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東區 unDer lab 新一季冬春季菜單「街頭小吃」與記憶共振的在地能量
by Lynn HSU-更新
photo/ unDer Lab
於2024 年獲得「 Asia's 50 Best Bars（亞洲50大酒吧）」第72名，坐落於台北市東區的實驗性酒吧 unDer lab，平日為單點形式，週日則可以體驗富有沉浸感的「套餐式酒單」。隨著時序變化，每季由品牌主理人 Pei 與團隊發想主題，從多元角度與手法描繪對季節更迭中自然、文化、社會等觀察和想像。用酒品、餐點、氣味在味覺中交織出懷舊與新鮮的畫面。搭配專人貼近式侍酒和解說，以及隨主題變換的裝置藝術、燈光設計，在飲酒體驗上擴展其他感官的感受與具有「溫度」的互動。
將「小吃」轉化為有能量的波
2022年於現址正式落腳，unDer lab 已在此演繹海洋、森林、熟成等風味畫面，2024 年末，將推出全新風味雞尾酒套餐「 24-25 Winter Spring / Resonance: Street Wave / 共振效應 — 街頭小吃」。以「小吃」為發想，流竄在世界的街頭小吃如同波浪，帶著當地文化與食材的能量，透過各式媒介傳遞到台灣，找到與在地相同概念或元素的小吃，形成「共振」，再繼續流動在日常生活的街巷。
此次使用當季食材表現夜貓族的一日餐食，展現街頭小吃具有生命力的融合感，加入世界各地同時段會出現的飲食模式，做出同時具有風味和記憶上共鳴的酒食搭配。
夜貓族的街頭餐食指南──從「Aperitivo」開始
套餐的時間場景從下午開始，一對開胃酒與生蠔的愜意組合。第一杯酒結合斯拉夫文化中使用黑麥麵包做的發酵飲料「Kvass」與義大利午後經典飲料 「Aperol Spritz」，並使用客家蔭鳳梨取代橄欖的漬物感，融合成一杯帶有啤酒與苦甜酒風味的氣泡飲品，打開美好的味蕾。緊接著是生蠔與以雪莉酒 、橘酒為基底製作的 shot，並以蝦油點綴其上，生蠔上則是淋有台灣人熟悉蚵仔煎搭配的海山醬，一口生蠔一口酒，彷彿置身熱鬧嘈雜的紐約 Chelsea Market！
刈包語法 ✕ 德國豬腳
Taco 和台灣人熟悉的刈包都是 U 型夾餡食物，將麵皮與內餡的風味結合與置換。Tortilla 玉米香氣、牛肉、辛香料加上青檸酸化作帶有澱粉及鹹鮮風味的雞尾酒，搭配一小盅燉煮過的豬腳肉、新鮮酪梨莎莎醬、花生，可選擇要不要加共同的靈魂角色 ── 香菜（過敏者勿勾選 ）至食物與酒液中。熟悉的風味但意想不到的質地在口中交疊、碰撞出新的體驗。
Açaí Bowl + 麻糬冰 = ICE ICE BABY
跳轉到夜市覓食時間！以粉紅色 Açaí Bowl 與黑色台式麻糬冰的雙色雞尾酒雪泥上陣，取用液態氮的冰度與冒煙視覺效果，為一場輕盈、可愛的秀拉開序幕。冰上再澆上結合台東「出力釀」的煉乳，在雙色風味之間建立橋梁，獨具的糯米香氣也讓人出現嚐到麻糬的錯覺。
一旁垂掛的夜市水果袋中是浸泡過碧螺春發酵液的氣泡當季水果，將水果全部倒在冰上，一碗豐富、有趣的冰品躍上桌面。
9 pm 乾杯吧!
