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進擊的台灣小吃—「BAO 」用刈包植入台灣文化在倫敦掀起一場飲食革命
by 昭編-更新
採訪撰文╱李昭融 攝影╱Hui-Yu Chen
2016年，蘇活區的一家小店，造成了倫敦少見的排隊風潮。剛開幕就吸引不愛排隊的倫敦人趨之若鶩，是因為他們已經在街上默默耕耘了兩年。台灣女孩張爾宬和來自香港的兄妹鍾承達與鍾慧婷，因為一次沒有預期到的台灣之旅，改變了他們的人生，也改變了倫敦的美食場景。
他們把庶民的台灣街頭小吃刈包帶進倫敦，從街頭小吃作起，後來開了好幾家店。幾年之後，刈包風潮依舊方興未艾，連美食節目《百萬菜單》裡都有一票英國人想跟隨他們的步伐，搶著做刈包的生意。
將樸實無華的台灣夜市小吃，變成倫敦最潮食物，他們究竟怎麼辦到的？
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改變一切的台灣之旅
當初爾宬和承達剛從大學藝術系畢業，慧婷在工作，雖然一直想從事食物相關的工作，但沒有明確的方向。「我們唸的是純藝術和時尚，都是跟創意相關的產業，承達與慧婷的父母在英國有開餐廳，在餐廳的環境下長大，食物更一直是很大的熱情。那次的台灣旅行吃到刈包，我們就完全愛上了。」
回來之後，他們花了六個月的時間到處搜尋、嘗試，先是作給親朋好友們吃，反饋不錯後，從 Netil Market 市場的一個小攤子開始，三個人穿著自己設計的圍裙，只賣三種口味的包：經典滷肉、香酥蘿蔔刈包還有炸雞。這個簡單到不行的街頭小吃，搭配他們自己設計的時髦 Logo，立刻風靡整個倫敦。「英國已經有很多香港餐廳，像我的父母親開的那種，但沒有人做過刈包。在那個時間點，倫敦剛好有愈來愈多的街頭小吃，我們很想做刈包，但知道不簡單，於是在街頭擺攤，測試接受度。」
不妥協的美味
對於倫敦人而言，這是一種新奇的美食嘗試，而藝術時尚學系出身的他們，也因為討喜的設計風格被當地人喜愛。兩年後，他們開了第一家店，也逐漸在 Fitzrovia 和 Borough Market 擴展分店。從一開始，他們就堅持使用湯種法和鮮奶的手作刈包，從不假手他人。「堅持自己做包是很重要的一件事，現在一天會有十個師傅做包，供應四家店。老實說，這樣成本很高，但真的值得。」
他們甚至還創立高端中國餐廳「XU許儒華苑」，帶點新中國奢華主義的況味，名字來自爾宬的外公，呼應他們的童年回憶也讚頌茶文化。完全沒有廚房經驗的三人，因為愛吃也懂吃，每一道創新的菜色都是與廚師慢慢嘗試、討論而來，爾宬更坦言：「失敗二、三十次不算什麼，要作到對的口味，就是要慢慢調。」他們對口味的要求絕對不妥協，在英國找不到一樣的黑糖，就從台灣買；一個需要一年半前訂購的台灣白醬油，為了提味，也不遠千里訂購。
不只食物，他們在飲品上也呈現完美主義，BAO有自己的精釀啤酒、烏龍茶琴酒以及清酒。「我們跟英國釀酒商合作，以東方美人茶為基調調味，作出有烘焙蜜香的啤酒。還用烏龍茶做琴酒，是因為XU使用很多茶葉，為了不浪費，讓茶葉蒸餾，所以有烏龍茶的清香，喝的時候會感覺到回甘。」
獻給亞洲的一封情書
現在的每家BAO分店都有獨特風格和招牌菜，像是創始店佐著醃蛋黃的豬血糕、Borough Market 的牛肉飯和 Fitzrovia 的鱈魚包。對於他們而言，這些精緻的設計細節和食物，都是為了讚頌亞洲文化和旅行亞洲的經驗。「從飲食、服務到設計，我們想呈現一般倫敦餐廳沒有的完整餐廳經驗，你能看到很多細節，看到我們的用心，感覺到自己好像被傳送到亞洲某一個城市，可能是台灣的小吃店或熱炒，又或者是日本居酒屋。」
他們坦言，因為英國人知道香港食物，但不是太多人了解台灣飲食文化，所以沒想過BAO會這麼受歡迎。現在已經有150個員工的他們，對於BAO這家店，早已不是純然的事業，而是熱情，以及如何作自己有興趣的事情，堅持到底。
即便已經從無到有，創立了一個亞洲美食帝國，但這三位年輕的創業者，最迷人之處，莫過於他們不忘初心。每個週六在 Netil Market，在最初他們擺攤的地方，你還是能夠買到那風靡全歐洲，撫慰人心的熱騰騰刈包。
BAO Borough
13 Stoney St, London SE1 9AD
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