台產鴨肝醬、魚子醬、可可豆都入菜 巴黎廳1930讓台灣獨一食材好威

Text/Angel 圖片/亞都麗緻巴黎廳1930、marieclairetw

走入法式餐廳大門前，腦中的想像是甚麼?烤田螺?海鮮冷盤?或者是大量的奶醬燉飯或燉牛頰? 在台北亞都麗緻飯店二樓的巴黎廳1930中，這些傳統印象都可以拋開了，體驗前衛法國主廚克萊門‧培睿霖(Clément Pellerin)親炙烹調，全新再造台灣食材創意以及俐落擺盤，拆解台灣菜式的全新風味。

是的，台灣有產可可豆。來自屏東可可烘烤至香氣四溢，搗碎加入咖啡酒液變成飲料。開胃菜用可可豆肉與荳蔻、咖啡、苦甜巧克力及肉桂製成乳白巧克力，液態氮催化如同流星般墜入舌尖。

是的台灣也能製作出魚子醬。宜蘭產魚子醬加上以乾燥椰肉與椰奶混和加入糖漿及椰子蘭姆酒後，以蘋果木煙燻增添風味，再以液態氮將椰奶凍結塑形，多種口感堆疊出不同層次的椰香，與上桌前點綴的宜蘭魚子醬星輝相互輝映。薈萃森林花香的文旦與柚花蜜，文旦果皮白色纖維與糖漿脫水成為酥脆的柚葉，上方則是茉莉花柚汁冰沙及新鮮文旦果肉佐以柚花蜜醬汁。溫暖的松針葉醬汁托著來自高雄新鮮無花果，猶如午後背著陽光走入山間採果的溫暖意境。

加上高溫煎過鱗片酥脆紅喉魚，佐墨魚汁、馬告胡椒、蝦高湯醬汁，搭配高粱烏魚子；黑柑橘啤酒土雞，選擇使用精釀IPA啤酒，皮脆微苦肉多汁香甜，結合黑啤酒小麥，先醃26小時後放入冰箱風乾，再以烤箱烘烤至外皮酥脆與內裡多汁軟嫩。雙主菜都吃得到飽足與驚喜美味。

還有少見的卡菲爾檸檬佐香茅燻鴨肝。上桌時再以乾冰的飄浮冰霧催化香茅與檸檬的柑橘香氣。

苗栗富有柿壓製成脆片後入新鮮海膽意外合拍。

深坑豆腐佐味噌與起司醬、陽明山根芹菜與豬背脊及南投威士忌甜點。共十一道菜式，風味極度深鑿。每人TWD 3,200+10%。

巴黎廳1930

台北市民權東路二段41號

02 2597 1234