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來認識IG最多人追蹤的倫敦大廚！掀起英國派點革命的Calum Franklin
by 昭編-更新
採訪撰文╱李昭融 攝影╱Hui-Yu Chen
2018年，攝影師 John Carey 在食物攝影大賽裡拔得頭籌，他拍攝的對象正是主廚 Calum Franklin 全神貫注製作派的照片，另外一張照片則是主廚與團隊用麵粉互丟的歡愉場景，這兩張照片拍攝的地點，都是倫敦瑰麗酒店一樓的 Pie Room。專精烘焙和糕點的 Calum 如今是英國最受矚目的廚師和糕點師傅，他在Instagram 上分享的華麗精緻的派點，成為大家茶餘飯後的話題，也讓愈來愈多年輕人開始關注英國古老的派文化。
第一天洗碗就愛上了廚房
每天中午，Holborn Dining Room 的 Pie Room 總是人聲鼎沸、街道上總能看到排隊的人潮，牧羊人派、牛肉派、素食等各種口味，每天售出一百個以上的派。這個黃銅的窗口，是倫敦一位難求的餐廳 ，更被譽為最優異倫敦美食Holborn Dining Room 主廚 Calum Franklin 的小巧思。他在餐廳角落，對著街道的位置做了一間不太大、方正的 Pie Room，顧名思義就是一間專門做派的烘焙房。
Calum 在念書時期就在廚房洗碗打工，從第一天開始，他就知道廚房是他的家。「廚房的環境充滿驚喜，滿溢腎上腺素，你能聽到各種吵鬧繁忙的聲音，但其核心卻是一種美好的創造力，令我著迷的是兩者可以同時存在。」
愛上廚房的他，開始著迷英國傳統食物，主要是那些帶有歷史，能夠重現當下氛圍的餐點，也希望以自己的廚藝創作讚頌英國文化。他熱中於研究古老的食譜，將那些過往歷史用食物呈現，並創造新的食譜。在這樣找尋英國古食譜的過程中，他發現餡餅和派是項非常有意思的創作，也跟他喜好設計的興趣結合。
愛上派的契機
在 Calum 的工作檯上放了重達五公斤的內餡，裡面有著為了增加口感的咖哩風味豬皮、雞肉和焦糖化的蔬菜，他正聚精會神地雕刻精巧的糕點，從英國鹹派、肉凍派、威靈頓牛排和法式薄煎餅，這些宛如藝術品的糕點，總讓他感到自由與放鬆。
派在英國已經有好幾百年的歷史，因為獨特的氣候環境，對許多人而言，這是象徵著英國飲食文化的重要食物。不只是因為派是英國飲食文化的重要一環，Calum 對於內餡和糕點所能激盪出的各式創意也特別感興趣。他開心地跟我分享在 Pie Room 裡收藏的食譜，很多他與團隊正在嘗試的食物，看起來都令人驚艷。這些失傳以久、好幾百年前的飲食文學，讓他有了新的靈感，在復興古老烹飪方式的當下，找到火花，讓幾乎已經在英國消失的食物，重新有了新樣貌。
關於英國美食
對 Calum 而言，英國美食文化在過去15年內是革命性的時期，主廚、餐廳和食材供應商共同努力慶祝在這個島上的食材。「從美食傳統中想像新的佳餚是非常重要的。英國食物受到氣候環境的影響，有許多餐點是很獨特的，可以喚起溫暖，但同時保留食材的單純。」
熱愛英國飲食文化的他說：「我一直認為派是英國食物很重要的一環，跟炸魚薯條和週末BBQ一樣，是我們飲食文化的核心，這更是一種能夠分享的食物，也代表著家人在餐桌上共聚的珍貴時間。」
在製作的近百種派點裡面，他說自己最熱愛的就是每週三晚上限量供應的威靈頓牛排，這道需要每個廚房同事參與的餐點，讓他感受到團隊凝聚力；他又娓娓道來那令人食指大動的馬鈴薯千層派，內餡有康堤乳酪和焦糖化洋蔥，看上去頹廢、美味且美麗。「我特別喜歡需要眾人一起完成的派，因為當我看到團隊愈來愈有自信和技巧，我會非常受到鼓勵，也希望這裡是讓大家變得更好的地方，不管是廚藝或是身為一個人。」
Holborn Dining Room
地址：252 High Holborn London WC1V 7EN
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