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《黑白大廚》安成宰唯一海外餐廳「MOSU Hong Kong」，重塑韓食藝術體驗展現傳統與創新的味蕾之花
by Sky Chen-更新
採訪撰文／Wini Sze 攝影／Sze Chuen 圖片提供／MOSU Hong Kong 、IG @sungmosu
憑著著 Netflix 熱門實境秀《黑白大廚》爆紅的主廚安成宰（Sung Anh），雖然韓國本店「MOSU」仍在準備重新開幕，然而近期行程仍然活躍，10/11、12日在日本與米其林一星餐廳寶格麗「Il Ristorante Luca Fantin」的義大利行政主廚 Luca Fantin 聯手舉行四手餐會，已經圓滿落幕。日前又再宣布將與位於台中的米其林三星當代新加坡料理餐廳「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy Lim）合作，四首餐會將在11/30、12/1兩日於「MOSU Hong Kong」舉辦，雖然售價不菲（每位港幣5,888元再收加一服務費，合台幣24,200元），但網路訂位仍在10/30一開放就售罄，顯示出實境秀帶來的熱潮依然不減，人氣居高不下！而「MOSU Hong Kong」是品牌唯一海外據點，2022年落腳於香港「M+」博物館。
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從工程師到米其林名廚
提起「MOSU Hong Kong」，不得不提韓國行政主廚安成宰（Sung Anh）有趣的入行經過。「我原本志願是當一個保時捷的工程師，直至某天駕車經過加州帕沙第納（Pasadena），看到一所廚藝學校就被它吸引了，於是我放棄了機械工程學校，當上了一個廚藝學生。服完兵役的我已經25歲，比別人晚起步，所以為了盡快適應，我同時找了一份餐廳兼職，從洗碗開始做起。」有心不怕晚人一步，安成宰的努力讓他畢業後得到不少新機遇，先後在多間世界知名的頂級米芝蓮餐廳工作學藝，包括由美國名廚 Thomas Keller 創辦的米其林三星餐廳「The French Laundry」、韓國名廚 Corey Lee 的米其林三星餐廳「Benu」及 比佛利山莊的「Urasawa 浦澤」日本料理。很快安成宰就成為獨當一面的主廚，更決定自立門戶，於2015年在舊金山開設第一間「MOSU」，營業首年便摘下米其林一星殊榮。
2017年，安成宰為了家人毅然把「MOSU」關掉，重返故鄉首爾，2018年再度開設「MOSU Seoul」，隔年即摘《韓國米其林指南》一星， 翌年晉升二星級，另外又在2022年「亞洲50最佳餐廳」中位列27位，安成宰個人更同時榮獲全球餐廳評鑒網「Opinionated About Dining」亞洲最佳餐廳 2021的第5位，在全球最佳餐廳榜「La Liste 2022」中獲81%得分，實力無庸置疑。
關於他的香港情懷
香港有幸成為「MOSU」首間海外分店，安成宰笑言這和生意計算完全無關。「我13歲那年跟隨家人移民美國，因著語言不通的關係，電影成為了我 的最佳良伴，不是日本電影，也不是韓國電影，而是香港電影，我最愛看周潤發的《英雄本色》及《賭神》，那種英雄主義、朋友義氣和家人羈絆，對當時的我很有幫助。」對香港的興趣始於發哥，後來他先後兩次踏足香港，第一次在他20多歲的時，他驚嘆香港和他從電影中所見的竟是一模一樣，然後2015年他再次來港旅行，原本計劃逗留一星期，最後卻因香港的多姿多彩而 延長了整整三星期，可見他對香港的鍾愛程度，這亦促使了「MOSU Hong Kong」的誕生。
融合藝術與大自然
「MOSU」，韓文是秋英（Cosmos）的意思，這是一種喜歡陽光的花，亦是安成宰童年時在韓國家鄉花田常看到的花朵，他以此花為餐廳命名，正是想把腦海中 最愉快的童年回憶放進其中，為賓客製造同樣豐盛而難忘的回憶。如此一來， 你就突然明白了「MOSU」的形象──藝術與大自然的融合、感官與味蕾的享受。「MOSU Seoul 位於梨泰院，當年根本沒人在梨泰院開設 Fine Dining，我選址 那裡的原因是希望隱世一點，如今 M+ 亦是一處遠離繁囂之地，正好讓我延續 MOSU 的 DNA。」
