米其林二星餐廳開創新美味！2019 RAW全新夏季菜單讓熟悉食材嶄新蛻變，在地食材迸出好滋味

RAW於2014年由Chef André(江振誠)與赫士盟攜手，在台北打造了全新的RAW團隊。改變既有的用餐習慣，這裡是餐廳更是一個生活風格的平台。主廚Alain及André一起提供台灣餐飲界一個全新的餐飲型態，帶來法國巴黎的「Bistronomy」，跳脫拘泥的用餐形式，以清新、自然、不做作且同時精準的烹調手法，讓屬於台灣的「Bistronomy」從此開始。

距今開業近五週年的RAW，更於2019年獲得米其林二星與亞洲50大餐廳的榮譽。每年固定維持六套菜單的頻率，隨著季節更換當令套餐、年末的精選菜單和各個節慶的特殊菜單，每年創作近百道菜色，對整個團隊來說無疑是創意和技術上的雙重挑戰。最重要的是Chef Andre在創立RAW之始以來秉持著「RAW精神」－傾聽大自然在二十四節氣中輪替間展現的細微末節，進而從中不斷尋找並解構各種臺灣味的味覺框架。

時序進入雨水增多、氣溫升高的「芒種」，小麥等有芒作物成熟，開始黃梅季節，連綿陰雨。2019年的RAW夏季菜單將於6月5日推出，Chef Andre和Chef Alain希望和大家分享夏季當令食材外，更在臺灣各地發掘了許多不為人知的在地庶民飲食文化，以「Pure & Punch」為主軸－純淨的食材表現夾帶著強烈的味覺衝擊，少見於法式餐廳的食材以意想不到的方式趣味呈現，更重現了已經近乎失傳的臺灣傳統飲食。

「蔗燻鴨賞 / 烏香芒果 / 芝麻葉」

進入正式的菜單後，Chef Andre和Chef Alain對平時常被忽略的食材施展了魔法般的烹調技術。Chef Andre返臺後定居宜蘭，在當地發現祖孫三代循古法的蔗燻鴨賞，突發奇想把歐洲傳統的火腿吃法（Jamón de Jabugo），通常是“火腿＋哈密瓜”的絕妙搭配，變成了「鴨賞＋臺灣夏季定番の果物－芒果」來取代，滿滿臺式風味的「Jamón de Taiwan」僅有在RAW吃得到！

「苦瓜 / 鹹蛋 / 穀」

因華人愛吃粥的飲食文化讓RAW在每年夏季都重新打造一道粥品，－鹹蛋苦瓜粥，盛產於夏季，清熱利濕的苦瓜是降溫防暑的好食材，有助排除毒素，搭配洋派的五穀(granola)，帶來了多重的口感，也讓來自世界各地的顧客能夠一嚐他們的熟悉食材嶄新的蛻變。

「泡菜 / 冬瓜 / 羽衣甘藍」

春吃芽，夏吃瓜。每到夏天，即是吃瓜的好時節。臺灣本產冬瓜在外觀、口感上都與白蘆筍相似，在大家相繼以白蘆筍入菜之際，本產的平價食材－冬瓜，有著類似的質地和口感卻被遺忘了。這道菜的另一個主角則表達了夏天飲食的另一個重點－清涼舒爽，炙烤羽衣甘藍包裹著煙燻白魽，最後撒上韓式泡菜烘乾後磨成的粉，另類的「韓式燒烤」是完美的夏季滋味。

「甲殼 / 牛尾湯 / 奇亞籽」

以傳統的當歸牛尾湯作為基底，具有補血益腎、強筋健骨、降低身體濕氣的功效。盛產於西海岸和離島的鵝頸、佛手藤壺及各種甲殼類，罕見地加入奇亞籽和珍珠在鹹食湯品中，增添新奇的口感。

「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚」

若非當地人可能前所未聞的「大蛤飯」和「糕渣」，在舊時澎湖人以唾手可得的蛤蜊塞入糯米慢蒸；糕渣則是宜蘭傳統辦桌文化和當地料理愛用「勾芡」的習慣相關，在辦桌菜色一連串的大鍋炒後，擷取鍋邊結成的凍狀鍋巴再裹粉油炸，演變成一個只有在宜蘭夜市裡才找得到的特色小點。

「黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆」

法式傳統肉派(Pâté en croûte)，在兩位大廚的心裡和臺灣知名小吃「胡椒餅」有著同樣的地位，純正的法式製作方式烘烤酥皮，佐以在臺灣鮮為人知的朝鮮薊，RAW先蒸後炸的料理手法創造出筍子般的口感，佐以黑豆製成的奶油醬(relish)，入口鮮甜且回甘。

「優格 / 蛋白霜 / 松針」

最後以輕柔的「夏季之吻」為菜單結尾，清爽的優格冰淇淋和質地蓬鬆的蛋白霜入口即化，在視覺、食感和味道上都帶有完整的熱帶風味。

Chef Andre在初創立RAW時承諾：「RAW是獻給故鄉臺灣的一個禮物，希望以任何人都可以負擔得起的價格享受RAW的精湛工藝和臺灣物產的美好。」「純粹 」、「驚艷」、「有趣和多元性」，Chef Andre和Chef Alain希望將他們的對於夏季的感受帶入日常生活，並以國際共通的料理語言發揚臺灣文化，到訪品嚐的顧客在享受一頓盛宴外，能夠對於傳承文化、理解不同地區的飲食風俗有著更深一層的感動。臺灣繽紛豐富的夏季物產，在RAW的餐桌上，Chef Andre和Alain的創意和巧手下，以我們熟悉的在地風味，傳達屬於全世界的料理新風貌。

關於RAW

地址: 台北市樂群三路301號
座位數: 66
電話: 02-8501-5800
網站: www.raw.com.tw