冬天就是要吃鍋！現在就教你怎麼在家煮出美味的職人級麻辣鍋

寒流一波接著一波來，這時沒有比吃著熱騰騰的麻辣鍋更幸福的事，跟著盧老三與西餐主廚潘瑋翔 Fly 學著做，只要在家，你就能煮出跟餐廳一樣的麻辣火鍋！

by Samantha Xin-2023/01/09更新

圖 / 麥浩斯出版社・好吃編輯部

冬天總要來上一鍋麻辣鍋，尤其是寒流來的時候，跟家人好友一起在家煮鍋來吃，真的是很幸福的一件事，現在從36種麻辣鍋中常見的中式香料開始談起，然後層層拆解辣椒、花椒、油脂、豆瓣、高湯等炒製的麻辣底料，讓你在家也能煮出餐廳的美味。

麻辣鍋的秘密：香料、油

在煮麻辣鍋時，最常使用的36種中式香料：紅花椒、青花椒、白胡椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、當歸、甘草、桂枝、三奈、川芎、孜然、草果…等，該如何從色、香、味辨識中式香料品質，真的非常重要。

而麻辣鍋的另一個靈魂關鍵是「油脂」，透過不同的油品搭配，你也能在家中煮出有溫潤感又鮮美的濃郁湯頭。而麻辣鍋經常使用的油：花生油、豬油、牛油、菜籽油、沙拉油、芝麻香油，6款不同性質的油品對香氣走向有著不同的影響。

花椒與辣椒是決定湯底麻感與辣度的重要角色，像是嚴選朝天椒、二荊條、皺皮二荊條、子彈頭、燈籠椒、滿天星、紅花椒、青花椒，這8款辣椒在台灣容易取得。

從型態（粗粉、細粉、糍粑辣椒）再到甜度、辣度、麻度，決定了麻辣鍋讓人欲罷不能的辛香，另外豆瓣可以營造的鍋底醬香，以及你如何熬煮高湯，每個環節都是讓湯頭更加鮮美的關鍵。

吃麻辣鍋時，絕對不可缺少的就是豆腐跟鴨血，通常大家都會將它們一起滷製，覺得這樣比較省時，其實分開熬煮才是對的，這樣不僅能讓鴨血達到軟嫩鮮甜，豆腐也能更加入味又能充足的吸附湯汁。

曾擔任麻辣鍋品牌技術總監，也為餐飲業提供中式香料諮詢的盧老三，攜手西餐主廚潘瑋翔，透過簡單12堂課，帶領你打造專屬的私房口味。介紹麻辣鍋30種以上的中式香料，以及辣椒、油脂、豆瓣、高湯的熟成與熬煮；並加碼其中靈魂配角們：麻辣豆腐、麻辣鴨血滷製，醃製金黃酸白菜等課程。

正式課程：2023.02.24、2023.03.31上架

超早鳥預購優惠$3,200截至2023.01.19止，輸入美麗佳人專屬折扣碼NEWS200再折$200。