香港分店位於「M+」三樓的天台花園上，室內設計找來建設過 K11 MUSEA、Victoria Docskide 及 f22 foto space 的建築藝術事務所「LAAB」操刀，長方形的室內空間佈滿花卉、木材及石頭等大自然元素，左右兩旁的落地玻璃窗外能看到一片綠意盎然的花園景致及維港天際線。餐廳中央設計了一個花床，裡面載滿永生花，花床的頂部掛滿了數百顆電子燈泡，電腦程式 能讓它們的燈光自然流動，猶如一顆顆 閃爍中的星星，點亮了餐廳，這種把科 技和自然交會的「Digital Nature」室內設計理念，正好呼應了「M+」的視覺文化藝 術及「MOSU」祟尚自然的餐飲哲學。
傳統食材烹調創新韓食
「M+」主打的藝術藏品並不是古蹟文物，而是結合了創新與科技的當代視覺文化藝術作品，這跟 MOSU 革新的餐飲理念不謀而合，安成宰愛以創新的手法 烹調傳統地道食材，餐廳除了保留部份 首爾米芝蓮二星總店的招牌菜外，更會 持續發掘香港本地食材，並注入粵菜烹 飪技巧，創作出更多能表現香港獨有風 味的當代料理。「我不想別人認為這是『在香港的韓國餐廳』，反而我更希望將創作融入香港文化，而不局限於韓食兩字，就像 M+ 的藝術品一樣糅合多元文 化題材。」安成宰如是說。
「MOSU」提供像懷石料理流程的季節 Test Menu，由一系列猶如藝術品的前菜小吃開始，到五道主菜，再以一系列精緻的手製甜點作結。前菜有三款，包括以馬鈴薯沙拉配鮮甜醬油醃製生蝦的「Gim Cup」海藻杯；以杏仁牛油製成酥脆塔殼，上面盛載著預先醃漬好的高麗菜果凍，並以中東薩塔香料及百里香調味的「Cabbage Tart」醃高麗菜塔；以及用炭烤韓國莞島鮑魚配以腐皮及紫蘇葉脆炸夾餅的「Abalone」鮑魚塔可；一口的滋味，為味蕾作出絕佳的洗禮。
來到令人驚喜的重頭戲主菜，率先登場有形狀猶如小籠包的「White Sesame」，主廚以香烤白芝麻及海藻豆腐製成外皮，裡面載滿乳滑的北海道海膽，再佐以淡魚湯，口感非常鮮滑；第二道的「Lobster Salad」以藍龍蝦配番紅花、青瓜醬、青蘋果、香菜泥及韓國傳統青瓜泡菜 Jangajji（韓文為 장아찌，指的是醃漬蔬菜），感覺清新爽口；第三道為「Tilefish」，你可品嘗清蒸韓國三春浦方頭魚，配以甘藍及紅芥葉、黃芥 籽及綠芥末等三種芥末，感覺鮮美嫩甜；第四道為「Crispy Fatsia Shoot」，以韓國春季時令的山野嫩芽 Fatsia（譯名為「八角金盤」，是韓國是一種僅能差春季採收的山菜，口感滑順細緻，帶有微苦，取得不易相當珍稀） 入饌，微微苦澀的野菜與滿滿的魚肉一同以滾油炸至酥脆，上菜時則佐以香港本地的蜆肉及醃菜醬汁，令味道加倍提鮮。最後一道是既經典亦傳統的韓國鍋飯「Sot Bap with Lamb」，主廚選用三種不同風味及質感的韓國大米，配以韓國傳統泡菜 Jangajji 及發酵韓國人蔘 Deodeok（韓文為 더덕，中文通常稱為「天門冬」或「紫菜頭」，這種植物的根部可以食用，常被用來製作各種料理，特別是在韓國料理中），散發出濃濃飯香，再以法國羊鞍作配搭，非常惹味。
最後來到主廚特別提起的甜點環節，先有「MOSU Hong Kong」限定的「Chinese Almond」中式杏仁露搭鹹奶油及韓國芝麻油；然後有配以無過濾馬格利米酒檸檬皮的「Lemon Rice Cake」韓式香檸年糕；再來有 Chef Sung 最喜歡的「Taro Tart」香芋塔，此道甜品以潮州的傳統甜點反沙芋為靈感，塔皮以牛蒡製作，並釀入以奶由烹調的芋泥，味道香甜可口；最後有 「Dashima」乾海藻雪糕，為一整頓當代韓食體驗做了完美的結尾。
原文出處：香港《美麗佳人》
MOSU Hong Kong
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