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飲食作家盧怡安新書《秋刀魚變溫柔了》：從市場到廚房訴說料理帶來的安定與樂趣
by Sky Chen-更新
Photo／重版文化
秋刀魚回來了，而且變溫柔了
還記得飲食作家盧怡安在2018年出版的《秋刀魚一條半》嗎？她以恬淡安靜的餐桌風景，搭配慧黠幽默的文字，深獲讀者喜愛，更推出「想吃怡安家的菜」24道料理線上課程，內容也緊扣家常菜、刀工等等美味關鍵。近日她帶著時隔四年的新書《秋刀魚變溫柔了》回來了，書中記錄了她近年來逛傳統菜市場、在家料理、在家泡茶，和使用器物各種日常卻有滋有味的畫面，以及那招牌的深色帶風化木紋的長桌，和宛如身處日式緣廊般的植物綠意，也是盧怡安最為人知的餐桌背景。雖然色彩並不豔麗，菜色多偏台式家常，但卻散發安靜的氣氛，而被IG網友評為最仙氣、最有禪意的餐桌。這一次更附上了詳盡的私房食譜，讓你在家中也能親手複製她書中描述的22道美味家常料理。
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四大章節從菜市場到餐桌上
《秋刀魚變溫柔了》共分為四個章節，分別是〈在市場〉〈在廚房〉〈茶案前〉和〈餐桌上〉。
〈在市場〉幾篇文章中，描寫逛傳統市場時各種內心戲，以及和攤商的有趣互動細節。還有煮婦們肯定不陌生的如何搭訕攤商阿伯的情節，還因而得手新鮮烏魚子鹽煎料理，最後以鬆鬆軟軟的姿態下肚，也有向市場老舖傳人學做一道「鹹魚滷肉」的手路菜。
〈在廚房〉的各篇，則取材獨特地，將許多令人拍案有共鳴的日常場景，放大寫成幽默的文字。包括在廚房偷吃炒蝦仁粒或是剁肉剁得乒乒乓乓響的時刻，還有必收的剝蝦技巧，都在她她筆下成為趣味橫生有趣的故事情節，同時也就默默的習得各式眉角。
〈茶案前〉描寫了多篇她近年生活感的茶飲做法心得，有充滿復古風情的熱桔茶，以及和麝香葡萄搭配在一起的茶香甜冷湯。
〈餐桌上〉則以輕鬆的方式分享她最常使用的餐桌道具、擺盤手法，。
將文字化為香氣與療癒的力量
《秋刀魚變溫柔了》以淺淺淡淡的文字描述，時而豪爽、有時溫柔，讀來回味無窮，在書中首篇文章〈和筍殼拔河〉裡前段文字便有了畫面、聲音，再細細感受她如何描述入口的的形容，頓時讓人飢餓萬分，又或是想趕緊也上市場一口氣買下相同的食材，再隨著附錄的食譜複製一番，《美麗佳人》特別節錄〈和筍殼拔河〉一篇以及〈花蛤炒筍〉食譜，隨著文字體會盧怡安如何將文字化為香氣、滋味以及療癒的力量。
〈和筍殼拔河〉全文
「等一下～～～～」我用「刀下留人」的尾音，朝著菜市場阿姨喊。因為她正滿心專注，耳朵完全不理人的，朝我剛挑好的七支綠竹筍下刀。「殼不要去掉！」我喊了好幾聲她還是沒在聽，我情急之下捏住她拿刀的手腕，和正要被削去的筍殼拔河。
夏季的綠竹筍真是太鮮美了，細皮嫩肉的，看那刀口下的筍屁股，正汩汩汨汨的滲出晶亮的汁液呢，都能想得到等等入口那脆裡噴汁的口感了。但是，等一下，這綠竹筍就是要一口氣買七、八 支，而且每一支，都得留著它那棕綠飛白的筍殼啊。
就像海產攤帶殼燙好的鮮蝦一樣，剝開開殼的瞬間，甜鮮的汁液還會噴得你兩手都是；帶殼燙好的綠竹筍太華麗了，和剝蝦一樣，明明心裡喊著「燙、燙、燙、燙」，卻總是喜歡擠在那剛離鍋還燙手的時候，就剝來切了塞進嘴巴裡。嗯～～唔～～這甜味怎麼回事？太豐厚了又太爽口了吧？
一定要帶殼燙煮啊啊。在筍殼的包覆下，僅僅是鹽水燙過的微鹹，就能讓使得筍子一支支甘美滴汁，一滴不漏。得要邊咬邊吮，以免鮮筍汁從嘴角滑出來。剝開還冒著煙的筍殼，此刻湧散著芳美的筍香，我貪心地大吸幾口，鼻尖與舌尖都充滿清甜的芬芳。
