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海膽香箱蟹、超美味鰹魚，東京二星餐廳鮨ます田，只有台北吃得到！
by Bee-更新
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做媒體的，年底總是特別忙，暈頭轉向之餘，在月底偶然接到新餐廳鮨ます田的午餐之約。
日本餐廳鮨ます田在東京頗負盛名，主廚增田勵就是與「壽司之神」小野二郎貼身工作長達九年而生的嫡傳弟子，其玉子燒﹑次郎流的醋飯，都能見於鮨ます田。這次來到東方文華內展店，小小一間餐廳，僅有12人左右席次，標準的板前座，壽司師傅站在正中央料理。
而來台駐店的主廚小杉秀樹，有些靦腆地站在正中央。他第一次愛上壽司，是十歲的時候跟父親難得一起去吃高級壽司店，卻就此成了料理台前的男人。
對壽司師傅來說，漁獲、大海的餽贈，就是最好的禮物，所以每一條魚該如何熟成，該在什麼時間點讓它開始與常溫空氣作用，鮪魚的溫度應該維持在0.5～1.5度，螃蟹該如何在撈起保存在最好的狀態，壽司職人都用恭敬的心對待。
小杉主廚一共做了五道前菜、15貫壽司。前菜從海膽香箱蟹開始，真高鮑魚加上日本神田魚子醬，鰹魚的中腹、赤身、大腹，鱈魚白子與白松露，到酒蒸白川甘鯛收尾，口味清爽，但是卻能吃出蟹肉、鮑魚的鮮甜。鰹魚肥美且有煙燻味，部位的排序，讓肉的肥腴更有層次。
料理的當下，小杉主廚心無旁鶩地捏壽司，手勢、魚肉的厚薄，還要隨時留意客人進食的速度跟食量。小杉處理調味海鮮魚貨的方式，因物種而異，好比說自日本進口到台灣的香箱蟹，怕捕起後肉質有了差異，必須在港口立即快速川燙，保住鮮甜；又一如小鰶魚為亮皮魚的一種，魚肉的味道煮炸烤都不甚好吃，只有特別適合用醃製的方式做成握壽司。醃製也大有學問，必須小心地在表皮切下一點紋路，讓醬油適洽地作用，才能達到日本人口中說的「鹽梅度」（調味得正好，使口中生津感到美味之意）。
海苔烏魚子年糕更是signature，主廚的作法是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天，接著以傳統製法釀製而成的「生酛」清酒浸漬一天，最後再花7到8天時間熟成，切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆，是一道在台北坊間難尋，只能在「鮨ます田」品嚐得到的獨門特色料理。饗宴的最後由絕對不容錯過的「玉子燒」完美作收，增田承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般濕潤綿密。
白飯，更是小杉主廚習自增田的握壽司特色，主廚的壽司米是每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整，並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。由於新米總是濕氣較重，所以主廚仔細挑選混合2至3款的日本米，使用了混米以平衡濕度，讓放了一年、較為乾燥的舊米與新米混一塊，減少濕氣，使米飯每一顆都能粒粒分明。此外，結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」，握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般，在不疾不徐的一捏一轉間，讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而為一。
這一餐讓我久久無法忘懷。除了食材是增田師傅遠在日本的漁獲市場親自挑選直送，小杉主廚在細節上的用心，也讓人非常感動，小自鹽巴醬油，大自蟹肉魚肉，都是惦惦費思量的結果，沒有馬虎。
職人所奉上的一份心意，也讓人想著：你有沒有好好對待自己熱愛的事情？你願意把守每個細節，或是因為過於繁忙而得過且過？我們有沒有把自己做成一套最高等級的懷石料理，還是你把生活過得像一份速食？
鮨ます田 台北，驚豔的經典複刻美味，午、晚餐每位9,800+10%，詳情及預訂，請洽: (02) 2712 -6828 ，地址：台北市敦化北路166號文華精品5樓。
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