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「Panettone」是什麼？義大利聖誕麵包魅力解析：歷史、製作過程與食用方式
by Sky Chen-更新
Photo／unsplash、DR
對大部分的西方人來說，一年中最重要的節日非聖誕節莫屬，它早已超越了宗教的意義，成為團聚與祝福的象徵，與親朋好友坐下來吃一頓儀式感滿點的聖誕大餐，交流一整年的收穫與感想或許才是正重要的事情。而甜點來一塊義大利的聖誕麵包「Panettone」再適合不過了！這款源於米蘭的傳統甜點，有著蓬鬆的口感、香甜風味，每到聖誕節慶義大利家庭常將其切片分享給親友，同樣也象徵著美好的祝福。近年台灣也有許多烘焙坊、餐廳開始推廣，也成為一年一度期間限定的美味。
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「Panettone」的歷史
關於「Panettone」的起源背後有好幾個傳說，像是有一位名叫托尼的米蘭麵包師愛上了一位每天經過他的麵包店的女子，為了引誘她進去並贏得她的芳心，他花了幾個月的時間製作了這種帶有果乾、濃郁香氣的麵包，並被取為「Pan di Toni」（托尼的麵包）。另個說法是在1945年時，某位住在米蘭的公爵舉辦了聖誕豪華的晚宴，一位名叫托尼的年輕烘焙師想出了這種口感豐富的奶油蛋捲麵包，裡面塞滿了果乾，得到公爵的讚賞，因此「Pane di Toni」才有了聖誕麵包的傳統。無論如何「Panettone」在1821年還成為了義大利自由的象徵，以紅色櫻桃果乾、綠色柑橘取代了葡萄乾和水果，呼應了紅、白、綠義大利國旗。而它的名字在義大利語中「 panetto」意指是一小片蛋糕，在字尾詞加入「 -one」後，其含義就成了「大蛋糕」，是不是很貼切？
「Panettone」的作法
「Panettone」的製作過程相當繁複，完整製作至少需約耗費84個小時，至少需要接近四天的時間。其麵糰需分兩個階段製作。首先，前一晚需要先準備第一個麵糰，而麵粉的選擇也至關重要，必須使用富含高蛋白的「00」麵粉，才能支撐長時間的發酵。「Panettone」就是採用類似酸麵團的發酵技術，使麵糰在發酵過程中逐漸酸化並充滿細緻的氣孔。這個過程往往需要耗費數天時間，才能達到理想的蓬鬆效果，展現出其獨特的口感與質地。
接著將兩個時間製作的麵團混合加入果乾或是巧克力，而這步驟也有一定的比例，份量得適度拿捏才能達到口感平衡，不會破壞麵團的口感。後續則有塑形、烘烤，以及「Panettone」關鍵步驟之一「倒吊」，其主要目的是確保麵包在冷卻過程中保持蓬鬆且結構穩定。由於 Panettone 的麵糰非常柔軟且充滿氣孔，剛出爐時內部仍然相當濕潤且脆弱。如果直接放置冷卻，麵包可能會因重力作用而塌陷，影響蓬鬆的口感和美觀的形狀。透過倒吊，麵包的重量由外殼承受，使內部結構在冷卻過程中穩定成型，氣孔得以均勻分布，最終呈現出輕盈、彈性又不失濕潤的完美質地。這個步驟不僅是工藝的要求，更是保證其質感和外觀的重要細節。
「Panettone」怎麼吃
聖誕麵包的吃法非常多樣，最簡單的方式是切片直接品嚐，但也可以稍作變化，而這些簡單變化，為「Panettone」帶來更多美味可能。
1.直接品嚐：打開包裝，將「Panettone」切片直接享用，味品其柔軟香甜的麵包質地與果乾、巧克力的風味，滿滿的節慶感搭配。
2.回烤復熱：將切片的「Panettone」放進烤箱，建議約180度5～6分鐘，讓內部的水果香氣散發，外皮變得酥脆即可。也能塗上一層奶油增添濃郁風味，香氣會更迷人。
3.搭配飲品：義大利人常搭配上咖啡、茶，或一杯甜酒（如 Vin Santo）享用。也可撕下一塊麵包，沾附飲品之後享用。
「Panettone」推薦—
Frassi 主廚打造星級傳統美味
義大利 Fine Dining 餐廳「Frassi 」Chef Iacopo 和團隊也一起打造了這款節慶麵包，全程以手工製作，並使用天然酵母發酵，精心揉製每一步，將義大利的美味與文化融入其中。Frassi 限量ˇ版 Panettone 擁有輕盈細緻的口感，層層堆疊的橘皮、檸檬、杏仁、榛果、葡萄乾和蜂蜜等果乾，帶來豐富的風味。無論作為早餐、下午茶或餐後甜點，搭配甜酒或氣泡酒都非常合適。每個限量版 Panettone 都配有精美禮盒和主廚簽名卡片，是送禮的理想選擇，售價NT1,980元，即日起可透過電話（02-8502-6383，週二至週六13:00-18:00）與Email（host@frassi.com.tw）訂購，取貨時間為11/26～12/24 （若數量提早訂購完，將提早結束）。
Frassi
IG @frassi_tw
Purebread Bakery「經典水果」「草莓白巧克力」聖誕麵包
專注於歐式麵包本味的「Purebread Bakery」延續過往傳統推出 Panettone，是採用兩種經年培養的天然酵母，純手工限量製作。獨特的製程讓麵包既有蛋糕般的柔軟，也保有麵包的彈性。切開後，可以看到均勻分布的長型氣孔，這正是天然酵母發酵和倒吊工序的完美結果。其蓬鬆有彈的口感搭配細膩的乳酸香氣，展現出 Panettone 的精緻工藝。最特別的是，隨著時間推移，香氣愈發濃郁，開封後妥善保存可維持約三週，風味更為豐富溫潤。即日起接受預購，經典水果NT1,280元、草莓白巧克力NT1,580元，12月1日前兩款合購享早鳥折扣500元，優惠價NT2,360元。
經典水果
糖漬橘皮、糖漬檸檬皮、葡萄乾等優選果乾以馬薩拉酒與君度橙酒浸潤三天帶來豐富果香，更添層次分明的酒韻醇香，頂層珍珠糖與杏仁片增添堅果甜香，切開時可感受鮮明溫暖的蛋奶香氣從爽潤柔軟且充滿彈性的絲狀組織中漫溢而出。
草莓白巧克力
使用酸甜手工草莓醬、酸香草莓原粒果乾，以及草莓乾碎粒等三種不同形態的草莓，以櫻桃酒提味增添飽滿果香，草莓乾碎粒點綴於29%白巧克力頂層淋面，創造出層次豐富的味覺體驗，讓佳節充滿粉紅戀愛氣息，滿足擁有浪漫情懷與甜蜜夢想的少女心。
PUREBREAD BAKERY
同場加映｜冠軍主廚 Aniello di Caprio 來台獻藝
「Panettone」美味關鍵除了麵粉、果乾與發酵過程，頂級奶油也是條件之一。如被譽為「奶油界寶格麗」的義大利「柏札萊 Brazzale」84%無鹽發酵奶油首度登台，由「巧舜企業」獨家引進。此款奶油不僅香氣濃郁，且酸鹼值穩定，助力烘焙出蓬鬆濕潤的麵包體，並成為2023年世界 Panettone 大賽的官方指定奶油。今年，「巧舜企業」特邀冠軍烘焙師 Aniello di Caprio 來台，透過講習會分享潘納朵尼製作技術與經驗，啟發在地烘焙職人如吳寶春等，推動「Panettone」文化在台灣的傳承與創新。
巧舜企業
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