米其林主廚嚴選、極致美味的安心好食
James Sharman曾任職於「全球最佳餐廳」Noma，也曾是米其林二星餐廳Tom Aikens的廚藝總監，年紀輕輕就躋身廚師界夢想殿堂的他，為尋求自己的職涯目標，到世界各地開設快閃店，James說：「旅行真的改變了我很多。」他曾深入當地的貧民窟，只為帶領人們在沒水、沒電，缺乏衛生條件的情況下，能將生豬肉做成可以長期保存的火腿，四處旅行的日子，讓他深入了解各地的社會、經濟等層面，在旅程中大量吸取資訊，學會用客觀角度看待一切。
6年前的一次台灣快閃活動，不僅讓他認識台灣這塊美麗的土地，也和馬天宗結緣成了好友，兩人不斷交流想法，相當喜歡好丘貝果的James，有感於和好丘的哲學理念相近，於是攜手研發貝果堡。「他（馬天宗）說要更新菜單，我馬上就想到紐約的貝果，光曼哈頓大概就有幾十家好吃的貝果，每一家都致力將經典口味做到極致美味，我也希望把那樣的體驗帶給台灣人」。
為了做出心目中的極致美味，James堅持100%原料自製，但台灣天氣濕熱，自製起司或其他食材，不會碰到很多難題嗎？「各地的食材，甚至牛吃的飼料都不一樣，如果直接複製食譜過來，不見得會成功，像我這次做起司就嘗試了45次，因應台灣的食材、氣候等，微調到味道是對的為止」。另外他也自行設計打造煙燻箱，只因不少燻牛肉、燻鮭魚、培根等都用化學方法製造，「人會喜歡吃比較鹹的、甜的、肥的，這些可能很美味，但對身體有害，如果我們每天做的東西，客人吃了好吃，身體也健康，我晚上回去才能安心睡覺」。
顧客健康是廚師的責任
事實上James一直都對「我們到底吃了什麼食材」有焦慮感，走遍天下的他發現，很多食材做了加工、添加物等處理，也無法溯源，不見得健康，也不見得能供給人體足夠的營養，James有些嚴肅的說：「一個廚師一年購買的食材，可能決定了5萬人要吃什麼，顧客沒辦法決定食材來源，我覺得廚師有把關的責任，我想做的是來源透明、沒有添加物的優質健康食材，也就是『真正的食物』，即便看起來不那麼漂亮，但是我們在做正確的事情，使用真正優質健康的在地食材，拿出最好的烹飪技術，再經過不斷微調，那就是好東西了。」
這也是他經過一次又一次的旅程後，最後選擇落腳台灣的理由，他以「時間偏好（Time Preference）」說明，「旅途中當然遇到很多瘋狂的事情，不過無論貧窮富貴，各地人們的善良、樂於助人總是讓我印象深刻，不過在大家連求溫飽都有困難，只能思考眼前的環境下，就很難想到未來。在台灣，很容易就能找到可以一起長遠思考的夥伴，大家願意花時間等待、換取優質食材，為了顧客的健康共同努力，這就是我愛台灣的原因」。
貝果尬咖啡，「紐約味」超驚喜！
馬天宗也說，這次合作帶來了意外的驚喜，比如廚房夥伴也都很習慣做事按照SOP來，沒想到James卻邀請大家共同參與，希望設計、創造出一份員工自己都會喜歡的菜單，馬天宗笑說：「同事們一開始聽到時，還以為有陷阱，我想這是文化差異啦！但過2、3天大家就適應了，也很快投入研發。好丘本來的哲學，就是對好食物的堅持，他帶領團隊研發新味道，也把自己的哲學融進來，完全沒有想到這次的合作，讓包括我在內的所有同事們都上了寶貴的一課，接下來我們也會嘗試做調整，而James依然會幫我們把關味道和做法。」
搭配貝果的美式咖啡又是另一重驚喜，馬天宗是個重度咖啡控，在紐約時每天都要喝上3、4杯，讓他念念不忘的滋味，回台後卻遍尋不著，「James真的很厲害，他就是細節都微調一下，就什麼都對了！」帶有純淨可可及堅果風味的水洗咖啡豆，以中度偏深的直火烘焙，喝起來層次與風味鮮明，猶如置身交響樂演奏現場，能清楚聽到不同樂器的表現，整體結合又充滿和諧，沒有苦澀、發酸的餘味在口中殘留，只留下乾淨的香氣，特別推薦大家一定要試試。
運用香料小撇步
擅長風味平衡的James，也大方不藏私分享給我們運用香料的技巧，「假設有兩碗同樣的湯，跟直接放進香料的那碗湯比較起來，另一碗湯放進相同但事先加熱過的香料，會產生完全不一樣的風味，加熱會釋放香料的香氣，這點很重要」。他也對於風味平衡上給出建議，「東西要好吃有三個重點：要有油脂、酸甜與鹹度的平衡。比如煙燻鮭魚貝果堡，鮭魚本身自帶新鮮油脂，再以起司、酸豆、蒔蘿等食材，在酸甜與鹹度上做平衡，就好像創作歌曲，有不同樂器和音階，才能和諧動聽」。
James也提醒，下廚時如果無法完全按照食譜做，比如多煎了30秒、少放了3公克等，也不要太擔心，「不要一直被食譜影響，重點是打造出吃得開心的東西」。那麼身為吃貨，有自己愛吃的當地限定美食嗎？他笑說：「當然有啊！肯亞首都奈洛比有家叫Hashmi的餐廳，裡面有一道雞肉料理Chooza Chicken，我吃過以後就很想自己做看看，但試到現在，每次都還是差了那麼一點，真的很希望能再吃到它。」
談及心中的夢幻料理名單，馬天宗也笑說，雖然吃過很多美味，但自己在餐桌上最注重的反而是與朋友相聚的情感，「我所有吃過最好吃的，都是因為朋友，只要朋友對了，味道就對了」。就像午後的這天，與James在餐桌上愉快對談，深厚的友情似乎也替馬天宗最喜歡的咖啡味道再加分，讓一切都更加圓潤香醇。
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