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專訪|人氣調酒師南雲主于三的「Mixology」宇宙:從和食文化出發打造調酒新世界
by Sky Chen-更新
採訪撰文/陳純純 圖片/FB @shuzo.nagumo 特別感謝/瑞昇文化

在現代調酒的世界中,日本調酒師南雲主于三無疑是一位創新者和革命家。透過近期出版新作《科學調酒聖經:調酒創作理論與技術》(日文:ザ・ミクソロジー)我們得以窺見他如何將日本傳統元素與現代調酒技術融合,創造出獨特而令人難忘的飲品體驗。
他的調酒生涯始於2000年,與許多調酒師一樣,從經典調酒起步,然而很快就意識到經典配方並無法滿足每位客人的獨特需求,於是開始為顧客量身打造符合個人口味的創新調酒。英國知名調酒師 Ben Read 《Cool Cocktails》一書則成為他調酒生涯的重要轉捩點:「那些創新且美麗的雞尾酒作品讓我大受震撼」南雲回憶道,「從那一刻起,我正式踏入了『Mixology』 調酒的世界。」回國後,他更加著重追求自由與創新的製作手法,陸續在東京開設了五間風格各異的酒吧,以及一間選物店,2023年更遠赴新加坡開設海外首間分店「Mixology Salon Singapore」,也成為日本調酒圈的新領袖。

《科學調酒聖經:調酒創作理論與技術》
書中不僅介紹了南雲主于三創作雞尾酒的邏輯與過程,還揭示了每一杯酒背後的設計理念與工具使用目的。把科學調酒並非拘泥於現有酒譜,而是要在無框架限制下自由創作的精髓一一道出,將技術、材料和設備視為一體,形成獨特的調酒大拼圖。他鼓勵讀者將書中的酒譜視為創作方程式的一部分,並以此開創屬於自己的調酒世界。這本書不僅適合對調酒有興趣的愛好者,更是未來調酒師必備的聖經,幫助他們突破創作界限,探索調酒的無窮可能。(瑞昇出版社)
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從茶文化到和食概念
至於他創作有什麼迷人之處?絕對是他善於運用日本傳統元素融入現代調酒中。他在2012年開始大量使用旋轉蒸發器(Rotary Evaporator)設備,同時也開啟了風味調和世界的大門,他將各種素材轉化為烈酒,大大擴展了創作的可能性。

酒譜|玉露馬丁尼 Gyokuro Martini
玉露伏特加 40ml
極致玉露伏特加 10ml
白麗葉酒 Lilletblanc(葡萄酒利口酒)10ml
索甸貴腐酒 Sauternes(甜白酒)3drops
冰:無
杯子:雞尾酒杯
裝飾物:La Rocca 綠橄欖
製作方式:攪拌法
將所有材料加入品飲杯,預先混合。將預調好的材料淋過冰塊 1 圈倒入攪拌杯,攪 拌後倒入雞尾酒杯。

Key ingredients
・玉露伏特加
玉露茶葉(建議使用上等的冴綠、五香) 50g
伏特加/灰雁伏特加 Grey Goose 700ml
礦泉水 150ml
將玉露茶葉和伏特加酒放入燒瓶,蒸餾。氣壓設定 30mbar,水浴鍋設定 40℃,轉 速設定 50~ 120rpm,冷卻液設定為- 5 度。蒸餾出 500ml 後取出,加入 150ml 礦泉水稀釋、裝瓶,常溫保存。
・極致玉露伏特加
傳統本玉露茶葉(建議使用頂級的冴綠、五香) 50g
伏特加/灰雁伏特加 Grey Goose 700ml
礦泉水 150ml
步驟同上。
此外,他也認為日本當地的食材不僅觸手可及,品質也非常優秀。他將這些高品質的日本素材自作為創作的重要元素。像是和食文化中「高湯」與「旨味」概念的運用,他結合了鰹魚乾、鮪魚乾、昆布、飛魚等多種食材,創造出層次豐富的高湯烈酒,為雞尾酒增添了獨特的日式風味。
另一款代表作「玉露馬丁尼」更是完美展現了他對日本茶文化的深刻理解與全新想法:「日本茶非常細緻,尤其是玉露茶中的茶胺酸帶來獨特的甘甜,但與蜂蜜、糖漿等其他甜味劑並不相容,」他的解釋同時也展現了優異的風味構建能力,並以極簡配方,確保能最大程度展現茶的旨味。這杯調酒不僅是他個人代表作,也成為「Mixology Salon」酒吧誕生的契機。
簡約背後的魔鬼細節
每當我挑戰新事物時,總會遇到瓶頸,無法如願調製出理想的酒款。這些經驗促使我重新檢視創作的整個流程,也讓我發展出更多元的技術與組合方式。
而作為一名專業調酒師,他不僅是著眼在風味表現,對於器皿也有自己的一套哲理。他認為酒杯不僅是設計美感的體現,更是提升風味的重要工具:「酒杯的厚度、角度與材質都會影響飲品的口感,」他強調,「因此我認為應更加謹慎地挑選最合適的酒杯。」
而談到創作方法,他也坦言這些年來有著不小的轉變:「創作雞尾酒並非單靠一種方法就能完成。每當我挑戰新事物時,總會遇到瓶頸,無法如願調製出理想的酒款。這些經驗促使我重新檢視創作的整個流程,也讓我發展出更多元的技術與組合方式。」不斷突破的精神深入根植創作,也才能持續探索從茶、出汁到可可、日本酒等材料的多樣性,創造出風味豐富、兼具傳統與前衛精神的雞尾酒。
「雞尾酒的可能性仍無窮無盡。」南雲主于三對未來充滿信心:「隨著料理與雞尾酒的距離日漸縮短,未來調酒師將需要更多烹飪知識,而科學方法也將成為創作的重要助力。我希望大家不被經典或現代雞尾酒所限制,能夠自由地享受調酒的樂趣。」
如果你也厭倦了千篇一律的調酒?就讓南雲主于三的「Mixology 宇宙」徹底顛覆你的味蕾吧!翻開他的《科學調酒聖經》或直奔他的酒吧,來一杯玉露馬丁尼,即可領略匯聚傳統與突破精神的調酒新世界。
南雲主于三 Shuzo Nagumo
日本知名調酒師、「Spirits&Sharing.inc」CEO。旗下擁有多間相關酒業相關店鋪,包括「The BAR codename MIXOLOGY」、「MIXOLOGY Salon」等等,並活躍於世界調酒舞台參與各種活動。 IG @shuzonagumo
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