「啵！」，啤酒是台灣的街頭餐桌上的重要角色，瓶中上升的泡泡是是製造快樂的元素之一。
主食選擇東南亞常見的沙嗲，裹上 unDer lab 自製鳳梨沙嗲醬，用核桃木煙燻後開蓋上桌，烤物與木頭的香氣撲鼻而來。邊吃烤物，邊搭配帶有維力炸醬、魚鬆、青花椒元素的啤酒，豪邁的風味在嘴中迸發。炭烤的煙霧、啤酒的開瓶聲、熟悉的隨興感，像是坐在路上美食街歡快的一隅。
鹹食過後，喝點無酒精的草本茶助消化。以藥籤與青草茶的歷史為發想，融合原為醫療功用的amaro 風味作為雛形，用青草藥舖常見的台式草本香料仙草、青草茶、龍眼乾、芭樂葉、黑萊姆等重新拆解、組合，詮釋屬於台灣風味的amaro。啜飲一口，點燃套餐限定寫有「大吉」的貼紙，希望大家喝下都能「飲美酒、享美食」，忌「胡亂吐、放聲哭」!
3 am 酒客們的回魂時間
末段則是深夜未歸的酒客們覓食、回魂時間，而涼麵是台北街頭消夜常見的風景。解構涼麵的形體化作酒液，將澱粉及胡麻醬的味道以芋燒酎、胡麻花生醬、白味噌作呈現，再放上清新的小黃瓜氣沫，並佐椒麻花生及油潑辣子，勾勒出平常卻有新意的滋味畫面。
5 am 早餐店大珍奶
天光漸亮，早餐店開始營業，再帶一杯大冰奶是愉快不過的事情。此處以古早味紅茶、 The Macallan DC 12 威士忌、S.C Lab 萬壽菊鐵觀音茶酒、牛奶及台灣人驕傲的珍珠與經典調酒「Ramos gin fizz」結合，搖盪出日常簡單的幸福。
最後以羊肉藥膳湯收尾，加入來自南投的竹笙，並噴灑南投酒廠生產的 「Omar 單一麥芽威士忌(煙燻焦香)」，淡雅的煙燻龍眼木與花果香提點入口的氣息同時加深、延續湯的風味，如同餘波，持續在口中與心中回味。
以「籃子」為延伸的裝置藝術
剛走下樓梯，即可看到牆面上掛著路上最常見的廣角凸面鏡，而走進 unDer lab 後，映入眼簾的是網狀與籃子構成的紫色、金屬主視覺，帶有點街頭龐克風格之感。
此次 unDer lab 再度攜手設計師 Allen 打造全新視覺，以市場、街頭常使用的籃子、網格物為靈感，將靠近天花板的網狀物延伸，垂掛具象的籃子，象徵「乘載」以及街頭小吃文化的流動。燈箱內的電視播放著食材籌備過程的影像，一旁的投影動畫則是放滿 unDer lab 品牌相關看板的街景，一幅幅景象掠過，有種置身街頭的氛圍。參與者從入座開始就同時擁有了有趣的觀展體驗。
【 unDer lab 】 品牌介紹：記憶的風味實驗場
成立於2020年的實驗性酒吧，位於台北市東區。品牌的核心理念是「A lab of drinking experiences」，將當代感與實驗性風味雞尾酒結合，並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎，推出富有創意的調酒作品。每季由品牌主理人 Pei 與團隊根據自然、文化與社會變遷，設計出不同的主題酒單，搭配專人貼近式侍酒和解說，並配合燈光、裝置藝術與氛圍設計，創造出沉浸式的飲酒環境。
其獨特之處在於其週日提供的「套餐式酒單」，這是一場多層次、具有敘事感的飲酒旅程，結合了視覺、味覺與嗅覺的全面體驗。酒吧自開業以來，屢獲殊榮，2023年獲得「Taiwan Bar Awards Top 3」與「2023 50 Best Discovery」，並在2024年進入「Asia's 50 Best Bars」第72名。
餐廳地址：台北市大安區光復南路308巷51號B1
套餐價格：$2,580+10%
體驗時段：每週日 19:00～21:00 及 22:00～00:00 ，每一時段只開放14個座位，採全預約制。
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