豚骨家拉麵 一生懸命的古都拉麵夢

Text/ 鄭仲堯 Photo/陳志華  本文授權轉載/《台南自轉人生》麥浩斯出版

 

豚骨家首先落腳在台北西湖市場，一開始雖然只是簡單的美食街攤位，而且沒有華麗的店面，但是平實道地又美味的好口碑卻很快地就傳了開來，迅速的成為人氣排隊名店。不過，就在逐漸傳出口碑，媒體也爭相邀訪的的同時，金子秀和突然結束了在台北的營業，決定把店面遷往台南。「現在台北拉麵的多樣性和品質已經比幾年前好很多了，我想要把這樣的味道也介紹給台灣其他地方的客人。」

 

有別於在台北時以美食街的方式營業，移居台南重新出發的金子秀和，試圖在台南這座充滿巷弄風情的小城裡，打造一家真正貼近日本拉麵小店氛圍的獨立店面。 為什麼選擇在台南開店？「台南有巷弄的文化，有小店的文化，跟日本拉麵店的感覺很接近。」在走訪過島內幾座不同的城市後，金子秀和發現台南是個熱愛個性小店的地方，任意地漫步巷弄間都可以發現很多意外的驚喜，而且難能可貴的，台南因為尚未完全受到都市化炒作房產，以及奢華的風氣影響，因而不像其他地方那麼講究華麗的裝潢與氣派的店面。這樣的調性也和豚骨家的期待不謀而合，最終決定落腳台南開展他的拉麵夢。    

 

「今日湯頭品質不佳，暫停營業一天，謝謝！」這是營業之初的豚骨家最常出現的公告，豚骨家的祕密武器在於其醇厚的湯頭，所有的豚骨湯都是在前一天花上許多時間熬製，然而開店以來遇到最大的困難，竟然是難以掌握台南的水質特性，在湯頭品質的表現上比較不穩定。因此在這段時間裡，金子秀和也試圖不斷的調整作法，試圖找出和「台南水」相處的方式。  

 

雖然用餐的人潮始終絡繹不絕，在豚骨家裡卻只安排了小小的十個吧台位，金子秀和表示，以前在美食街位子雖然多總覺得和客人的距離很遙遠，自己開店後決定用這樣日本傳統拉麵的小店的方式，拉近和客人之間的距離，也可以近距離觀察客人的反應，看到客人吃的開心的滿足表情也會覺得很有成就感，這是以前在台北比較難感受到的。  

 

因為原先居住在日本東京，是非常都會區的地方，接著在屬於重劃區市郊的內湖開了拉麵店，最後又把店搬到了台灣最古老的城市。也因為經歷這樣遷徙之故，因此金子秀和反而比台南人更會去注意在地傳統文化特色，包括建築、美食，每每帶著一種奇異的眼神來觀看這座古老城市。在品嚐道地的日本拉麵之餘，也希望讓台南的遊客更深度了解台南，以美食提醒台南人，這些一直延續至今的美好，就像傳承數百年的飲食風味一樣：請不要忘記，也不該捨棄。  

 

「台南的城市風格和台灣其他地方很不一樣，甚至像一個獨立在台灣之外的地方。」在開店之前金子秀和也曾經來來回回到台南勘查了很多次，對於台南鮮明的個性和特色印象很深刻。「在台南路上可以常常遇到很多很有味道的東西，像是很多的廟和老房子。」有別於大都會比較單一的都市景觀，在這座古都裡還有許多可以看到舊日風情的角落。    

 

 最重要的是，台南人對外來客態度友善、熱情。從一開始租屋開店，到生活上需要到哪裡採買物品，或是到菜市場如何採買，鄰居總是不吝嗇介紹告知。認識附近民宿和店家主人之後，朋友漸漸增多，生活起來是愉快的，在人與人正面互動的同時，也同時增加了自己做生意的興味；而這是在都會型城市，很難可以感受到的濃厚人情味。  

 

而且，不要以為這是座老城市，就會顯得封閉守成。金子秀和認為台南雖然老卻沒有失去活力，仍然可以看到很多新創意不斷的發生，常常可以看到許多街角老屋開了許多類型特色鮮明的新店家，對金子秀和而言，這是非常有趣，而且往往能夠產生熱情的主要原因。因為一切都在變動中，所以有時候會有新的事物從中被激發出來，而這些新生的元素，則不是能夠按常理預測得到的。   

 

Q：是什麼動機讓你移住台南？

A：一方面是想為南部的朋友介紹道地的日本拉麵是什麼樣子，另一面也覺得台南的城市氛圍是個很適合豚骨家這樣的小店發展的地方。
 

Q：移住台南你是如何調整心態？

A：在台南的生活節奏比較慢，在心態上也覺得整個人慢了下來，只是在飲食上還需要花一點時間適應。

Q：你覺得自己能為台南做些什麼？

A：讓台南人認識道地的日本拉麵文化，走進豚骨家就好像真的到日本的拉麵小店吃拉麵一樣，希望它是一個文化體驗場所。

 

 

地址：台南市中西區府中街22號

電話：無，請善用FB粉絲團，瞭解每日是否開業

營業：11:30-14:00 17:30-20:00  休日：每週一