酥、香、 嫩 中國第一烤鴨店【全聚德】

Edit/ 瑞希  Photo/OpenRice 開飯喇

中國【全聚德】來台灣了 ! 有著「中華第一烤鴨店」的名號，不止大中華區的食客，甚至全世界的遊客都認識【全聚德】，也有著到北京必吃【全聚德】的行程，這也難怪有” 不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的說法，可見【全聚德】的影響力之大。

「長榮鳳凰酒店」這次特別邀請〈全聚德〉來台客座46天，讓更多台灣人都可以品嘗這百年經典的好滋味，而為了讓台灣消費者吃到與北京全聚德烤鴨一致的質量和北京味兒，「長榮鳳凰酒店」和〈全聚德〉的廚師團隊努力克服食材和技術的問題，北京鴨多以填養方式，所以皮厚肉薄也較有油脂，而台灣還未有該飼養技術，所以經過幾輪的試做，櫻桃穀鴨脫穎而出!

〈全聚德〉燜爐烤製技藝已被列為「非物質文化遺產」，獨家的烤爐所烤製的烤鴨，在燜烤過程中使用果木，不帶煙灰，有「綠色環保烤鴨」之稱，所以烤後的鴨除了帶點果木香外。由於環保議題的相關政策，對岸也禁止新開店家使用掛爐式的烤爐，所以在長榮鳳凰酒店也是採電烤爐的方式，讓受熱完全均勻。



前菜上桌的分別是「桂花山藥」、「醬燒肘子」、「老醋蜇頭」、「西芹鴨翅」，這幾道前菜分別是「長榮鳳凰酒店」的經典冷菜，完全對上台灣人的傳統口味，清爽和清脆並重，調味上也不嗆口，是大人跟小孩都會喜歡的滋味，作為『全聚德烤鴨宴』的開場菜，真的相當適宜。


▲鹽水鴨肝
「鹽水鴨肝」帶點鹹味，但質地相當細緻，不會有傳統鴨肝粉粉的口感，一般來說；鴨肝如果處理得不好，肯定會帶有腥味，但它不僅沒有腥味，細嚼之後帶上些許的香氣會直衝撲鼻。


▲芥末鴨掌
芥末鴨掌」是全聚德排名第一的冷菜，除了脆口外，旁邊的芥末更是一大賞味重點，這可是〈全聚德〉團隊特別從北京帶來台灣的，嗆香的過癮，真的讓人忍不住再夾筷。




「岩盤宮保骰子牛」、「皇城老醬乾燒蝦」和「蟹黃栗子扒白菜」肯定是台灣人喜愛的熱菜，新鮮度和烹調手法都是水準之上，差一點就搶走全聚德的聚焦點，中國人不虧是飲食大國，信手拈來的料理，都是上乘之作。客倌們~快到宜蘭找〈全聚德〉，那正是舌尖上的中國。


▲火燎鴨心
特色菜 「火燎鴨心」是以滾燙的熱油來過鴨心，鴨心的扇型刀工處理也是功夫，沒有相當的技術，要刀刀分明並不容易。


▲全聚德雀巢鴨寶
「全聚德雀巢鴨寶」幾乎就是傳統鴨鬆的創新版，以祕製的甜麵醬炒鴨胸肉、鴨舌、鴨掌與鴨肝，再放到用馬鈴薯酥炸雀巢襯底的生菜中一起吃，因為內臟類都會多少帶點腥味，所以甜麵醬居了大功，不僅減少腥味，也更容易入口。


▲全聚德烤鴨

▲全聚德烤鴨
今晚的主角「全聚德烤鴨」上菜啦!〈全聚德〉的烤鴨師傅為大家現場片鴨，每隻鴨還分了「片條法」、「片片法」等不同片法，台灣人吃烤鴨是吃肉不吃皮，所以也幫大家準備了「皮肉分離法」，當然；北京人獨愛的烤鴨皮沾糖肯定是一絕，當烤鴨皮沾上一點白糖，糖和烤鴨皮的油脂的結合，在嘴巴裡一起融化，真的讓人非常難忘，人們說的"融為一體"就是如此吧!

資料來源：OpenRice開飯喇