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舌尖上的奢華之旅！Orchid蘭餐廳主廚李信男到任週年推「年度精選菜單」，前菜、主食、甜點每道都讓人驚艷絕無冷場

Orchid蘭餐廳的主廚李信男到任週年歡慶推出「年度精選菜單」，集結了過去讓饕客魂牽夢縈的人氣餐點，以及全新的主菜、超好吃的爆漿雞蛋糕等，每一道都讓人回味無窮！

by Bu-2020/11/05更新

Photo/marieclaire taiwan

舌尖上的奢華之旅！Orchid蘭餐廳主廚李信男到任週年推「年度精選菜單」，前菜、主食、甜點每道都讓人驚艷絕無冷場

Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦，主廚李信男(Nobu Lee)曾獲紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽榮譽，以精湛深厚的廚功，端出一道道細緻又舒心的美味佳餚，收服饕客挑剔的味蕾！

主廚李信男(Nobu Lee)在蘭餐廳今年到任週推出「耀閃週年‧經典重現」年度菜單，網羅客人最喜愛的好評佳餚集結成套，再搭配全新的主菜、2道新甜點，邀請舊雨新知共同品嚐！

「耀閃週年‧經典重現」年度菜單

除了是集結了各季度經典美饌的重溫外，亦是主廚返台一年重新感受專屬台灣風土的回顧！Nobu主廚以乾淨簡約的減法料理哲學，引領味蕾感受最純粹細膩的五感味蕾饗宴。

飛魚清湯

以飛魚乾、昆布小火慢煮而成，最後加入煙燻飛魚乾，更增添香氣；在上桌前會滴入由馬告胡椒提味的雞油，讓清湯風味深厚且富含層次。

鮭魚卵 | 蛋黃醬

由北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔，中心為蛋黃、雪莉醋以攝氏64℃調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。入口品嘗時，滿滿的鮭魚卵伴隨著蛋黃的鹹香與濃郁香氣，令人食慾大開！

淡菜 | 裸麥脆餅

淡菜是Nobu主廚的招牌料理之一。這道菜色最早出現於2015年，為主廚任職Marque時設計的開胃菜，從此隨著他落腳世界不同角落，變化成不同版本的淡菜，訴說著四海各異的風土故事。

這次3.0以肥美馬祖淡菜為主角，醬汁則是濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬，並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝，最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感。

紅魽魚｜白蘿蔔｜蘋果

使用4種柑橘類食材，包含葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙，取其果皮加上鹽、糖醃漬紅魽魚，接著讓魚肉去腥脫水6至8小時。白蘿蔔以醋汁醃漬創造輕爽風味，底下鋪墊夏威夷豆泥、蒔蘿油與酸豆水，酸豆必須先熬煮浸泡隔夜再製成酸鹹提味的濃縮汁。

最上方放上焦化的時蘿略帶苦味更增添了紅魽魚的鮮甜滋味，各食材之間充分展現出風味相得益彰！

章魚｜昆布｜蝦

以海水煮軟的章魚，續塗上白醬油燒烤至表皮焦脆噴香，底頭墊以草蝦和牛奶製作的乳白醬汁。

最上方灑上烘烤過的櫻花蝦粉，一口咬下口感細緻軟嫩的章魚，與櫻花蝦粉在口中迸出的鮮甜滋味，讓人一吃就驚艷。

羊肉塔塔｜生蠔｜山葵

Te Mana Lamb羊肉塔塔，使用油脂含量少的羊里肌後段肉、生蠔、黃瓜切碎，混入醋漬紅蔥頭、切碎昆布，並拌進生蠔乳化醬汁Emulsion，最末點綴炭化洋蔥粉並搭配海洋生菜。

羊肉與生蠔的搭配超順口，完全沒有羊肉的味道，更品嚐得出食材的鮮美滋味！

烏魚子｜甘藷｜牛骨髓

此道料理包含兩種做法的甘藷，一為台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和甘藷一同蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁；另為以泡沫(Espuma)呈現口感輕盈的甘藷。

下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥，灑落海藻、醋做成的粉末，頂層為酥炸羽衣甘藍絲，並刨上烘乾烏魚子。主廚相當喜愛台灣烏魚子，不僅象徵著季節珍味，更能收畫龍點睛之效。

酥脆的羽衣甘藍絲搭配地瓜的綿密扎實感，與烏魚子香氣，帶領味蕾到達全新的層次！

鴨心 | 茄子 | 野米

鴨心以5%鹽水泡除殘血，中途還得幫鴨心CPR壓出多餘血水，並持續換乾淨鹽水。處理完的鴨心修除脂肪，再以高湯和奶油煎至五分熟收汁。

將日本茄子烤過去皮，刷上味噌再烤第二次；而底層搭配的濃黑茄子醬汁，則是將整顆茄子烤至炭化，經過，將茄子經過繁複的步驟保留濃郁風味和炭火香。佐以芝麻葉製成的加拿大野米粥，最末刨落以八角、肉桂、杜松子、豆蔻等香料風乾一週的鴨心。

茄子的柔嫩感搭配鴨心地嚼勁感兩種衝突口感讓人一吃就上癮，再搭配醬汁想用更是絕配！

紅鹿里肌羅西尼

此道鹿肉料理為Nobu主廚為年度菜單精心打造的全新菜色。其作法是將紐西蘭紅鹿里肌沾上一層薄薄的可可粉後，放入熱鍋中將表面快速香煎，使其成三分熟的完美熟度。

配上肥腴軟嫩的鴨肝，並搭襯甜菜根醬汁、醃漬甜菜根葡萄乾及糖漬紫高麗脆片，鮮美細嫩的秋冬野味，讓人彷若置身天堂。一般人聽見鹿肉心中不免卻步，但一口咬下完全沒有鹿肉的腥味，反而帶有肉質淡淡的鮮甜與些許的野味非常好吃，喜愛嚐鮮的人不能錯過！

Boeuf en croûte威靈頓牛肉派(2人以上分享)

羅西尼牛排(Tournedos Rossini)和威靈頓牛排(Beef Wellington)兩道經典料理的完美結合。Prime菲力牛排和鴨肝調味後，先煎過封住肉汁，再包覆黑松露、蘑菇醬、菠菜。藉由高溫速烤，並兩進兩出烤箱，才能呈現派皮又薄又脆、牛排完美三分熟的狀態。除了鹿肉、牛肉外，主菜也有羊肉、石斑魚可以選擇，滿足不同饕客的需求！