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NOBUO「初夏菜單」揭幕，透過自我哲學打造10道夏季滋味展現食材本質之美

NOBUO 推出全新「初夏菜單」，以台灣獨特氣候為靈感，巧妙呈現當季風味。Chef Nobu 將法式料理技術與台灣食材相融，帶來味覺清爽又豐富的用餐體驗。

by Sky Chen-2024/06/16更新

Photo／NOBUO、SkyC.

6月初，大地換上濃烈的綠色衣裳。雖然氣候時而雨、時而放晴，變化莫測，但逐漸上升的氣溫加上灼人的烈日，都在揭示了夏季的到來。位於泰安街的「NOBUO」餐廳已開幕半年，此次再度回訪，餐廳如初見般美好，寬敞而舒適的16席座位錯落在帶有溫度的極簡空間，與其相望的是開放式廚房，他們仍然各自安好，在熱鬧的餐飲圈安安靜靜地，以從容的步調訴說著屬於自己的故事。

迎接初夏美味

迎接夏季「NOBUO」換上全新「初夏菜單」，用風味提醒夏季的到來。這是基於 Chef Nobu（李信男，Nobu Lee）有感於台灣地方獨天獨厚的風土，兼具熱帶與亞熱帶的特殊島嶼氣候，此次以初夏食材為題，呈現法式料理在台灣的面貌，「台灣因為特殊的地理位置，加上近年來的氣候變化，使得四季的肇始有了改變，初夏、盛夏以及晚夏之間的轉換也更加鮮明」，Chef Nobu 以食材反映時節變化，並大量使用台灣在地的豐富物產，加上法國料理技術為根基、穿插當代手法，優雅地呈現初夏菜單套，以期達到真正的「順應時序」。

忠實食材本質

相信食材本來的樣子就是最好的狀態，也是最漂亮的模樣。

此次主餐有荷蘭「Niewerkerk 犢牛」與「f1日本國產牛沙朗」兩種選擇，Chef Nobu 認為天氣漸熱，選擇較瘦的牛肉部位，讓菜品風味豐富又清爽，也與高酸度的醬汁十分搭襯。「Niewerkerk 犢牛」的料理方式反映了「NOBUO」餐廳新派法國料理風格，「f1日本國產牛沙朗」則代表了 Chef Nobu 過去學習傳統法國菜經歷，使用 Béarnaise 醬（貝爾尼醬，一種經典的法式醬汁），通常有紅、白酒兩種版本，主廚選用了紅酒做以調味，加入乾蔥、胡椒、紅酒、香料與奶油，過程中必需不斷混入香料與奶油，濃縮其風味，醬汁帶有明亮的酸與草本香氣，是一款與歷史與風味皆具有厚度的濃郁醬汁。

Chef Nobu 的料理核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」依舊在菜色上展現無遺，他堅信食材本來的樣子就是最好的狀態，呈現出它自己最純粹、最漂亮的一面。因此，在烹調時盡量減少多餘的調味，讓每一道菜都能真實反映出食材的本質和自然風味，而裝飾也是：「相信食材本來的樣子就是最好的狀態，也是最漂亮的模樣。」簡約誠實的料理方式，不僅保留了食材的原汁原味，還能感受到風土變化。

Nobuo「初夏菜單」介紹—

番茄

選用來自高雄仁武的牛番茄，去皮後稍作風乾，搭配茄子泥及鯷魚、小麥製成的薄脆塔皮承裝。一旁的冷茶湯則是將來自高雄美濃的玉女番茄打成泥後吊乾過濾出清湯，再以南投霧社的果木烏龍茶冷泡12個小時，深入探索以番茄的豐富層次，入口酸、甜、鹹、鮮交織，尾韻帶有茶湯的清新回甘，沁涼脾胃。

Wine Pairing｜NV Bailly Lapierre, Crémant de Bourgogne Pinot Noir Brut

成熟的黑皮諾葡萄、採用傳統香檳釀造法製作，酒液外觀帶有淺金色，帶有微微的粉紅光澤、細緻氣泡。具有草莓、覆盆子和櫻桃的香氣，並伴隨些許烤麵包和杏仁的氣息。果味濃郁，酸度適中，結構平衡，尾韻悠長，帶有一絲礦物質感。

魚子醬｜雞蛋

選用入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，底部鋪上當季綠蘆筍泥，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成香氣馥郁的慕斯，藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味。