為什麼要買七、八支？和烏殼綠、麻竹筍不一樣，綠竹筍個頭小小，又細嫩如梨，與其說按照其菜市場名「沙拉筍」當沙拉吃，不如說像啃水果一樣的感覺，站在爐台旁邊燙筍，就已經不小心剝了兩支來現吃掉了啊。等等等等選不出來到底是要燉點筍雞湯來嚐嚐湯裡的鮮甘，還是要炒開享受它唰滋唰滋的鮮脆感。所以就，都吃。買八支很剛好的。
帶皮的雞，在鍋裡燉得差不多香之時，就把燙好的幼嫩綠竹筍，每小支切成六份，放進去一起滾一下就起來。喔喔喔～～比剛剛搶先偷吃時更醇潤了。雞湯潤澤了嫩筍，用大大的平底瓷湯匙，，連湯帶筍地送進口裡，前齒才剛陷入筍的爽脆之中，兩頰唏哩呼嚕地的已經被雞湯與筍汁的雙重的甘美給感動了。
一時太滿足了，整鍋都吃掉了，想要再嗑一盤炒筍，心有餘而胃不足。不過但是帶殼燙煮過的筍子，放涼了冰妥，隔天再來享用，不怕它老，也不怎麼怕失去水潤的。
清炒當然就很過癮，但我試過一次就超級喜歡的花蛤炒筍，，榮幸地請來花蛤的鹹鮮給綠竹筍做嘉賓後，實在太迷戀把炒蛤湯汁澆淋在筍尖上，再簌嚕嚕地的連筍鮮、連連蛤鮮的大嚼好幾口。
連三頓一個人的筍宴，清香、醇潤，或鹹甘，一點都不覺得有重複感。但有時候也會隔一兩頓，累積點思念，再一口氣爆吃整桌都筍的饗宴。所以說，讓筍子阿姨刀下留殼，保護好筍的鮮度，實在是很重要。
家附近的攤商阿姨，總是服務太好，好到我有時候哭笑不得。明明已經千叮嚀萬囑咐，啊，我就是喜歡那筍殼。她們要不就忙忘了，要不就總是用「別跟我客氣」的微笑，彎刀一刺，又幫我把筍殼唰啦啦地啦啦的去掉了。
怎麼樣，我就是那種不領情，喜歡站在鍋旁邊自己扒筍殼的人嘛。鍾情於筍殼包覆下的多汁、甜潤，不好意思了，不用對我那麼好，下次我還是會跟筍殼拔河。
〈花蛤炒筍〉食譜
我太愛吃筍，所以幾乎都是筍子一來，清燙或清炒，馬上就吃光不剩。但在我日本IG網友的PostPost 中發現，哇，耐著饞意，把海鮮的鮮味與筍子的鮮味疊加，添入許多細節，會變成好令人印象深刻的一道菜。謝謝她的啟發。海瓜子半斤（超愛海鮮的話可以自己多加一些）、綠竹筍2兩支、綠蘆筍2一把、蒜（初夏季節，有筍的五月，也是新蒜陸陸續續上市的季節，特地買一些新蒜來炒吧，別有風味）
1.綠竹筍去殼，直剖成數條。
2.新蒜花時間將新蒜仔細去皮，剁碎。
3.綠蘆筍切去最後五公分硬梗，然後切成一個指節長。（呃，我手指比較短，你切成比一個指節略短好嗎？）
4.海瓜子浸鹽水吐沙。
5.蒜末用一點點油炒香，下竹筍尖，讓每一根筍都接觸鍋面。，用筷子逐一翻面，煸到邊緣帶一點褐。
6.下海瓜子下鍋炒至殼開。
7.綠蘆筍最後下鍋，翻拌出香味。
8.仔細試試味道。海瓜子通常有鹹味，先不放下鹽；如果鹹味不夠，再加一點點鹽，可以的話就可以盛盤。
《秋刀魚變溫柔了》
新書《秋刀魚變溫柔了》延續了飲食作家盧怡安詼諧輕鬆的書寫風格，記錄了近年逛傳統菜市場、在家料理、在家泡茶種種，分為共四章，分別是〈在市場〉、〈在廚房〉、〈茶案前〉，和〈餐桌上〉。
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盧怡安
從fine dining到市場小吃，熱愛飲食，也愛動手做菜的人。喜歡安靜地待在家，也喜歡衝動型旅行的雙重人格。市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。攝影、寫作、策展、食譜設計，參與領域總無法定義。平時開設刀工、料理、攝影、飲食寫作課程，包括《怡安的刀工課》、《流口水寫作俱樂部》。曾為聯合報500輯專欄作家，現為香港明報周刊《不在市場，就在廚房》專欄作家。曾出版《秋刀魚一條半》，新出版《秋刀魚變溫柔了》。
IG www.instagram.com/milliototo
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