Wine Pairing｜Chateau Burgozone Sauvignon Blanc 2022

來自保加利亞的白酒，以手工採摘、不鏽鋼槽內發酵，與酒泥浸泡約三個月的時間，使其變得圓潤更富有風味。帶有青蘋果、綠葡萄、青草及熱帶水果的氣味，小白花香點綴其中，和諧且優雅。尾韻伴隨著清新的礦物感，與微微香草氣息。

北寄貝｜豌豆仁

來自北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝，先以昆布高湯川燙後冰鎮，搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁，加上豆莢熬製成的醬汁及少許的柚子橄欖油提鮮，最後點綴山當歸苗，為整道料理滿溢的鮮甜增添獨特清香。

胭脂蝦｜甜椒

將東北角的胭脂蝦炙烤，再把蝦頭熬煮成蝦油，與蕃茄泥一同做成乳化醬汁，搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉，底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊，帶點清新高雅的甘苦滋味，更襯胭脂蝦的馥郁鮮美。

Wine Pairing｜寫樂夏吟霞酒

來自福島縣宮泉銘醸株式会社酒造，以山田錦（麴米）、夢之香（掛米）釀造，酒液帶有哈密瓜、洋梨般香甜風味，旨味柔和輕盈，相當適合搭配貝類、日式料理等。

帆立貝

最能完整體現Nobu三大核心精神的料理為此道「帆立貝」，以單一食材干貝為中心，透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織，溫柔傳遞其始終如一的初衷與信念。

Wine Pairing｜MATIC WINES Single barrel riesling

來自斯洛維尼的 riesling，有著豐富的熱帶水果、香料、白桃、白花和奶油香氣，溫柔飽滿但又帶點礦感個性，酸度明亮。

馬頭魚｜瑩烏賊

使用自南台灣海峽捕獲的「馬頭魚」，加入海鹽稍微淺漬後，再以備長炭直火炭烤，上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的瑩烏賊及當季所產的花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁，堆疊成亮麗飽滿的風味層次，入口後味蕾盡享來自海洋的柔和鮮美。

Wine Pairing｜Au Bon Climat Santa Barbara Pinot Noir 2021

來自美國加州聖塔芭芭拉的「ABC 酒莊」，以黑皮諾葡萄釀造，具有草莓、覆盆莓濃郁的香氣，尾韻則有辛香料的氣息。

犢牛肋眼

選用荷蘭 Niewerkerk 犢牛的帶骨肋眼部位煎烤，搭配經繁複燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，呈現當季食材不同面向的風貌，最後佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁，與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合。

主廚認為此款荷蘭牛更具風味，肉汁香甜、口感則較為紮實，發酵的李子則是此道菜色的亮點，為牛肉增添不少清爽迷人的風味。

Pairing｜Lagar de Camín SPARKLING WITHOUT ALCOHOL

來自西班牙 Lagar de Camín 酒莊，以苦味、酸味和甜味蘋果釀造的蘋果酒，酒液呈現淡黃色，帶有細緻的泡沫，青蘋果的酸度和甜美相當平衡，清新宜人。

f1日本國產牛沙朗

「f1日本國產牛沙朗」脂肪與肉質平衡度較高且風味清爽，採先煎再烤的方式烹調，搭配的醬汁以三道環形圈層呈現，從最內圈的蛋黃醬，到中層以四種香草呈現的青醬，至最外圈以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁，最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹，以層層遞進的強烈酸感、草本香氣以及醇厚風味平衡牛肉質的甜味，引導味蕾至更寬廣的境界，提供賓客依個人喜好加價選擇。

李氏咖哩

沒在菜單上的咖哩飯已成了「Nobuo」的傳統，在主菜後上場。食譜則來自已逝好友的配方，以蔬菜、蘋果、巧克力等等食材熬製，搭配上煮的恰到好處的台南16號米，一旁則有自製的福神漬，解膩之餘還能增添口感。

白乳酪｜玉米

引領味覺探索原始牛乳的奶香與發酵酸香，搭配玉米泥及發酵藍莓，帶來清新且圓潤飽滿的出眾風味，

荔枝

是道荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點，能與頂層的檸檬蛋白霜一同享用，沁涼舒心的風味是在夏日最動人的甜美記憶。

petit four

最後由台灣芒果法式軟糖做成的三明治，搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油，夾著兩側薄脆的酥餅，為春末初夏交替之際的美好畫下完美結尾。